摘要:母乳中的营养和功能性组分对婴幼儿健康成长有重要影响。随着对母乳研究的不断深入，越来越多的功能性组分被提取制备并作为核心配料添加至婴幼儿配方乳粉中。作者综述了母乳中功能性蛋白质、功能性脂质、母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）、益生菌的种类和含量对婴幼儿的健康功效，总结了婴幼儿配方乳粉核心配料的制备与应用现状。为解决婴幼儿配方乳粉核心配料生产中的“卡脖子”难题及实现我国婴幼儿配方乳粉产业健康发展具有指导意义。

摘要:溶菌酶是一种分布广泛的天然抗菌酶，能选择性水解细菌细胞壁，并使其失去活性。在食品工业，溶菌酶可作为一种安全的食品防腐剂应用于食品保鲜。作者介绍了溶菌酶的理化性质、抑菌作用机理以及各种因素对其抑菌活性的影响，并综述了溶菌酶在各类食品保鲜、贮藏过程中的应用进展，以及与高压超声波处理技术、控释包装技术、气调包装技术等保鲜技术结合的应用进展，为开发新颖、绿色、安全的防腐剂提供参考。

摘要:食源性细菌引发的食品安全问题日益严峻，传统抗菌剂的过度使用会加剧细菌的耐药性，对公共健康构成威胁。噬菌体作为一种新型生物抗菌剂，以其特异性和安全性在控制食源性耐药细菌中显示出潜力，但抗菌谱范围较窄限制了其应用。因此，将噬菌体与其他抗菌剂联合使用，在噬菌体的特异性与抗菌剂的广谱性协同作用下可有效克服单独使用的局限性，降低抗菌剂的使用剂量，实现更高效且环保的抗菌效果。作者综述了噬菌体与抗生素、精油、有机酸、纳米粒子、抗菌肽互作控制食源性细菌耐药性的研究进展，对噬菌体与抗菌剂互作的发展趋势及应用前景进行了展望，为进一步解决食源性细菌耐药的问题提供了参考。

摘要:【目的】为了探究葛根（Pueraria thomsonii Benth)与植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）Ali. Plateau. Lp. Ⅷ（APLp. Ⅷ）联用对小鼠急性酒精性肝损伤的影响。【方法】建立小鼠急性酒精性肝损伤模型，将植物乳植杆菌APLp. Ⅷ与葛根联用，对比两者联用和单独使用对小鼠急性酒精性肝损伤的治疗效果。【结果】联用组可显著延长小鼠的攀附时间、爬杆时间与旷场中心活动距离，增强小鼠运动协调性和空间探索能力；联用组小鼠血液中乙醇质量浓度显著降低，乙醛脱氢酶（ALDH）活性显著提高；同时，谷丙转氨酶（AST）活性、谷草转氨酶（ALT）活性、丙二醛（MDA）水平显著降低；超氧化物歧化酶（SOD）活性、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性、总抗氧化能力（T-AOC）显著提高；肝组织病理切片显示小鼠肝损伤程度显著改善。 【结论】 植物乳植杆菌APLp. Ⅷ与葛根联用有协同增效预防小鼠酒精性肝损伤的作用。

摘要:【目的】探究天然富硒黑豆蛋白（SeBSP，含硒质量分数84.00 mg/kg）对食品热加工有害产物苯并［a］芘（BaP）诱导的BALB/c小鼠肝损伤的预防作用。【方法】以正常黑豆蛋白（BSP，含硒质量分数0 mg/kg）为对照，分别对SeBSP和BSP进行了蛋白质表征检测，并灌胃处理小鼠。灌胃30 d后，对小鼠肝脏组织进行病理学观察，检测血清肝功能指标、肝脏氧化指标、BaP代谢相关指标以及细胞焦亡炎症因子水平。【结果】SeBSP和BSP均可预防BaP诱发的小鼠肝脏损伤，改善脂质代谢，降低丙二醛（MDA）和过氧化氢（H₂O₂）水平，提高谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和总超氧化物歧化酶（T-SOD）水平。与BSP相比，SeBSP可通过高效降低BaP代谢相关酶AhR的酶活力，以及CYP1A1、CYP1B1和GST-P1的mRNA相对水平，更好地抑制最终致癌物BPDE-DNA的形成，从而减轻BaP的肝脏毒性。同时，SeBSP可以更显著地降低NLRP3、ASC、Caspase-1、GSDMD和炎症因子（TNF-α、IL-1β、IL-18、iNOS、COX-2）的mRNA相对水平，从而减弱BaP诱导的肝脏焦亡性损伤。【结论】该研究揭示了SeBSP可通过抑制BaP对肝脏造成的氧化损伤，调节BaP代谢相关酶和减弱细胞焦亡，有效预防BaP诱导的肝损伤，为控制BaP肝脏毒性和拓展硒资源的功能提供了依据。

摘要:【目的】研究桃仁的抗血栓功效与成分，为桃仁预防血栓形成提供理论依据。【方法】分别用体积分数70%的乙醇和去离子水进行提取，不同色谱柱进行分离，利用大鼠的动静脉旁路血栓模型和体外抗血小板聚集试验并结合分子对接分析，筛选出桃仁抗血栓活性成分，并利用核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）技术鉴定其结构。【结果】桃仁水提物经MCI柱层析得到的体积分数10 %乙醇洗脱物可显著降低大鼠的血栓质量（P<0.05），再经ODS柱层析分离，纯化得到5个单体化合物，分别为扁桃酸-β-D-吡喃葡萄糖苷（化合物1）、1-β-D-葡萄糖苷亚苯基-2-β-D-葡萄糖苷酸（化合物2）、3-（3-吲哚基）丁酸（化合物3）、α-羟基丙酸（化合物4）和dl-扁桃酸（化合物5）。体外测试结果表明，化合物1、2、5均可显著抑制因二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）诱导引起的血小板聚集（P<0.05），其中化合物5的作用最强，抑制率达到48.67%。【结论】该研究证实了dl-扁桃酸为桃仁抗血栓功效的主要活性成分。

摘要:【目的】探究电子束辐照对黑木耳（Auricularia heimuer，A. heimuer）粉灭菌效果和品质的影响，开发黑木耳粉灭菌加工新方法。【方法】以黑木耳粉为研究对象，采用0~10 kGy剂量的电子束辐照对样品进行灭菌处理，考察辐照剂量为2、4、6、8、10 kGy时对其微生物数量的影响，并探究辐照剂量为2、4、6 kGy时对其主要营养成分、氨基酸营养价值、抗氧化活性以及感官品质的影响。【结果】电子束辐照可以抑制和杀灭黑木耳粉中的微生物，菌落总数的D₁₀值为 1.77 kGy。当辐照剂量为4 kGy时，黑木耳粉的粗多糖、蛋白质、药用氨基酸和必需氨基酸的质量分数均最高，分别为14.80%、13.60%、6.34 %、4.00 %，且均与对照组有显著差异（P<0.05）；氨基酸营养价值显著提升（P<0.05）；抗氧化活性显著增强（P<0. 05）；总糖质量分数（73.4 %）和感官品质无显著变化（P>0.05）。【结论】可采用电子束辐照技术对黑木耳粉进行灭菌处理，辐照剂量为4 kGy时效果最佳，抗氧化活性最强，氨基酸营养价值最高，且不会造成品质下降。

摘要:【目的】探究不同加工阶段（制作、发酵、贮藏）普洱茶的微生物多样性，明确不同加工阶段普洱茶的品质差异。【方法】采用平板涂布分离技术和PCR测序技术，对普洱茶不同加工阶段的细菌进行培养和分子鉴定，并通过感官测评、成分检测和电子鼻对茶品质进行判定。【结果】经分离纯化得到218株细菌，制作阶段的晒青毛茶（SQ）、发酵阶段的普洱熟茶（SC1）和贮藏阶段窖藏2年的普洱熟茶（SC2）中分别分离到77株、59株、82株细菌，未分离到真菌。16S rRNA 基因测序结果表明，该细菌主要归类为无色杆菌属、芽孢杆菌属、杆菌属、短状杆菌属、短芽孢杆菌属、金黄杆菌属、葡萄球菌属、短小杆菌属、拉乌尔菌属、肠杆菌属、泛菌属、草螺菌属、类芽孢杆菌属、考克氏菌属、干燥杆菌属和黄杆菌属，芽孢杆菌属是SQ、SC1、SC2中共同的优势菌属，37 ℃条件下培养，其相对分离频率（RDF）分别为35.06%、55.93%、36.59%。除了芽孢杆菌，SQ中主要菌属为金黄杆菌属（19.48%）、无色杆菌属（12.99%）和短小杆菌属（6.49%）；SC1中主要菌属为链霉菌属（11.86%）、短小杆菌属（10.17%）和库克菌属（10.17%）；SC2中主要菌属为类芽孢杆菌属（15.85%）、肠杆菌属（12.20%）和葡萄球菌属（10.98%）。重金属、农药残留、致病菌、粉末、总灰分、粗纤维、茶多酚和水浸出物的检测结果均符合国家标准。SC1中总游离氨基酸、茶红素、茶褐素、氟化物的质量分数以及儿茶素等茶多酚的质量分数均高于SC2；SC2中咖啡碱、茶多糖的质量分数均高于SC1；SC1和SC2中的咖啡碱、茶褐素的质量分数均高于SQ，而总游离氨基酸、茶氨酸、茶红素、茶黄素的质量分数以及儿茶素等茶多酚的质量分数均低于SQ。香气物质主要集中在甲基类、对硫化物、烃类、醇类、醛酮类、芳香成分、有机硫化物、苯类等。【结论】该研究可为普洱茶产业的发展提供理论依据。

摘要:【目的】探究澳洲坚果的适宜烘烤温度。【方法】用不同烘烤温度（140、160、180 ℃）烘烤澳洲坚果5 min，分别测定其挥发性物质、总酚、总黄酮、抗氧化能力的变化。【结果】澳洲坚果主要含有6种脂肪酸：花生酸、花生四烯酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、棕榈油酸。不饱和脂肪酸相对含量高于83%，主要为亚油酸和棕榈油酸。烘烤温度对澳洲坚果脂肪酸相对含量及组成无明显影响。烘烤处理后，澳洲坚果中总酚质量分数、总黄酮质量浓度、抗氧化活性均有提高，说明烘烤提高了澳洲坚果的生物活性和抗氧化性能。较高的烘烤温度会使澳洲坚果中总酚的质量分数和总黄酮的质量浓度增加，提高其抗氧化能力。高温烘烤后，澳洲坚果会产生美拉德反应产物和脂质过氧化产物。对比发现，160 ℃下烘烤5 min后，坚果香气物质相对含量较高，具有良好的烘焙香。此外，澳洲坚果中蛋白质的相对分子质量约为50 000和40 000。160 ℃烘烤得到的澳洲坚果蛋白质的稳定性较好。【结论】160 ℃烘烤5 min可更好提高澳洲坚果的感官和营养品质。

摘要:【目的】明确不同杀菌方式对铁皮石斛（Dendrobium officinale）饮料中挥发性物质的影响。【方法】采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术测定未杀菌、声热杀菌、高温杀菌的铁皮石斛饮料中挥发性物质的组成及相对含量变化。【结果】铁皮石斛饮料中含有61种挥发性物质，包含20种醛类化合物、13种醇类化合物、12种酮类化合物、7种酯类化合物、3种杂环类化合物、3种烯烃类化合物、2种醚类化合物和1种酸类化合物。声热杀菌对铁皮石斛饮料的挥发性物质影响较小，杀菌前后两者挥发性物质的组成和相对含量较为相似；而高温杀菌对铁皮石斛饮料的挥发性物质影响较大，其中2-甲基-3-巯基呋喃、戊酸乙酯、2-庚酮、异戊醛和5-甲基糠醛等物质的相对含量显著增加。差异分析结果显示，声热杀菌和高温杀菌的铁皮石斛饮料特征风味物质差别较大，能够较好区分。【结论】声热杀菌有助于保持铁皮石斛饮料的原有风味，而高温杀菌能丰富其香气，该研究可为铁皮石斛饮料的品质鉴定和杀菌工艺选择提供依据。

摘要:【目的】制备兔抗莱茵衣藻（Chlamydomonas reinhardtii，C. reinhardtii）类Tubby家族蛋白2（TLP2）多克隆抗体来鉴定莱茵衣藻tlp2突变体，研究莱茵衣藻TLP2的生物学功能。【方法】通过聚合酶链式反应（PCR）获得tlp2目的基因片段，构建原核表达载体pET-28a（+）-tlp2、pMAL-c2x-tlp2。将2种重组质粒通过化学转化的方法转至大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）BL21（DE3），经异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（isopropyl β-D-thiogalactoside，IPTG）诱导表达融合蛋白6×His-TLP2及MBP-TLP2。将纯化后的6×His-TLP2融合蛋白免疫新西兰大白兔来获得抗血清。【结果】通过间接ELISA法测定抗血清效价达1∶51 200，对抗血清进行protein A和抗原抗体纯化，在1∶500的稀释条件下，蛋白质免疫印迹表明TLP2抗体能够特异性识别莱茵衣藻TLP2。【结论】作者制备出了高特异性、高灵敏度的兔抗莱茵衣藻TLP2多克隆抗体，并鉴定出一株tlp2突变体，可用于后续莱茵衣藻TLP2在纤毛生成和纤毛信号转导中的功能研究。

摘要:【目的】探讨天麻与益生菌复配对大鼠消化功能的影响及其对肠道菌群的作用。【方法】选用SD大鼠，首先探究天麻提取物对大鼠消化功能的影响，测定提取物中总多酚和总多糖的质量分数，并将提取物与益生菌复配，灌胃30 d后，测定大鼠的体质量、摄食量、食物利用率、胃蛋白酶活性、胃泌素（GAS）和生长抑素（SS）的质量浓度等，并用16S rRNA检测肠道菌群结构。【结果】复配组大鼠的体质量、摄食量、胃蛋白酶活性、胃蛋白酶排出量、GAS质量浓度相对于空白组均显著增加（P<0.05），SS质量浓度显著降低（P<0.05），且天麻与益生菌复配能调整大鼠肠道菌群结构，增加Lactobacillaceae、Ruminococcaceae、Lachnospiraceae等有益菌的相对丰度。【结论】天麻与益生菌复配对促进大鼠消化功能有积极作用，具有一定的开发价值。

摘要:【目的】利用沙棘汁中主要的有机酸胁迫促进乳酸菌的适应性进化，从而提高其在沙棘汁中的抗逆性。【方法】首先从宁夏浆水中分离得到的8株乳酸菌里筛选出2株适用于沙棘汁发酵的菌株；接着采用L-苹果酸、奎宁酸胁迫进行乳酸菌适应性进化处理，并对这2种策略提高目标菌株耐受性的效果进行比较分析。选择L-苹果酸胁迫对菌株LP-1适应性进化125 d。【结果】改良后的菌株LP-1-679在发酵沙棘汁时可积累高达0.4 g/L的乳酸，苹果酸消耗率为88.24%，分别是出发菌株的2.67倍和6.60倍，且具备一定的遗传稳定性。与初始菌株相比，菌株LP-1-679中部分饱和脂肪酸（C14：0、C21：0）质量分数有所下降，不饱和脂肪酸（C16：1、C18：1n9c、C22：1n9）质量分数有所上升。【结论】经过酸胁迫乳酸菌得到一株发酵性能好、遗传稳定性强的菌株，该菌株可能是通过调整细胞膜中脂肪酸的组成来抵御酸胁迫。

摘要:【目的】探索乳糖代替异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（IPTG）诱导3-甾酮-Δ¹-脱氢酶（KstD）在大肠杆菌（Escherichia coli, E. coli） BL21（DE3）中高效表达的可行性。【方法】首先通过IPTG诱导获得大量高活性可溶性重组蛋白SZD-KstD，在摇瓶培养条件下对乳糖诱导表达参数进行了系统优化，随后在15 L发酵罐中开展了高密度发酵试验。重点考察了添加时间、乳糖诱导方式、诱导时间以及碳、氮源的补料工艺等关键工艺参数对重组蛋白SZD-KstD表达的影响。【结果】在终浓度为0.2 mmol/L的乳糖诱导下获得最大量的重组蛋白SZD-KstD和菌体量，由于乳糖同时可作为碳源被利用，采用3次分批添加乳糖的效果优于一次性添加。在乳糖诱导体系中重组蛋白SZD-KstD表达量可达39.58%，与常规IPTG诱导效果无明显差异。【结论】乳糖作为廉价、高效的诱导剂可以代替高价格的IPTG用于KstD的规模化发酵，为生物酶法制备甾体药物提供了一个新思路，同时也为其他重组蛋白的生产提供了借鉴。

摘要:【目的】为解决动物体内的弹性蛋白不可溶性以及重组类弹性蛋白聚集的问题，提升其在功能性食品中的应用潜力。【方法】将昆虫弹性蛋白（resilin 16， R16）、链球菌中免疫球蛋白B1结构域（GB1）、酿酒酵母中Ure2的前1~80个序列Ure2（1-80）以及促进细胞黏附的RGD细胞结合位点进行连接，构建可溶性超分子弹性蛋白。测定超分子弹性蛋白对C2C12细胞的细胞毒性及生物安全性，并与透明质酸（hyaluronic acid， HA）和猪皮胶原蛋白进行促细胞增殖和抗氧化能力比较。【结果】超分子弹性蛋白对细胞无毒性，皮下注射无明显炎症反应，生物安全性高；自组装的原纤维可促进细胞增殖，对4种自由基的清除能力和对H₂O₂诱导的L929细胞损伤的保护作用均显著高于HA和猪皮胶原蛋白。【结论】该研究获得的超分子弹性蛋白生物安全性高，可以促进细胞增殖并且具有抗氧化能力，为开发功能性食品提供了新材料。

摘要:【目的】探究不同发酵条件对土曲霉（Aspergillus terreus, A. terreus） AterHaut1菌丝球形态和黄曲霉毒素B₁ （AFB₁）降解效果的影响。【方法】通过单因素试验对不同菌悬液接种体积分数、发酵温度和摇床转速条件下的菌丝球形态和AFB₁降解率进行考察，并通过Box-Behnken试验设计结合响应面分析法对发酵条件进行优化。【结果】得到的最佳发酵条件为：转速145 r/min、接种体积分数0.17%、发酵温度35 ℃。在最优条件下，发酵上清液的AFB₁实际降解率达96.34%，菌丝球平均直径为1.35 mm，均匀分布在1.20~1.50 mm。【结论】通过优化土曲霉AterHaut1的发酵条件可有效提高AFB₁降解率。

摘要:【目的】建立一种可以同时检测茶叶中2种新烟碱类农药（噻虫啉、啶虫脒）残留的方法。【方法】首先通过高斯软件计算噻虫啉和啶虫脒的理论拉曼光谱，结合普通拉曼光谱对2种农药进行峰位归属分析，分别以585、626 cm^-1处的拉曼峰作为特征峰。进一步制备银包金纳米粒子（Au@AgNPs），将其作为表面增强拉曼光谱（SERS）的增强基底，并建立噻虫啉和啶虫脒同时检测标准曲线。【结果】确定最佳促凝剂为1.0 mol/L的Na₂SO₄溶液；以茶叶作为实际样品时，噻虫啉和啶虫脒的检测限分别为0.5 mg/kg和1.0 mg/kg，均低于国家标准规定的茶叶中残留限量；噻虫啉和啶虫脒的回收率为85.0%~106.9%，满足检测方法要求。【结论】该方法实现了茶叶中噻虫啉和啶虫脒的同时检测。

摘要:【目的】建立一种QuEChERS结合气相色谱-质谱联用（GC-MS/MS）的检测方法，用于检测大米中六六六和滴滴涕的残留量。【方法】大米样品加水混匀，经乙腈醋酸溶液提取、PSA和C18固相萃取净化、氮吹浓缩定容后，使用GC-MS/MS测定，内标法定量。【结果】4种六六六和4种滴滴涕在质量浓度为6.25~100.00 ng/mL时线性关系较好，相关系数（R²）均大于0.999，检出限为0.000 2~0.000 5 mg/kg，定量限为0.000 5~0.002 0 mg/kg；基质加标回收率为92.27%~98.76%，相对标准偏差（RSD）为0.44%~1.88%；质控样品测试值均在真值范围内，考核样品的比对结果均为满意。【结论】该方法灵敏度高，重复性和准确性好，适用于大米中六六六和滴滴涕残留量的快速测定。