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    综述
    重要活性维生素25-羟基维生素D3生产技术研究进展
    徐志南，田书毓，毕 可，黄 磊，连佳长
    2024,43(10):1-11
    [摘要] (17) [HTML] (3) [PDF 7.10 M] (20)
    摘要：
    25-羟基维生素D3（25-hydroxyvitamin D3，25（OH）VD3）是维生素D3（vitamin D3，VD3）在人和动物体内发挥作用的主要存在形式，具有比VD3更高的生物效价，且能大大减轻肝脏代谢负担，因而成为具有重要发展前景的食品和饲料添加剂。目前主要通过从天然原料和食品加工副产物中提取天然甾醇，再经多步化学反应实现小规模生产。但这一生产路线存在原料来源受限、天然甾醇分离纯化难度大、后续化学合成步骤多和产率低等缺点。近年来随着合成生物学的快速发展，已涌现多种生物催化生产和利用合成生物学技术构建工程酵母生产等新技术。作者首先介绍了化学全合成和化学半合成法的优缺点，综述了以VD3为原料通过生物催化合成25（OH）VD3的研究进展，重点介绍了工程酵母生物合成25（OH）VD3的最新技术，对其工业化生产技术的发展前景开展较深入的探讨。
    牛乳清蛋白的合成生物学研究进展
    翟征远，侯凯旋，王 怡
    2024,43(10):12-20
    [摘要] (11) [HTML] (2) [PDF 661.59 K] (12)
    摘要：
    牛乳清蛋白约占牛乳中总蛋白质质量的20%，因其较高的营养价值和多功能性，在食品工业中被广泛应用，市场需求巨大。但国内在牛乳清蛋白生产方面存在原料不足、缺乏高效分离技术等问题。传统生产方式不仅复杂，而且伴随严重的“三废”污染。利用合成生物学技术，通过建立微生物细胞工厂，能够实现食品蛋白质的大量合成。目前，这种异源蛋白质表达方法已逐渐用于牛乳清蛋白的生产。作者概述了牛源β-乳球蛋白和α-乳白蛋白的功能与应用，介绍了当前利用各种表达系统进行生物合成的现状，并对未来优化底盘细胞、开发更高效的表达元件，从而实现牛乳清蛋白的工业化生产进行了展望。
    益生菌对食源性脂质代谢紊乱相关疾病的缓解作用及机制研究进展
    顾敏雯，刘皓文，祝晨昕，丁思琪，姚源玥，崔 洁，李文慧，张 健，姜金池，胡永红
    2024,43(10):21-31
    [摘要] (8) [HTML] (2) [PDF 6.41 M] (11)
    摘要：
    食源性脂质代谢紊乱会引发多种疾病，已经逐渐成为全球性的公共卫生问题。越来越多的研究表明，益生菌具有调节脂质代谢的功效，因此挖掘具有预防和改善食源性脂质代谢紊乱相关疾病潜力的益生菌具有广阔的应用前景。作者概述了益生菌对食源性脂质代谢紊乱引起的肠道菌群失衡、炎症性肠病和免疫力下降的缓解作用，从肠-肝轴循环、关键代谢物质和菌株自身特性等角度阐述了益生菌对食源性脂质代谢的调控机制，为开发具有调节食源性脂质代谢紊乱功效的益生菌提供参考。
    浆果籽油的生物活性与应用研究进展
    王建康，郭诗琼，王 静，魏丽娜，冯 莉，黄峻榕，FereidoonSHAHIDI
    2024,43(10):32-43
    [摘要] (10) [HTML] (4) [PDF 4.79 M] (11)
    摘要：
    浆果籽油是从浆果加工副产物浆果种子中提取的一类功能性油脂。浆果籽油中富含亚油酸和α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸以及生育酚、类胡萝卜素、角鲨烯、植物甾醇等生物活性物质，能够为人体提供丰富的营养并发挥多种健康功效，是理想的膳食补充剂。作者综述了沙棘、树莓、石榴、葡萄、黑莓、蓝莓、猕猴桃籽油的化学组成、生物活性以及在功能食品、医学及化妆品领域中的潜在应用；阐明了目前浆果籽油及其生物活性研究的局限性，同时对未来研究的重点进行了展望，为加快浆果籽油的开发利用、推动我国浆果籽油产业的发展提供参考。
    研究论文
    壳聚糖改性凹凸棒土对食源性致病菌核酸提取效果的影响
    王莫凡，彭颖静，李 鹏，成玉梁，于 航，谢云飞，姚卫蓉，郭亚辉
    2024,43(10):44-53
    [摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 7.47 M] (17)
    摘要：
    利用壳聚糖对凹凸棒土（attapulgite，ATP）进行表面改性，考察改性对ATP吸附性能的影响，并建立基于壳聚糖-ATP的DNA提取方法，以实现食源性致病菌基因组DNA的低成本、高效提取。利用X射线衍射光谱等手段对材料进行表征，并利用吸附动力学模型和吸附等温模型考察改性材料对DNA的吸附机制。以3种食源性致病菌基因组DNA为提取对象，考察提取量、纯度、完整性和提取方法的可靠性。结果表明，准一级动力学模型和Freundlich模型能更好地模拟吸附结果，壳聚糖改性可显著提高ATP的吸附性能，壳聚糖-ATP对DNA饱和吸附量为23.648 μg/mg，提取的基因组DNA完整性好、纯度高，且提取方法的重复性好。
    延胡索酸对紫色红曲菌生长和次级代谢的影响
    秦昱晖，王海蛟，程 颖，王聪聪，孙 晴，董慧君，张薄博，刘成建，王成涛，张 婵
    2024,43(10):54-64
    [摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 24.38 M] (15)
    摘要：
    红曲菌（Monascus)发酵可产生多种有益次级代谢产物，如Monacolin K、红曲色素等。Monacolin K可以抑制胆固醇的形成并降低血脂，但野生型红曲的Monacolin K产量极低，严重限制了功能红曲的应用。作者所在研究团队前期通过代谢组学分析发现三羧酸循环（tricarboxylic acid cycle,TAC)途径参与调控Monacolin K的合成，且延胡索酸的表达与Monacolin K合成呈正相关。为进一步探究延胡索酸对紫色红曲菌（Monascus purpureus）生长和次级代谢的影响，提高紫色红曲菌的Monacolin K产量，作者以野生型紫色红曲菌M1作为发酵菌株，通过干质量、分光光度、扫描电子显微镜、超高效液相色谱、实时荧光定量PCR等方法探究延胡索酸对红曲菌菌丝体生长及次级代谢产物Monacolin K和黄、橙、红共3种红曲色素合成等的影响。结果表明，延胡索酸的添加抑制了菌丝体的生长以及红曲色素的合成，但菌丝体褶皱程度和密度有所提高，Monacolin K产量较对照组提高了49.38 %，与Monacolin K合成相关的9段基因呈现不同程度的上调趋势。
    益生菌-维生素D-肌醇对小鼠妊娠期糖尿病的协同改善作用
    兰潇文，赵建新，陈 卫，杨 波
    2024,43(10):65-77
    [摘要] (10) [HTML] (2) [PDF 21.56 M] (18)
    摘要：
    多种膳食因子包括益生菌、维生素D、肌醇对妊娠期糖尿病（gestational diabetes mellitus，GDM）具有缓解作用，但是关于膳食因子复配干预GDM的研究则较少报道。作者将膳食因子进行复配，通过调节多种代谢途径，以应对与GDM相关的复杂代谢紊乱。以高脂饮食+链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）诱导形成GDM小鼠模型，益生菌的剂量为5×108 CFU/d，维生素D的剂量为5 μg/（kg·d），肌醇的剂量为100 mg/（kg·d）。结果显示，相比于单独的益生菌干预或两两复配干预，3种膳食因子复配调节小鼠肠道菌群及缓解炎症、氧化应激、内质网应激、肝脏糖脂代谢紊乱、胰岛损伤的作用更加显著，并能够改善血糖与胰岛素稳态。3种膳食因子通过共同调控多种代谢途径，从而发挥协同增效的作用，实现了更佳的健康效益。
    毛竹笋粉馒头的制备及其品质特征研究
    梁美媛，杨佳洋，赵萌迪，牛付阁，王效灵，李 哲，胡新裕，杨金来，杨慧敏，吴良如，潘伟春
    2024,43(10):78-87
    [摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 3.88 M] (21)
    摘要：
    中国竹笋资源丰富但利用率低。为了提高竹笋利用率，作者以毛竹笋粉为原料，分析不同毛竹笋粉添加量对馒头制备工艺关键参数以及最终产品品质的影响，并开发了一种基于生长区域法和最大熵法的图像分割技术，分析馒头内部气孔分布及其对产品品质的影响。结果表明，毛竹笋粉质量分数为2%时，馒头的综合指标最好。该研究基于计算机视觉算法——图像分割算法，解决了图像中光线明暗程度不均匀的问题，并分析了馒头内部的微观气孔结构，为馒头品质评价提供一种新方法。
    复配乳化剂对黄油基淡奶油品质的影响
    朱亚成，徐菲菲，刘 飞，夏熠珣，陈茂深，钟 芳
    2024,43(10):88-96
    [摘要] (8) [HTML] (1) [PDF 8.36 M] (15)
    摘要：
    搅打淡奶油具有良好的起泡性和口感，在冰淇淋、面包、蛋糕等食品制作中应用广泛。淡奶油原料中的鲜稀奶油存在运输成本高和储藏时间短等问题，限制了其进一步发展。以黄油为脂肪来源制备黄油基淡奶油，考察了不同亲水亲油平衡（hydrophile lipophilic balance， HLB）值复配乳化剂（单硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯）对黄油基淡奶油搅打前粒径、表观黏度、微观结构和搅打后搅打时间、搅打起泡率、硬度、乳清泄漏率、黏弹性能等指标的影响，并从界面性质和结晶性质对研究结果予以解释。结果发现，当复配乳化剂HLB值为10时，乳液粒径为（7.80±0.87） μm，界面蛋白吸附量为（20.44±0.44） mg/m2，稳定性良好，搅打时间居中，搅打起泡率为（167±2）%，乳清泄漏率为（15±2）%，黄油基淡奶油具有良好的搅打性能和储藏性能，为工业生产黄油基淡奶油提供理论依据。
    植物乳杆菌CCFM8661与水苏糖复合应用对小鼠铅中毒的缓解作用
    孔庆敏，刘振国，李琴丽，张书榕，付大伟，徐 伟，马永强
    2024,43(10):97-108
    [摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 35.94 M] (14)
    摘要：
    合生元是由益生菌和益生元组成的微生物制剂，同时具有益生菌和益生元的功能。作者前期研究已经证实植物乳杆菌CCFM8661是一株具有良好铅毒性保护作用的菌株。水苏糖是一种优质益生元，具有调节肠道菌群、抗氧化以及排毒等生理功能。作者研究了植物乳杆菌CCFM8661和水苏糖组合的合生元对铅诱导的小鼠肝肾损伤的影响，探究其对小鼠组织生理生化指标、肠道菌群结构及粪便代谢产物的影响。结果表明，植物乳杆菌CCFM8661与水苏糖的复合应用显著提高了铅中毒的缓解效果，特别是高剂量组合在降低组织铅质量分数及缓解抗氧化损伤方面效果更为显著。此外，该复配干预显著改变了特定肠道细菌的丰度，如Ruminococcaceae UCG-014、Ruminococcus 1、Alistipes、Akkermansia等；并调整了肠道菌群代谢，如影响了马尿酸、3-苯丙酸、雌马酚以及多种短链脂肪酸和氨基酸等物质含量，能对铅中毒小鼠产生潜在的积极效应。该研究表明植物乳杆菌CCFM8661与水苏糖复配可能成为缓解肠道铅中毒的新制剂。
    HPLC同时检测发芽黑小麦中10种黄酮类化合物方法的建立
    李 倩，张悦瑶，杨子怡，刘 瑞，李小东，于章龙，孙元琳
    2024,43(10):109-119
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 1.74 M] (13)
    摘要：
    为探究黑小麦在发芽过程中黄酮类化合物质量分数的变化，建立了一种高效液相色谱（high-performance liquid chromatography，HPLC）同时检测发芽黑小麦中10种黄酮类化合物的方法。以Agilent 1260 ZORBAX SB-C18色谱柱（4.6 mm×250 mm×5 μm）为固定相，乙腈和体积分数0.8%的磷酸水溶液为流动相进行梯度洗脱，流量设定为0.8 mL/min，检测波长为225 nm，柱温保持在25 ℃。结果表明，在质量浓度为20~100 μg/mL时，葛根素、表儿茶素、芦丁、木犀草素、槲皮素、芹菜素、柚皮素、山柰酚、异鼠李素和查耳酮10种黄酮类化合物的质量浓度与峰面积之间呈现出良好的线性关系（R2≥0.999 1，n=6）；这些化合物的精密度、重复性和稳定性结果显示，峰面积相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）均小于2.00%，加标回收率为98.72%~102.03%，表明所建立的检测方法准确可靠。另外，对发芽黑小麦中10种黄酮类化合物提取方法进行了优化，即采用乙醇体积分数为70%的盐酸-乙醇溶液（料液比1 g∶25 mL），在85 ℃下回流90 min时提取效果最佳，并检测了不同发芽时间（1、3、5、7 d）黑小麦中10种黄酮类化合物的质量分数。该研究为发芽黑小麦中功能活性成分的研究奠定了基础，同时也为其产品的质量控制和评估提供了参考依据。
    莲子红衣黄酮对馒头品质和消化特性的影响
    徐 虹，王琮琮，龚凌霄
    2024,43(10):120-129
    [摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 5.83 M] (14)
    摘要：
    莲子红衣富含多种活性成分，但由于味道苦涩，限制了其在食品中的应用。作者首先制备了质量分数高达90%的莲子红衣黄酮提取物，并将其添加到馒头中，对馒头比容、色泽、质构、感官评价及体外消化特性等指标进行了测定。结果表明，莲子红衣黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶具有较强的抑制作用；随着莲子红衣黄酮质量分数的增加，馒头比容先增大后减小，馒头皮和馒头芯的L*值逐渐降低，硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增强，黏性、弹力、弹性及内聚性逐渐减小。感官评价结果表明，添加质量分数0.5%、1.0%的莲子红衣黄酮馒头可接受度较高，没有明显的苦涩味或其他不良风味，形态较好，回弹性较好，咬劲强。另外，莲子红衣馒头能够有效减缓淀粉的水解速率，显著降低快速消化淀粉质量分数，同时增加抗性淀粉质量分数；与普通白面馒头相比，添加质量分数2.0%的红衣黄酮馒头可使预估血糖生成指数（eGI）显著降低，与市售低血糖生成指数（GI）面包的eGI值相近。
    不同包装方式下海藻刺激素对冷藏甜樱桃‘雷尼’贮藏品质的影响
    支欢欢，代慧敏，董 宇
    2024,43(10):130-139
    [摘要] (7) [HTML] (1) [PDF 1.89 M] (13)
    摘要：
    为研究海藻刺激素（seaweed biostimulant，BIO）和包装方式对青海高原地区所产甜樱桃‘雷尼’（Prunus avium L. Rainier）的影响，分析了在不同质量浓度BIO结合聚乙烯（PE）袋或气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）处理下，甜樱桃冷藏（0 ℃）4周和6周后袋内气体成分、果实品质、生理病害、膜质过氧化程度、抗氧化物质、抗氧化活性以及感官品质的变化。结果表明，冷藏6周后，无论是对照组还是BIO处理组，PE袋中的O2体积分数、CO2体积分数与大气环境一致；但MAP处理可降低袋中的O2体积分数，同时升高CO2体积分数，在2.5、5.0、10.0 g/L的BIO结合MAP处理下，袋中O2体积分数和CO2体积分数在冷藏第6周时分别为7.13%~7.30%和8.67%~9.40%，有效抑制了果实呼吸作用。此外，2.5 g/L BIO结合MAP处理可显著延缓冷藏6周后果实硬度、果梗拉力和可滴定酸质量分数的下降，抑制失重率、腐烂率、果梗褐变率、果面凹陷指数及丙二醛质量摩尔浓度的增加，维持较高的总酚质量分数、总黄酮质量分数和抗氧化活性，并保留较好的质地、酸度、甜度和风味。为有效延长甜樱桃‘雷尼’贮藏寿命和维持其品质，应将采后果实立即用含有2.5 g/L BIO的0 ℃蒸馏水浸泡并结合MAP处理，在冷藏6周内销售，该处理方式下果实的品质、抗氧化特性和口感俱佳。
    大球盖菇风味肽的制备及其抗氧化活性研究
    陈荣荣，李 文，吴 迪，张 忠，鲍大鹏，杨 焱，陈万超
    2024,43(10):140-152
    [摘要] (9) [HTML] (1) [PDF 8.69 M] (13)
    摘要：
    为促进大球盖菇（Stropharia rugosoannulata，S. rugosoannulata)深度开发利用，制备了大球盖菇风味活性肽基料，探究大球盖菇可溶性肽最佳酶解制备工艺，分析可溶性肽相对分子质量分布特征和酶解产物体外抗氧化活性。以可溶性肽质量分数为评价指标，结合仿生电子舌辅助筛选最佳蛋白酶、酶解方式、酶解温度、酶解时间、加酶量以及料液比；利用Design Expert软件设计三因素三水平试验，确定大球盖菇可溶性肽酶解最佳工艺。结果表明，中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解效果较优，最佳酶解工艺为双酶分布酶解法。酶解温度50 ℃，料液比1 g∶30 mL；中性蛋白酶酶解时间76 min，加酶量1 175 U/g，酶解pH 7.5；风味蛋白酶酶解时间20 min，加酶量490 U/g，酶解pH 7.0。在此工艺条件下，酶解产物可溶性肽质量分数为245.45 mg/g，鲜味值及咸味值高，可有效改善不良风味；可溶性肽相对分子质量低且集中，其中相对分子质量小于500的占比达83.55%。1.0 mg/mL酶解产物DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别为81.84%和65.25%，IC50分别为0.19 mg/mL和0.56 mg/mL，具有较好的体外抗氧化活性。综上，通过酶解工艺优化，大球盖菇风味活性肽基料可溶性肽产量高且相对分子质量低，呈味效果和抗氧化能力均较佳。
    红糖中酚类化合物的抗氧化活性研究
    陈荣华，王明伟，江 波，陈静静
    2024,43(10):153-162
    [摘要] (11) [HTML] (1) [PDF 8.68 M] (17)
    摘要：
    为探究红糖的抗氧化活性及其成分，作者首先采用叔丁基过氧化氢（tert-butyl hydroperoxide，t-BHP）诱导的Caco-2细胞作为氧化损伤模型，以评估红糖提取物对细胞存活率、细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平和细胞抗氧化能力（cellular antioxidant activity，CAA）的影响，并采用高效液相色谱串联质谱（HPLC-MS/MS）技术对红糖中的主要活性成分——酚类化合物进行分析。结果表明，红糖提取物能够改善由t-BHP造成的细胞凋亡，可显著降低细胞内ROS水平，具有一定的抗氧化活性，每克红糖提取物的CAA值相当于12.27 μmol槲皮素。另外，红糖提取物中含有原儿茶酸、香草酸、绿原酸、氯化矢车菊素、香豆素和芹菜素等酚类化合物。该研究为红糖及红糖提取物的活性研究和相关功能性产品的开发提供了理论依据。
    凯特芒果淀粉的提取及其性质研究
    胡方洋，邓 健，张得祥，刘彩华，麦馨允，朱正杰
    2024,43(10):163-172
    [摘要] (10) [HTML] (1) [PDF 12.92 M] (14)
    摘要：
    以凯特芒果为原料，从芒果肉和芒果核中提取芒果淀粉，比较芒果肉淀粉、芒果核淀粉及其提取后残渣干粉的理化性质。结果表明：芒果肉淀粉质量分数高于芒果核淀粉，分别为90.02、78.64 μg/mg，且两者均以支链淀粉为主，尤其是芒果核淀粉中支链淀粉质量占总淀粉质量的93.15%。进一步对芒果淀粉及其残渣干粉的理化性质进行了测定，尽管芒果肉淀粉与芒果核淀粉在糊化度上没有显著差异，但芒果肉淀粉粒径最小、颗粒均匀呈圆形，且具有更强的膨胀能力，在80 ℃时已经完全糊化形成蜂窝状网络结构。此外，提取后的芒果残渣干粉也表现出良好的溶解度和膨胀度。该研究不仅为开发食品新原料及丰富淀粉品种提供理论依据，还有助于拓展芒果及其副产物资源在食品及其他领域中的应用，实现芒果及其副产物的高值化利用。
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    高聚合度异麦芽寡糖的制备及体外益生功能评价
    许滢，王蕾，魏贝贝，宿玲恰，陈晟，吴敬
    2023,42(1):66-74, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.005
    [摘要] (905) [HTML] (0) [PDF 1.68 M] (15735)
    摘要：
    异麦芽寡糖（isomaltooligosaccharides，IMO）是葡萄糖以α-1，6糖苷键为主连接而成的低聚糖，具有低血糖指数特征和益生菌增殖功能。目前商业化IMO主流制备工艺得率较低，且含大量异麦芽糖，而IMO的益生功能主要归功于三糖及以上的高聚合度组分。利用黑曲霉（Aspergillus niger）来源的α-葡萄糖苷酶和嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus NO2）来源的环糊精葡萄糖基转移酶（CGTase）进行复配制备IMO，以获得得率和聚合度提升的IMO（命名为IMOH）。通过单因素实验，考察了反应pH、温度、时间、底物种类及加酶（α-葡萄糖苷酶）量对产物得率的影响，随后探究了复配酶（GTase）加酶量及反应时间的影响，结果表明在pH 5.5、50 ℃的反应条件下，以300 g/L的DE值为15~20的麦芽糊精为底物，当α-葡萄糖苷酶加酶量为5 U/g（以底物质量计）、CGTase加酶量为15 U/g（以底物质量计）时，IMOH产物得率达到64.27%，其中三糖及以上的高聚合度产物质量分数为71.57%。在对产物进行结构分析后发现，产物α-1，6糖苷键键型占比为70.67%，平均相对分子质量为706，高于市售IMO50。通过肠道微生物体外发酵实验，IMOH与市售IMO50相较，对青春双歧杆菌更具有增殖效果，同时可以进一步抑制肠道条件致病菌大肠杆菌的生长，具有一定的体外益生功能。该研究提出了一种双酶复配制备IMO的新工艺，为工业制备高得率、高聚合度的IMO提供了新思路。
    褐藻胶多糖分子修饰酶的研究进展
    李丽，宁利敏，姚忠，朱本伟，徐虹
    2023,42(1):18-39, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.002
    [摘要] (698) [HTML] (0) [PDF 4.57 M] (15905)
    摘要：
    褐藻胶作为一种线性多糖根据其结构和组成差异具有不同的生理生化特性，在食品、医药和化妆品等领域有着巨大的应用价值和潜力。褐藻胶的这些特性主要通过褐藻胶修饰酶如褐藻胶裂解酶、甘露聚糖C5差向异构酶、褐藻胶乙酰化酶和褐藻胶脱乙酰化酶的作用控制。作者主要概述了褐藻胶修饰酶合成和修饰褐藻胶的作用机理，总结了几种褐藻胶修饰酶的来源、分类、结构、作用方式和研究进程，重点阐述了褐藻胶裂解酶和甘露聚糖C5差向异构酶的相关研究进展，并对相关研究的未来发展提出展望，可为进一步开发和应用褐藻胶及其相关修饰酶提供借鉴和参考。
    真菌毒素降解酶及其在饲料与食品行业中的研究现状
    徐炜，张玉磊，施妍，方媛媛，欧阳斌斌，张文立，沐万孟
    2023,42(1):1-17, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.001
    [摘要] (894) [HTML] (0) [PDF 2.80 M] (15976)
    摘要：
    真菌毒素是一类由真菌在其生长过程中所产生的次级代谢产物。真菌毒素不仅严重影响了粮食作物的产量，而且对人们的身体健康也产生了极大的威胁。针对真菌毒素的物理处理方法有很多，包括清洗、去皮、曝晒、辐照、离子脉冲等，但物理方法很难保障对毒素的彻底清除，同时容易对作物中的营养成分产生一定的损伤。化学方法同样可以对真菌毒素进行一定程度的消除，但引入的化学试剂及潜在的间接污染限制了其在实际中的应用。随着生物技术的不断发展，生物酶法因其反应条件温和、降解程度较高及降解产物毒性较低等诸多优点在真菌毒素降解方面显示出巨大的优势。作者对目前已经报道的真菌毒素降解酶的挖掘、鉴定及其实际应用等多方面进行了综述。相信随着研究的不断深入，该类降解酶有望被进一步开发和使用在饲料和食品行业中。
    C端柔性区域对多糖降解菌来源的麦芽五糖生成酶冷适性的调控
    丁宁，李才明，班宵逢，顾正彪，李兆丰
    2022,41(10):67-76, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.006
    [摘要] (521) [HTML] (0) [PDF 3.55 M] (2082)
    摘要：
    冷适麦芽五糖生成酶在低温下具有较高的催化活力，同时能够在室温下快速水解淀粉并特异性地生成具有营养功效的麦芽五糖，因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。作者以来源于Saccharophagus degradans的两种麦芽五糖生成酶（SdG5A和SdG5A-CD）为研究对象，将其分别表达于Bacillus subtilis中，并分析比较了重组酶的冷适性。结果表明，重组SdG5A在0 ℃下可以保持27.8%的酶活力，在室温下生产麦芽五糖的得率高达48.6%，具有较强的冷适性；而不含有linker和淀粉结合域（SBD）的SdG5A-CD不具有冷适性。为了探究SdG5A的冷适性机理，利用RoseTTAFold构建了结构模型，并利用分子动力学模拟等方法分析了结构柔性。结果表明，位于SdG5A C端的linker-SBD区域具有极高的柔性，且在0 ℃下的均方根涨落与45 ℃保持一致，说明linker-SBD结构高柔性的分子特征是影响SdG5A冷适性的关键因素。
    谷氨酸脱羧酶基因的挖掘、表征及全细胞制备γ-氨基丁酸的研究
    冯骁，池慧兵，孟凡强，陆兆新，朱萍，吕凤霞
    2022,41(10):58-66, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.005
    [摘要] (987) [HTML] (0) [PDF 2.74 M] (2161)
    摘要：
    γ-氨基丁酸是一种重要的生物活性因子，通过谷氨酸脱羧酶（GAD）使L-谷氨酸脱羧而合成。作者首先将酿酒酵母谷氨酸脱羧酶基因进行克隆并实现其在大肠杆菌中表达。通过亲和层析纯化获得了比活力高达66.55 U/mg的重组酶ScGAD。进一步酶学性质分析结果表明，ScGAD最适反应温度为60 ℃，最适反应pH 为4.0，且在30~50 ℃、pH 4.0~9.0时表现出优越的稳定性；其动力学参数Km为14.28 mmol/L，对L-谷氨酸具有较好的亲和力。最后通过全细胞制备γ-氨基丁酸（GABA）的最适条件探究，得到GABA生成效率最高的条件为60 ℃、pH 4.0，在此条件下，100 mmol/L底物L-谷氨酸经全细胞催化可合成GABA 35.9 g/（g·h）。该研究为GABA高效生产提供依据。
    蔗糖合成结构可控的功能性淀粉研究进展
    张学文，孙媛霞
    2022,41(10):37-48, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.003
    [摘要] (258) [HTML] (0) [PDF 4.01 M] (2263)
    摘要：
    功能性淀粉的开发和应用是食品和医药工业的研究热点之一，越来越受到消费者的青睐。酶法合成是获得功能性淀粉的有效途径，因其具有绿色环保、安全健康等特点受到多个领域学者的广泛关注。作者概述了蔗糖人工合成直链淀粉和高支化淀粉的结构调控原理，总结了淀粉蔗糖酶和糖原分支酶在功能性淀粉结构合成中的研究进展，阐述了直链淀粉和高支化淀粉在功能食品和医药领域中研究动态及应用前景，为功能性淀粉的进一步开发提供借鉴和参考。
    大肠杆菌表达类黄酮O-甲基转移酶合成槲皮素甲基化衍生物
    田苗苗，郭佳婧，刘娟，单杨
    2022,41(7):111-119, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.010
    [摘要] (1126) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (2157)
    摘要：
    槲皮素是一种重要的柑橘类黄酮，具有抗菌、抗炎和抗氧化等生物学活性，但水溶性和脂溶性较差，研究表明可通过甲基化提高其代谢稳定性和生物利用度，目前微生物转化法是获得甲基化槲皮素的良好方法。作者筛选了11种不同来源的类黄酮O-甲基转移酶（FOMT），并根据甲基化位点进行分类构建相应的大肠杆菌工程菌，以槲皮素为底物进行发酵分别合成了4种单O-甲基槲皮素（柽柳黄素、鼠李素、异鼠李素和3-O-甲基槲皮素），最高产量分别为31.17、11.17、8.90、52.95 mg/L。随后构建了大肠杆菌共培养体系，分步添加含有MpOMT4和OsNOMT的重组大肠杆菌全细胞催化剂，并通过调整体系中两种菌体的比例和生物量，最终确定菌体细胞质量浓度为24 g/L（以细胞干质量计）、两种菌体质量比为1∶2时，4′，7-二甲氧基槲皮素的最高产量为21.56 mg/L。
    植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展
    关倩倩，熊涛，谢明勇
    2022,41(7):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.001
    [摘要] (1060) [HTML] (0) [PDF 5.09 M] (3089)
    摘要：
    植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代，植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力，可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此，植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述，并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势，旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。
    母乳中长链甘油三酯研究进展
    袁婷兰，韦伟，叶兴旺，刘正冬，闫志远，金青哲，王兴国
    2022,41(6):41-50, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.005
    [摘要] (1571) [HTML] (0) [PDF 1.28 M] (1749)
    摘要：
    母乳中甘油三酯的结构对于婴幼儿的脂肪消化吸收具有重要影响。作者所在团队前期研究结果显示，母乳脂肪天然富含中长链甘油三酯（MLCT），是母乳中含量最丰富的一类甘油三酯，其质量约占总甘油三酯的30%，主要结构是一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸构成的单中链型甘油三酯（MLL）。母乳中几乎不含中链甘油三酯（MCT）。作者综述了母乳脂肪中MLCT的含量、组成、影响因素以及母乳与婴幼儿配方奶粉中甘油三酯的差异，总结了MLCT的消化特性，以及MLCT型母乳替代脂的研究进展，为新型配方奶粉脂肪的开发提供理论依据。
    食用植物油脂制取与精炼技术研究进展
    叶展，徐勇将，刘元法
    2022,41(6):1-12, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.001
    [摘要] (1775) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (2725)
    摘要：
    我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪，随着新一轮科技革命和产业革命的到来，食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术，是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结，分析当前存在的应用问题，并展望未来发展趋势，旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。
    真菌毒素的降解技术研究进展
    纪剑，于坚，王良哲，邹东，付旭冉，孙嘉笛，张银志，孙秀兰
    2022,41(5):1-10, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.05.001
    [摘要] (1305) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (2017)
    摘要：
    真菌毒素是一类长期困扰粮食安全的重要污染物，尤其是对于谷物类作物具有极大的危害性，因此，对于真菌毒素的检测与降解已经成为粮食安全方面的重点攻克对象。根据现有的研究，主要的降解手段有物理法、化学法以及生物法等，此外还涌现出了多种手段协同作用降解的方式，种类呈现多样化的趋势。因此，为了进一步推进更加便捷、高效的真菌毒素降解方法应用到相关的粮食领域中，减少降解剂对食品本身品质的影响，并帮助开发新的真菌毒素降解方法。作者综述了近年来研究者在防控粮食等产品中各种真菌毒素污染所采用的不同策略，并且分析了相应的产毒机制，讨论了现阶段所采用的各种方法防控真菌毒素的优势和不足，同时展望了未来食品工业对真菌毒素降解方法的发展新趋势，提出了新的研究方向。
    温度与时间对玉米肽美拉德产物风味特性的影响
    于静洋，周 烨，张晓鸣，夏书芹
    2022,41(4), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.04.009
    [摘要] (770) [HTML] (0) [PDF 1.75 M] (1806)
    摘要：
    基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系，剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明，随着温度的升高（100～140 ℃）和时间（60～180 min）的延长，美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强，但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势，于120~130 ℃反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行，呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析，明确了不同感官特性的相关贡献成分，呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关，呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响，相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献，异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。
    鱼露中组胺降解菌的分离筛选及耐受性
    朱翠翠，王海英，赵玉莹，徐 莹，汪东风
    2022,41(3), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.03.002
    [摘要] (1089) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (1541)
    摘要：
    生物胺（biogenic amines）在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在，具有一定的食用安全隐患。为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌，从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株，再用高效液相色谱（HPLC）法进行复筛，得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5。经鉴定该菌株为库德毕赤酵母（ Pichia kudriavzevii ），该菌株在组胺质量浓度10~200 mg/L、乙醇体积分数0~5%、pH 5~7、NaCl质量浓度0~8 g/dL范围内均表现出较高的组胺降解活性。当初始组胺质量浓度为50 mg/L，pH为7时，组胺降解率高达98.61%。菌株 Pichia kudriavzevii 对乙醇、pH、盐具有较好的耐受性，可作为发酵制剂，该研究结果为开发发酵食品生物胺降解剂提供理论基础。
    藤茶及二氢杨梅素的生物学功能研究进展
    罗非君，丁锦屏
    2022,41(2):8-21, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.02.002
    [摘要] (1672) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (1917)
    摘要：
    藤茶（vine tea）为葡萄科（Vitacea）蛇葡萄属（Ampelopsis michx. ）显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）植物的嫩茎叶经加工而成的茶制品。藤茶中含有丰富黄酮类物质，其中最主要成分为二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）。科学研究发现，藤茶及其主要活性成分具有抗癌、抗氧化、降脂、抗炎、抑菌和抗疲劳等作用，并且向一些重要基因和调控信号传导通路，参与不同的生物学功效，但其作用的分子机理尚不清楚。作者根据近年来国内外的最新研究进展，对藤茶及其主要活性成分的生物活性、调控的信号传导通路和作用的关键靶基因等进行了系统综述，以期为藤茶及其活性成分的深入研究提供理论参考，也有利于今后进一步对藤茶及其主要活性成分的开发利用。
    基于比色和荧光双信号检测戊唑醇的免疫层析试纸条的构建
    赵赟，蔡伊娜，张存政，彭池方
    2022,41(1):36-43, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.01.005
    [摘要] (1211) [HTML] (0) [PDF 2.04 M] (1586)
    摘要：
    基于Au@PDA核壳纳米粒子和其对量子点荧光淬灭效应，制备了一种双信号读取模式的免疫层析试纸条，可用于定性或定量检测果蔬中戊唑醇的含量。研究了纳米金和抗体复合物的制备、试纸条传感元件的载量和缓冲液等因素对试纸条检测灵敏度的影响。在最优条件下，采用比色检测模式时，所构建双信号戊唑醇试纸条，其肉眼定性检测限为1 μg/mL；而采用荧光检测模式时，其肉眼定性检测限为100 ng/mL。将该试纸条应用于黄瓜样品检测，结果显示：黄瓜样品的提取液通过适当稀释后，样品基质的干扰可以消除；试纸条对黄瓜样品的检测限为0.8 mg/kg，可满足国家安全标准的限量要求。
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    出版部门：《食品与生物技术学报》编辑部
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    副  主  编：江波
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    国内标准刊号：32-1751/TS

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