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    综述
    婴幼儿配方乳粉核心配料的制备与应用研究进展
    蒋士龙，姜楚琦，张书文，王筠钠，逄晓阳，杨波，翟齐啸，陈海琴，吕加平
    2025(1):1-12
    [摘要] (46) [HTML] (11) [PDF 110.40 K] (54)
    摘要：
    母乳中的营养和功能性组分对婴幼儿健康成长有重要影响。随着对母乳研究的不断深入，越来越多的功能性组分被提取制备并作为核心配料添加至婴幼儿配方乳粉中。作者综述了母乳中功能性蛋白质、功能性脂质、母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）、益生菌的种类和含量对婴幼儿的健康功效，总结了婴幼儿配方乳粉核心配料的制备与应用现状。为解决婴幼儿配方乳粉核心配料生产中的“卡脖子”难题及实现我国婴幼儿配方乳粉产业健康发展具有指导意义。
    溶菌酶在食品保鲜及贮藏中的应用研究进展
    陈启蓉，王武，白瑜
    2025(1):13-23
    [摘要] (24) [HTML] (8) [PDF 108.86 K] (31)
    摘要：
    溶菌酶是一种分布广泛的天然抗菌酶，能选择性水解细菌细胞壁，并使其失去活性。在食品工业，溶菌酶可作为一种安全的食品防腐剂应用于食品保鲜。作者介绍了溶菌酶的理化性质、抑菌作用机理以及各种因素对其抑菌活性的影响，并综述了溶菌酶在各类食品保鲜、贮藏过程中的应用进展，以及与高压超声波处理技术、控释包装技术、气调包装技术等保鲜技术结合的应用进展，为开发新颖、绿色、安全的防腐剂提供参考。
    噬菌体与抗菌剂互作控制食源性细菌耐药性的研究进展
    黄膺琰，钟乐，程峥，张雪琴，肖乃玉，王红蕾
    2025(1):24-31
    [摘要] (20) [HTML] (5) [PDF 77.69 K] (34)
    摘要：
    食源性细菌引发的食品安全问题日益严峻，传统抗菌剂的过度使用会加剧细菌的耐药性，对公共健康构成威胁。噬菌体作为一种新型生物抗菌剂，以其特异性和安全性在控制食源性耐药细菌中显示出潜力，但抗菌谱范围较窄限制了其应用。因此，将噬菌体与其他抗菌剂联合使用，在噬菌体的特异性与抗菌剂的广谱性协同作用下可有效克服单独使用的局限性，降低抗菌剂的使用剂量，实现更高效且环保的抗菌效果。作者综述了噬菌体与抗生素、精油、有机酸、纳米粒子、抗菌肽互作控制食源性细菌耐药性的研究进展，对噬菌体与抗菌剂互作的发展趋势及应用前景进行了展望，为进一步解决食源性细菌耐药的问题提供了参考。
    研究论文
    葛根与植物乳植杆菌Ali.Plateau.Lp.Ⅷ联用对小鼠急性酒精性肝损伤的干预作用
    金国策，郑泽江，吴机伶，孙莲，左一帆，李啸，谈亚丽，黄蓉，贺海波，邹坤
    2025(1):32-42
    [摘要] (27) [HTML] (8) [PDF 109.15 K] (39)
    摘要：
    【目的】为了探究葛根（Pueraria thomsonii Benth)与植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）Ali. Plateau. Lp. Ⅷ（APLp. Ⅷ）联用对小鼠急性酒精性肝损伤的影响。【方法】建立小鼠急性酒精性肝损伤模型，将植物乳植杆菌APLp. Ⅷ与葛根联用，对比两者联用和单独使用对小鼠急性酒精性肝损伤的治疗效果。【结果】联用组可显著延长小鼠的攀附时间、爬杆时间与旷场中心活动距离，增强小鼠运动协调性和空间探索能力；联用组小鼠血液中乙醇质量浓度显著降低，乙醛脱氢酶（ALDH）活性显著提高；同时，谷丙转氨酶（AST）活性、谷草转氨酶（ALT）活性、丙二醛（MDA）水平显著降低；超氧化物歧化酶（SOD）活性、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性、总抗氧化能力（T-AOC）显著提高；肝组织病理切片显示小鼠肝损伤程度显著改善。 【结论】 植物乳植杆菌APLp. Ⅷ与葛根联用有协同增效预防小鼠酒精性肝损伤的作用。
    富硒黑豆蛋白预防苯并［a］芘诱导肝损伤的机制
    何紫妍，王珠琳，骆莹，李建科，袁莉
    2025(1):43-53
    [摘要] (18) [HTML] (6) [PDF 86.65 K] (35)
    摘要：
    【目的】探究天然富硒黑豆蛋白（SeBSP，含硒质量分数84.00 mg/kg）对食品热加工有害产物苯并［a］芘（BaP）诱导的BALB/c小鼠肝损伤的预防作用。【方法】以正常黑豆蛋白（BSP，含硒质量分数0 mg/kg）为对照，分别对SeBSP和BSP进行了蛋白质表征检测，并灌胃处理小鼠。灌胃30 d后，对小鼠肝脏组织进行病理学观察，检测血清肝功能指标、肝脏氧化指标、BaP代谢相关指标以及细胞焦亡炎症因子水平。【结果】SeBSP和BSP均可预防BaP诱发的小鼠肝脏损伤，改善脂质代谢，降低丙二醛（MDA）和过氧化氢（H2O2）水平，提高谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和总超氧化物歧化酶（T-SOD）水平。与BSP相比，SeBSP可通过高效降低BaP代谢相关酶AhR的酶活力，以及CYP1A1、CYP1B1和GST-P1的mRNA相对水平，更好地抑制最终致癌物BPDE-DNA的形成，从而减轻BaP的肝脏毒性。同时，SeBSP可以更显著地降低NLRP3、ASC、Caspase-1、GSDMD和炎症因子（TNF-α、IL-1β、IL-18、iNOS、COX-2）的mRNA相对水平，从而减弱BaP诱导的肝脏焦亡性损伤。【结论】该研究揭示了SeBSP可通过抑制BaP对肝脏造成的氧化损伤，调节BaP代谢相关酶和减弱细胞焦亡，有效预防BaP诱导的肝损伤，为控制BaP肝脏毒性和拓展硒资源的功能提供了依据。
    桃仁中抗血栓活性成分的筛选与鉴定
    贺宇，徐德平
    2025(1):54-60
    [摘要] (29) [HTML] (7) [PDF 70.57 K] (28)
    摘要：
    【目的】研究桃仁的抗血栓功效与成分，为桃仁预防血栓形成提供理论依据。【方法】分别用体积分数70%的乙醇和去离子水进行提取，不同色谱柱进行分离，利用大鼠的动静脉旁路血栓模型和体外抗血小板聚集试验并结合分子对接分析，筛选出桃仁抗血栓活性成分，并利用核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）技术鉴定其结构。【结果】桃仁水提物经MCI柱层析得到的体积分数10 %乙醇洗脱物可显著降低大鼠的血栓质量（P<0.05），再经ODS柱层析分离，纯化得到5个单体化合物，分别为扁桃酸-β-D-吡喃葡萄糖苷（化合物1）、1-β-D-葡萄糖苷亚苯基-2-β-D-葡萄糖苷酸（化合物2）、3-（3-吲哚基）丁酸（化合物3）、α-羟基丙酸（化合物4）和dl-扁桃酸（化合物5）。体外测试结果表明，化合物1、2、5均可显著抑制因二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）诱导引起的血小板聚集（P<0.05），其中化合物5的作用最强，抑制率达到48.67%。【结论】该研究证实了dl-扁桃酸为桃仁抗血栓功效的主要活性成分。
    电子束辐照对黑木耳粉灭菌效果和品质的影响
    王翠坚，罗先群，何达崇，董玲，蒋永强，黄雪星，李发盛，廖振娟
    2025(1):61-68
    [摘要] (16) [HTML] (5) [PDF 83.71 K] (25)
    摘要：
    【目的】探究电子束辐照对黑木耳（Auricularia heimuer，A. heimuer）粉灭菌效果和品质的影响，开发黑木耳粉灭菌加工新方法。【方法】以黑木耳粉为研究对象，采用0~10 kGy剂量的电子束辐照对样品进行灭菌处理，考察辐照剂量为2、4、6、8、10 kGy时对其微生物数量的影响，并探究辐照剂量为2、4、6 kGy时对其主要营养成分、氨基酸营养价值、抗氧化活性以及感官品质的影响。【结果】电子束辐照可以抑制和杀灭黑木耳粉中的微生物，菌落总数的D10值为 1.77 kGy。当辐照剂量为4 kGy时，黑木耳粉的粗多糖、蛋白质、药用氨基酸和必需氨基酸的质量分数均最高，分别为14.80%、13.60%、6.34 %、4.00 %，且均与对照组有显著差异（P<0.05）；氨基酸营养价值显著提升（P<0.05）；抗氧化活性显著增强（P<0. 05）；总糖质量分数（73.4 %）和感官品质无显著变化（P>0.05）。【结论】可采用电子束辐照技术对黑木耳粉进行灭菌处理，辐照剂量为4 kGy时效果最佳，抗氧化活性最强，氨基酸营养价值最高，且不会造成品质下降。
    不同加工阶段普洱茶的微生物多样性与品质研究
    杨瑞娟，於莉军，王桥美，彭文书，严亮
    2025(1):69-78
    [摘要] (22) [HTML] (5) [PDF 99.48 K] (30)
    摘要：
    【目的】探究不同加工阶段（制作、发酵、贮藏）普洱茶的微生物多样性，明确不同加工阶段普洱茶的品质差异。【方法】采用平板涂布分离技术和PCR测序技术，对普洱茶不同加工阶段的细菌进行培养和分子鉴定，并通过感官测评、成分检测和电子鼻对茶品质进行判定。【结果】经分离纯化得到218株细菌，制作阶段的晒青毛茶（SQ）、发酵阶段的普洱熟茶（SC1）和贮藏阶段窖藏2年的普洱熟茶（SC2）中分别分离到77株、59株、82株细菌，未分离到真菌。16S rRNA 基因测序结果表明，该细菌主要归类为无色杆菌属、芽孢杆菌属、杆菌属、短状杆菌属、短芽孢杆菌属、金黄杆菌属、葡萄球菌属、短小杆菌属、拉乌尔菌属、肠杆菌属、泛菌属、草螺菌属、类芽孢杆菌属、考克氏菌属、干燥杆菌属和黄杆菌属，芽孢杆菌属是SQ、SC1、SC2中共同的优势菌属，37 ℃条件下培养，其相对分离频率（RDF）分别为35.06%、55.93%、36.59%。除了芽孢杆菌，SQ中主要菌属为金黄杆菌属（19.48%）、无色杆菌属（12.99%）和短小杆菌属（6.49%）；SC1中主要菌属为链霉菌属（11.86%）、短小杆菌属（10.17%）和库克菌属（10.17%）；SC2中主要菌属为类芽孢杆菌属（15.85%）、肠杆菌属（12.20%）和葡萄球菌属（10.98%）。重金属、农药残留、致病菌、粉末、总灰分、粗纤维、茶多酚和水浸出物的检测结果均符合国家标准。SC1中总游离氨基酸、茶红素、茶褐素、氟化物的质量分数以及儿茶素等茶多酚的质量分数均高于SC2；SC2中咖啡碱、茶多糖的质量分数均高于SC1；SC1和SC2中的咖啡碱、茶褐素的质量分数均高于SQ，而总游离氨基酸、茶氨酸、茶红素、茶黄素的质量分数以及儿茶素等茶多酚的质量分数均低于SQ。香气物质主要集中在甲基类、对硫化物、烃类、醇类、醛酮类、芳香成分、有机硫化物、苯类等。【结论】该研究可为普洱茶产业的发展提供理论依据。
    烘烤温度对澳洲坚果营养成分和风味的影响
    蔡星辰，于敏，孙嘉笛，陈静静
    2025(1):79-87
    [摘要] (23) [HTML] (5) [PDF 83.08 K] (29)
    摘要：
    【目的】探究澳洲坚果的适宜烘烤温度。【方法】用不同烘烤温度（140、160、180 ℃）烘烤澳洲坚果5 min，分别测定其挥发性物质、总酚、总黄酮、抗氧化能力的变化。【结果】澳洲坚果主要含有6种脂肪酸：花生酸、花生四烯酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、棕榈油酸。不饱和脂肪酸相对含量高于83%，主要为亚油酸和棕榈油酸。烘烤温度对澳洲坚果脂肪酸相对含量及组成无明显影响。烘烤处理后，澳洲坚果中总酚质量分数、总黄酮质量浓度、抗氧化活性均有提高，说明烘烤提高了澳洲坚果的生物活性和抗氧化性能。较高的烘烤温度会使澳洲坚果中总酚的质量分数和总黄酮的质量浓度增加，提高其抗氧化能力。高温烘烤后，澳洲坚果会产生美拉德反应产物和脂质过氧化产物。对比发现，160 ℃下烘烤5 min后，坚果香气物质相对含量较高，具有良好的烘焙香。此外，澳洲坚果中蛋白质的相对分子质量约为50 000和40 000。160 ℃烘烤得到的澳洲坚果蛋白质的稳定性较好。【结论】160 ℃烘烤5 min可更好提高澳洲坚果的感官和营养品质。
    GC-IMS分析不同杀菌方式对铁皮石斛饮料中挥发性物质的影响
    刘春晖，龙运忠，刘未未，吕文平，马朝阳，章雪珍，王洪新
    2025(1):88-98
    [摘要] (29) [HTML] (7) [PDF 78.62 K] (43)
    摘要：
    【目的】明确不同杀菌方式对铁皮石斛（Dendrobium officinale）饮料中挥发性物质的影响。【方法】采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术测定未杀菌、声热杀菌、高温杀菌的铁皮石斛饮料中挥发性物质的组成及相对含量变化。【结果】铁皮石斛饮料中含有61种挥发性物质，包含20种醛类化合物、13种醇类化合物、12种酮类化合物、7种酯类化合物、3种杂环类化合物、3种烯烃类化合物、2种醚类化合物和1种酸类化合物。声热杀菌对铁皮石斛饮料的挥发性物质影响较小，杀菌前后两者挥发性物质的组成和相对含量较为相似；而高温杀菌对铁皮石斛饮料的挥发性物质影响较大，其中2-甲基-3-巯基呋喃、戊酸乙酯、2-庚酮、异戊醛和5-甲基糠醛等物质的相对含量显著增加。差异分析结果显示，声热杀菌和高温杀菌的铁皮石斛饮料特征风味物质差别较大，能够较好区分。【结论】声热杀菌有助于保持铁皮石斛饮料的原有风味，而高温杀菌能丰富其香气，该研究可为铁皮石斛饮料的品质鉴定和杀菌工艺选择提供依据。
    莱茵衣藻TLP2多克隆抗体制备及其突变体鉴定
    刘雁霞，陶冶，张媛媛，鲍冬雪，樊振川
    2025(1):99-106
    [摘要] (15) [HTML] (3) [PDF 61.94 K] (27)
    摘要：
    【目的】制备兔抗莱茵衣藻（Chlamydomonas reinhardtii，C. reinhardtii）类Tubby家族蛋白2（TLP2）多克隆抗体来鉴定莱茵衣藻tlp2突变体，研究莱茵衣藻TLP2的生物学功能。【方法】通过聚合酶链式反应（PCR）获得tlp2目的基因片段，构建原核表达载体pET-28a（+）-tlp2、pMAL-c2x-tlp2。将2种重组质粒通过化学转化的方法转至大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）BL21（DE3），经异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（isopropyl β-D-thiogalactoside，IPTG）诱导表达融合蛋白6×His-TLP2及MBP-TLP2。将纯化后的6×His-TLP2融合蛋白免疫新西兰大白兔来获得抗血清。【结果】通过间接ELISA法测定抗血清效价达1∶51 200，对抗血清进行protein A和抗原抗体纯化，在1∶500的稀释条件下，蛋白质免疫印迹表明TLP2抗体能够特异性识别莱茵衣藻TLP2。【结论】作者制备出了高特异性、高灵敏度的兔抗莱茵衣藻TLP2多克隆抗体，并鉴定出一株tlp2突变体，可用于后续莱茵衣藻TLP2在纤毛生成和纤毛信号转导中的功能研究。
    天麻与益生菌复配对大鼠消化功能的促进作用
    吴机伶，郑泽江，金国策，孙莲，左一帆，尉小琴，李啸，谈亚丽，黄蓉，陈剑锋，邹坤
    2025(1):107-114
    [摘要] (15) [HTML] (3) [PDF 88.28 K] (32)
    摘要：
    【目的】探讨天麻与益生菌复配对大鼠消化功能的影响及其对肠道菌群的作用。【方法】选用SD大鼠，首先探究天麻提取物对大鼠消化功能的影响，测定提取物中总多酚和总多糖的质量分数，并将提取物与益生菌复配，灌胃30 d后，测定大鼠的体质量、摄食量、食物利用率、胃蛋白酶活性、胃泌素（GAS）和生长抑素（SS）的质量浓度等，并用16S rRNA检测肠道菌群结构。【结果】复配组大鼠的体质量、摄食量、胃蛋白酶活性、胃蛋白酶排出量、GAS质量浓度相对于空白组均显著增加（P<0.05），SS质量浓度显著降低（P<0.05），且天麻与益生菌复配能调整大鼠肠道菌群结构，增加Lactobacillaceae、Ruminococcaceae、Lachnospiraceae等有益菌的相对丰度。【结论】天麻与益生菌复配对促进大鼠消化功能有积极作用，具有一定的开发价值。
    适于沙棘汁发酵的乳酸菌适应性进化策略研究
    陈彦辉，张智锋，庄姣，齐瑾，高岩，王彦娟，剧柠
    2025(1):115-124
    [摘要] (17) [HTML] (6) [PDF 71.28 K] (34)
    摘要：
    【目的】利用沙棘汁中主要的有机酸胁迫促进乳酸菌的适应性进化，从而提高其在沙棘汁中的抗逆性。【方法】首先从宁夏浆水中分离得到的8株乳酸菌里筛选出2株适用于沙棘汁发酵的菌株；接着采用L-苹果酸、奎宁酸胁迫进行乳酸菌适应性进化处理，并对这2种策略提高目标菌株耐受性的效果进行比较分析。选择L-苹果酸胁迫对菌株LP-1适应性进化125 d。【结果】改良后的菌株LP-1-679在发酵沙棘汁时可积累高达0.4 g/L的乳酸，苹果酸消耗率为88.24%，分别是出发菌株的2.67倍和6.60倍，且具备一定的遗传稳定性。与初始菌株相比，菌株LP-1-679中部分饱和脂肪酸（C14：0、C21：0）质量分数有所下降，不饱和脂肪酸（C16：1、C18：1n9c、C22：1n9）质量分数有所上升。【结论】经过酸胁迫乳酸菌得到一株发酵性能好、遗传稳定性强的菌株，该菌株可能是通过调整细胞膜中脂肪酸的组成来抵御酸胁迫。
    乳糖诱导重组大肠杆菌高效表达3-甾酮-Δ1-脱氢酶的研究
    胡青，吕德强，王烨，宋士奎，苏正定
    2025(1):125-131
    [摘要] (19) [HTML] (7) [PDF 48.82 K] (32)
    摘要：
    【目的】探索乳糖代替异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（IPTG）诱导3-甾酮-Δ1-脱氢酶（KstD）在大肠杆菌（Escherichia coli, E. coli） BL21（DE3）中高效表达的可行性。【方法】首先通过IPTG诱导获得大量高活性可溶性重组蛋白SZD-KstD，在摇瓶培养条件下对乳糖诱导表达参数进行了系统优化，随后在15 L发酵罐中开展了高密度发酵试验。重点考察了添加时间、乳糖诱导方式、诱导时间以及碳、氮源的补料工艺等关键工艺参数对重组蛋白SZD-KstD表达的影响。【结果】在终浓度为0.2 mmol/L的乳糖诱导下获得最大量的重组蛋白SZD-KstD和菌体量，由于乳糖同时可作为碳源被利用，采用3次分批添加乳糖的效果优于一次性添加。在乳糖诱导体系中重组蛋白SZD-KstD表达量可达39.58%，与常规IPTG诱导效果无明显差异。【结论】乳糖作为廉价、高效的诱导剂可以代替高价格的IPTG用于KstD的规模化发酵，为生物酶法制备甾体药物提供了一个新思路，同时也为其他重组蛋白的生产提供了借鉴。
    超分子弹性蛋白的促细胞增殖及抗氧化能力研究
    王兆石，王召君，董明盛，吴俊俊
    2025(1):132-142
    [摘要] (16) [HTML] (5) [PDF 79.51 K] (31)
    摘要：
    【目的】为解决动物体内的弹性蛋白不可溶性以及重组类弹性蛋白聚集的问题，提升其在功能性食品中的应用潜力。【方法】将昆虫弹性蛋白（resilin 16， R16）、链球菌中免疫球蛋白B1结构域（GB1）、酿酒酵母中Ure2的前1~80个序列Ure2（1-80）以及促进细胞黏附的RGD细胞结合位点进行连接，构建可溶性超分子弹性蛋白。测定超分子弹性蛋白对C2C12细胞的细胞毒性及生物安全性，并与透明质酸（hyaluronic acid， HA）和猪皮胶原蛋白进行促细胞增殖和抗氧化能力比较。【结果】超分子弹性蛋白对细胞无毒性，皮下注射无明显炎症反应，生物安全性高；自组装的原纤维可促进细胞增殖，对4种自由基的清除能力和对H2O2诱导的L929细胞损伤的保护作用均显著高于HA和猪皮胶原蛋白。【结论】该研究获得的超分子弹性蛋白生物安全性高，可以促进细胞增殖并且具有抗氧化能力，为开发功能性食品提供了新材料。
    发酵条件对土曲霉菌丝球形态和黄曲霉毒素B1降解效果的影响
    张洪鑫，程思忠，王佳兴，谢岩黎，李倩，孙淑敏，杨玉辉
    2025(1):143-153
    [摘要] (24) [HTML] (7) [PDF 84.28 K] (31)
    摘要：
    【目的】探究不同发酵条件对土曲霉（Aspergillus terreus, A. terreus） AterHaut1菌丝球形态和黄曲霉毒素B1 （AFB1）降解效果的影响。【方法】通过单因素试验对不同菌悬液接种体积分数、发酵温度和摇床转速条件下的菌丝球形态和AFB1降解率进行考察，并通过Box-Behnken试验设计结合响应面分析法对发酵条件进行优化。【结果】得到的最佳发酵条件为：转速145 r/min、接种体积分数0.17%、发酵温度35 ℃。在最优条件下，发酵上清液的AFB1实际降解率达96.34%，菌丝球平均直径为1.35 mm，均匀分布在1.20~1.50 mm。【结论】通过优化土曲霉AterHaut1的发酵条件可有效提高AFB1降解率。
    表面增强拉曼光谱法同时测定茶叶中2种新烟碱类农药
    疏小惠，徐丽，赵翔，袁少锋，于航，马宁，常化仿，章祥，姚卫蓉
    2025(1):154-164
    [摘要] (12) [HTML] (3) [PDF 79.57 K] (32)
    摘要：
    【目的】建立一种可以同时检测茶叶中2种新烟碱类农药（噻虫啉、啶虫脒）残留的方法。【方法】首先通过高斯软件计算噻虫啉和啶虫脒的理论拉曼光谱，结合普通拉曼光谱对2种农药进行峰位归属分析，分别以585、626 cm-1处的拉曼峰作为特征峰。进一步制备银包金纳米粒子（Au@AgNPs），将其作为表面增强拉曼光谱（SERS）的增强基底，并建立噻虫啉和啶虫脒同时检测标准曲线。【结果】确定最佳促凝剂为1.0 mol/L的Na2SO4溶液；以茶叶作为实际样品时，噻虫啉和啶虫脒的检测限分别为0.5 mg/kg和1.0 mg/kg，均低于国家标准规定的茶叶中残留限量；噻虫啉和啶虫脒的回收率为85.0%~106.9%，满足检测方法要求。【结论】该方法实现了茶叶中噻虫啉和啶虫脒的同时检测。
    QuEChERS结合GC-MS/MS检测大米中六六六和滴滴涕残留量的方法建立
    彭星星，高海军
    2025(1):165-172
    [摘要] (20) [HTML] (4) [PDF 80.30 K] (30)
    摘要：
    【目的】建立一种QuEChERS结合气相色谱-质谱联用（GC-MS/MS）的检测方法，用于检测大米中六六六和滴滴涕的残留量。【方法】大米样品加水混匀，经乙腈醋酸溶液提取、PSA和C18固相萃取净化、氮吹浓缩定容后，使用GC-MS/MS测定，内标法定量。【结果】4种六六六和4种滴滴涕在质量浓度为6.25~100.00 ng/mL时线性关系较好，相关系数（R2）均大于0.999，检出限为0.000 2~0.000 5 mg/kg，定量限为0.000 5~0.002 0 mg/kg；基质加标回收率为92.27%~98.76%，相对标准偏差（RSD）为0.44%~1.88%；质控样品测试值均在真值范围内，考核样品的比对结果均为满意。【结论】该方法灵敏度高，重复性和准确性好，适用于大米中六六六和滴滴涕残留量的快速测定。
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    高聚合度异麦芽寡糖的制备及体外益生功能评价
    许滢，王蕾，魏贝贝，宿玲恰，陈晟，吴敬
    2023,42(1):66-74, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.005
    [摘要] (952) [HTML] (0) [PDF 1.68 M] (15831)
    摘要：
    异麦芽寡糖（isomaltooligosaccharides，IMO）是葡萄糖以α-1，6糖苷键为主连接而成的低聚糖，具有低血糖指数特征和益生菌增殖功能。目前商业化IMO主流制备工艺得率较低，且含大量异麦芽糖，而IMO的益生功能主要归功于三糖及以上的高聚合度组分。利用黑曲霉（Aspergillus niger）来源的α-葡萄糖苷酶和嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus NO2）来源的环糊精葡萄糖基转移酶（CGTase）进行复配制备IMO，以获得得率和聚合度提升的IMO（命名为IMOH）。通过单因素实验，考察了反应pH、温度、时间、底物种类及加酶（α-葡萄糖苷酶）量对产物得率的影响，随后探究了复配酶（GTase）加酶量及反应时间的影响，结果表明在pH 5.5、50 ℃的反应条件下，以300 g/L的DE值为15~20的麦芽糊精为底物，当α-葡萄糖苷酶加酶量为5 U/g（以底物质量计）、CGTase加酶量为15 U/g（以底物质量计）时，IMOH产物得率达到64.27%，其中三糖及以上的高聚合度产物质量分数为71.57%。在对产物进行结构分析后发现，产物α-1，6糖苷键键型占比为70.67%，平均相对分子质量为706，高于市售IMO50。通过肠道微生物体外发酵实验，IMOH与市售IMO50相较，对青春双歧杆菌更具有增殖效果，同时可以进一步抑制肠道条件致病菌大肠杆菌的生长，具有一定的体外益生功能。该研究提出了一种双酶复配制备IMO的新工艺，为工业制备高得率、高聚合度的IMO提供了新思路。
    褐藻胶多糖分子修饰酶的研究进展
    李丽，宁利敏，姚忠，朱本伟，徐虹
    2023,42(1):18-39, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.002
    [摘要] (744) [HTML] (0) [PDF 4.57 M] (16000)
    摘要：
    褐藻胶作为一种线性多糖根据其结构和组成差异具有不同的生理生化特性，在食品、医药和化妆品等领域有着巨大的应用价值和潜力。褐藻胶的这些特性主要通过褐藻胶修饰酶如褐藻胶裂解酶、甘露聚糖C5差向异构酶、褐藻胶乙酰化酶和褐藻胶脱乙酰化酶的作用控制。作者主要概述了褐藻胶修饰酶合成和修饰褐藻胶的作用机理，总结了几种褐藻胶修饰酶的来源、分类、结构、作用方式和研究进程，重点阐述了褐藻胶裂解酶和甘露聚糖C5差向异构酶的相关研究进展，并对相关研究的未来发展提出展望，可为进一步开发和应用褐藻胶及其相关修饰酶提供借鉴和参考。
    真菌毒素降解酶及其在饲料与食品行业中的研究现状
    徐炜，张玉磊，施妍，方媛媛，欧阳斌斌，张文立，沐万孟
    2023,42(1):1-17, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.001
    [摘要] (958) [HTML] (0) [PDF 2.80 M] (16077)
    摘要：
    真菌毒素是一类由真菌在其生长过程中所产生的次级代谢产物。真菌毒素不仅严重影响了粮食作物的产量，而且对人们的身体健康也产生了极大的威胁。针对真菌毒素的物理处理方法有很多，包括清洗、去皮、曝晒、辐照、离子脉冲等，但物理方法很难保障对毒素的彻底清除，同时容易对作物中的营养成分产生一定的损伤。化学方法同样可以对真菌毒素进行一定程度的消除，但引入的化学试剂及潜在的间接污染限制了其在实际中的应用。随着生物技术的不断发展，生物酶法因其反应条件温和、降解程度较高及降解产物毒性较低等诸多优点在真菌毒素降解方面显示出巨大的优势。作者对目前已经报道的真菌毒素降解酶的挖掘、鉴定及其实际应用等多方面进行了综述。相信随着研究的不断深入，该类降解酶有望被进一步开发和使用在饲料和食品行业中。
    C端柔性区域对多糖降解菌来源的麦芽五糖生成酶冷适性的调控
    丁宁，李才明，班宵逢，顾正彪，李兆丰
    2022,41(10):67-76, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.006
    [摘要] (563) [HTML] (0) [PDF 3.55 M] (2168)
    摘要：
    冷适麦芽五糖生成酶在低温下具有较高的催化活力，同时能够在室温下快速水解淀粉并特异性地生成具有营养功效的麦芽五糖，因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。作者以来源于Saccharophagus degradans的两种麦芽五糖生成酶（SdG5A和SdG5A-CD）为研究对象，将其分别表达于Bacillus subtilis中，并分析比较了重组酶的冷适性。结果表明，重组SdG5A在0 ℃下可以保持27.8%的酶活力，在室温下生产麦芽五糖的得率高达48.6%，具有较强的冷适性；而不含有linker和淀粉结合域（SBD）的SdG5A-CD不具有冷适性。为了探究SdG5A的冷适性机理，利用RoseTTAFold构建了结构模型，并利用分子动力学模拟等方法分析了结构柔性。结果表明，位于SdG5A C端的linker-SBD区域具有极高的柔性，且在0 ℃下的均方根涨落与45 ℃保持一致，说明linker-SBD结构高柔性的分子特征是影响SdG5A冷适性的关键因素。
    谷氨酸脱羧酶基因的挖掘、表征及全细胞制备γ-氨基丁酸的研究
    冯骁，池慧兵，孟凡强，陆兆新，朱萍，吕凤霞
    2022,41(10):58-66, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.005
    [摘要] (1027) [HTML] (0) [PDF 2.74 M] (2243)
    摘要：
    γ-氨基丁酸是一种重要的生物活性因子，通过谷氨酸脱羧酶（GAD）使L-谷氨酸脱羧而合成。作者首先将酿酒酵母谷氨酸脱羧酶基因进行克隆并实现其在大肠杆菌中表达。通过亲和层析纯化获得了比活力高达66.55 U/mg的重组酶ScGAD。进一步酶学性质分析结果表明，ScGAD最适反应温度为60 ℃，最适反应pH 为4.0，且在30~50 ℃、pH 4.0~9.0时表现出优越的稳定性；其动力学参数Km为14.28 mmol/L，对L-谷氨酸具有较好的亲和力。最后通过全细胞制备γ-氨基丁酸（GABA）的最适条件探究，得到GABA生成效率最高的条件为60 ℃、pH 4.0，在此条件下，100 mmol/L底物L-谷氨酸经全细胞催化可合成GABA 35.9 g/（g·h）。该研究为GABA高效生产提供依据。
    蔗糖合成结构可控的功能性淀粉研究进展
    张学文，孙媛霞
    2022,41(10):37-48, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.003
    [摘要] (301) [HTML] (0) [PDF 4.01 M] (2353)
    摘要：
    功能性淀粉的开发和应用是食品和医药工业的研究热点之一，越来越受到消费者的青睐。酶法合成是获得功能性淀粉的有效途径，因其具有绿色环保、安全健康等特点受到多个领域学者的广泛关注。作者概述了蔗糖人工合成直链淀粉和高支化淀粉的结构调控原理，总结了淀粉蔗糖酶和糖原分支酶在功能性淀粉结构合成中的研究进展，阐述了直链淀粉和高支化淀粉在功能食品和医药领域中研究动态及应用前景，为功能性淀粉的进一步开发提供借鉴和参考。
    大肠杆菌表达类黄酮O-甲基转移酶合成槲皮素甲基化衍生物
    田苗苗，郭佳婧，刘娟，单杨
    2022,41(7):111-119, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.010
    [摘要] (1215) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (2232)
    摘要：
    槲皮素是一种重要的柑橘类黄酮，具有抗菌、抗炎和抗氧化等生物学活性，但水溶性和脂溶性较差，研究表明可通过甲基化提高其代谢稳定性和生物利用度，目前微生物转化法是获得甲基化槲皮素的良好方法。作者筛选了11种不同来源的类黄酮O-甲基转移酶（FOMT），并根据甲基化位点进行分类构建相应的大肠杆菌工程菌，以槲皮素为底物进行发酵分别合成了4种单O-甲基槲皮素（柽柳黄素、鼠李素、异鼠李素和3-O-甲基槲皮素），最高产量分别为31.17、11.17、8.90、52.95 mg/L。随后构建了大肠杆菌共培养体系，分步添加含有MpOMT4和OsNOMT的重组大肠杆菌全细胞催化剂，并通过调整体系中两种菌体的比例和生物量，最终确定菌体细胞质量浓度为24 g/L（以细胞干质量计）、两种菌体质量比为1∶2时，4′，7-二甲氧基槲皮素的最高产量为21.56 mg/L。
    植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展
    关倩倩，熊涛，谢明勇
    2022,41(7):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.001
    [摘要] (1117) [HTML] (0) [PDF 5.09 M] (3150)
    摘要：
    植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代，植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力，可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此，植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述，并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势，旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。
    母乳中长链甘油三酯研究进展
    袁婷兰，韦伟，叶兴旺，刘正冬，闫志远，金青哲，王兴国
    2022,41(6):41-50, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.005
    [摘要] (1621) [HTML] (0) [PDF 1.28 M] (1818)
    摘要：
    母乳中甘油三酯的结构对于婴幼儿的脂肪消化吸收具有重要影响。作者所在团队前期研究结果显示，母乳脂肪天然富含中长链甘油三酯（MLCT），是母乳中含量最丰富的一类甘油三酯，其质量约占总甘油三酯的30%，主要结构是一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸构成的单中链型甘油三酯（MLL）。母乳中几乎不含中链甘油三酯（MCT）。作者综述了母乳脂肪中MLCT的含量、组成、影响因素以及母乳与婴幼儿配方奶粉中甘油三酯的差异，总结了MLCT的消化特性，以及MLCT型母乳替代脂的研究进展，为新型配方奶粉脂肪的开发提供理论依据。
    食用植物油脂制取与精炼技术研究进展
    叶展，徐勇将，刘元法
    2022,41(6):1-12, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.001
    [摘要] (1813) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (2795)
    摘要：
    我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪，随着新一轮科技革命和产业革命的到来，食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术，是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结，分析当前存在的应用问题，并展望未来发展趋势，旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。
    真菌毒素的降解技术研究进展
    纪剑，于坚，王良哲，邹东，付旭冉，孙嘉笛，张银志，孙秀兰
    2022,41(5):1-10, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.05.001
    [摘要] (1347) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (2078)
    摘要：
    真菌毒素是一类长期困扰粮食安全的重要污染物，尤其是对于谷物类作物具有极大的危害性，因此，对于真菌毒素的检测与降解已经成为粮食安全方面的重点攻克对象。根据现有的研究，主要的降解手段有物理法、化学法以及生物法等，此外还涌现出了多种手段协同作用降解的方式，种类呈现多样化的趋势。因此，为了进一步推进更加便捷、高效的真菌毒素降解方法应用到相关的粮食领域中，减少降解剂对食品本身品质的影响，并帮助开发新的真菌毒素降解方法。作者综述了近年来研究者在防控粮食等产品中各种真菌毒素污染所采用的不同策略，并且分析了相应的产毒机制，讨论了现阶段所采用的各种方法防控真菌毒素的优势和不足，同时展望了未来食品工业对真菌毒素降解方法的发展新趋势，提出了新的研究方向。
    温度与时间对玉米肽美拉德产物风味特性的影响
    于静洋，周 烨，张晓鸣，夏书芹
    2022,41(4), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.04.009
    [摘要] (814) [HTML] (0) [PDF 1.75 M] (1876)
    摘要：
    基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系，剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明，随着温度的升高（100～140 ℃）和时间（60～180 min）的延长，美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强，但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势，于120~130 ℃反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行，呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析，明确了不同感官特性的相关贡献成分，呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关，呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响，相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献，异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。
    鱼露中组胺降解菌的分离筛选及耐受性
    朱翠翠，王海英，赵玉莹，徐 莹，汪东风
    2022,41(3), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.03.002
    [摘要] (1127) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (1595)
    摘要：
    生物胺（biogenic amines）在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在，具有一定的食用安全隐患。为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌，从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株，再用高效液相色谱（HPLC）法进行复筛，得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5。经鉴定该菌株为库德毕赤酵母（ Pichia kudriavzevii ），该菌株在组胺质量浓度10~200 mg/L、乙醇体积分数0~5%、pH 5~7、NaCl质量浓度0~8 g/dL范围内均表现出较高的组胺降解活性。当初始组胺质量浓度为50 mg/L，pH为7时，组胺降解率高达98.61%。菌株 Pichia kudriavzevii 对乙醇、pH、盐具有较好的耐受性，可作为发酵制剂，该研究结果为开发发酵食品生物胺降解剂提供理论基础。
    藤茶及二氢杨梅素的生物学功能研究进展
    罗非君，丁锦屏
    2022,41(2):8-21, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.02.002
    [摘要] (1712) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (1986)
    摘要：
    藤茶（vine tea）为葡萄科（Vitacea）蛇葡萄属（Ampelopsis michx. ）显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）植物的嫩茎叶经加工而成的茶制品。藤茶中含有丰富黄酮类物质，其中最主要成分为二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）。科学研究发现，藤茶及其主要活性成分具有抗癌、抗氧化、降脂、抗炎、抑菌和抗疲劳等作用，并且向一些重要基因和调控信号传导通路，参与不同的生物学功效，但其作用的分子机理尚不清楚。作者根据近年来国内外的最新研究进展，对藤茶及其主要活性成分的生物活性、调控的信号传导通路和作用的关键靶基因等进行了系统综述，以期为藤茶及其活性成分的深入研究提供理论参考，也有利于今后进一步对藤茶及其主要活性成分的开发利用。
    基于比色和荧光双信号检测戊唑醇的免疫层析试纸条的构建
    赵赟，蔡伊娜，张存政，彭池方
    2022,41(1):36-43, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.01.005
    [摘要] (1224) [HTML] (0) [PDF 2.04 M] (1663)
    摘要：
    基于Au@PDA核壳纳米粒子和其对量子点荧光淬灭效应，制备了一种双信号读取模式的免疫层析试纸条，可用于定性或定量检测果蔬中戊唑醇的含量。研究了纳米金和抗体复合物的制备、试纸条传感元件的载量和缓冲液等因素对试纸条检测灵敏度的影响。在最优条件下，采用比色检测模式时，所构建双信号戊唑醇试纸条，其肉眼定性检测限为1 μg/mL；而采用荧光检测模式时，其肉眼定性检测限为100 ng/mL。将该试纸条应用于黄瓜样品检测，结果显示：黄瓜样品的提取液通过适当稀释后，样品基质的干扰可以消除；试纸条对黄瓜样品的检测限为0.8 mg/kg，可满足国家安全标准的限量要求。
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