摘要:在植物基发酵食品的发酵过程中，植物来源的氰苷可进一步转化为氰化物，造成不利影响。因此解析植物基发酵食品中氰化物的产生途径并对其进行控制具有重要意义。氰化物可以从2个方面进行控制：氰化物前体物质的降解和氰化物的酶促降解。作者综述了植物基发酵食品中氰化物的来源及其控制方法，并提出了新的控制策略，旨在为发酵食品中氰化物的控制提供参考。

摘要:有机硫化物通常具有强烈的气味，是构成植物性食品风味的重要成分，也是具有保健作用的生物活性化合物。许多蔬菜（尤其是葱属和芸薹属蔬菜）和水果的特殊风味主要由有机硫化物决定。植物中重要的有机硫化物包括硫化物、多硫化物、异硫氰酸酯（isothiocyanates，ITCs）、腈、环硫腈、硫醇、硫代亚磺酸酯类，以及存在于香菇或松露中的杂环硫化物。作者综述了主要含硫植物中有机硫化物在食品风味中的作用，以及在不同条件下代谢转化的最新研究进展，并对有机硫化物未来的研究方向进行了展望。

摘要:过量摄入糖类严重威胁人类健康，可引发糖尿病、肥胖及龋齿等疾病，因此减糖已成为全球公共卫生战略，推动着低热量天然甜味剂的研究和开发。作者综述了D-阿洛酮糖、D-塔格糖、赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷这6种天然甜味剂的特性、制备方法、代谢与功能活性，并探讨了其未来发展方向。旨在指导食品开发者和消费者能够科学认知和使用天然甜味剂，为后续天然甜味剂的研究和市场推广提供参考。

摘要:脂肪酶是一种关键的生物催化剂，在催化甘油三酯水解和脂肪酸酯化过程中发挥着重要作用，因此准确测定脂肪酶酶活力至关重要。传统方法中的平板检测法和滴定法是通过测定脂肪酶催化底物产生的脂肪酸来间接评估脂肪酶酶活力，而铜皂比色法、对硝基苯酚法和探针比色法则依据产物颜色的变化来测定脂肪酶酶活力。近年来出现的新兴方法中的液体泡沫检测法只能用于定性分析；相比之下，荧光探针法和基于生物传感器的检测方法灵敏度高，更适于复杂介质中脂肪酶酶活力的检测。作者简述了脂肪酶酶活力检测方法的原理、存在问题、适用条件和发展现状，并对脂肪酶酶活力检测方法进行了总结和对比，旨在为脂肪酶酶活力的检测研究提供参考。

摘要:【目的】D-泛酸（维生素B₅）是一种水溶性维生素，广泛应用于饲料、食品、化工、制药等领域。目前，维生素B₅主要通过化学-酶法生产，但这种生产工艺会产生大量含氰废水，而细胞工厂具有绿色环保的特点。因此，非常有必要开发出一种用低值底物生产D-泛酸的生物转化系统。【方法】 以课题组前期构建的β-丙氨酸合成菌株为出发菌株，通过偶联谷氨酸棒杆菌来源的L-天冬氨酸酶（L-aspartase，AspA）和短芽孢杆菌来源的泛酸合成酶（pantothenate synthetase，PanC）构建三级酶联体系，通过体外验证和优化D-泛酸生物合成途径，而后在细胞内实现重建，并优化3种酶配比和引入ATP循环再生系统，在5 L生物反应器中实现了D-泛酸的体系优化和放大生产。【结果】 在最佳生物转化条件下，通过全细胞催化可将70 g/L的富马酸和 89 g/L的D-泛解酸转化为 128.6 g/L的D-泛酸，摩尔转化率为97.3%。【结论】 成功开发出一种用富马酸和D-泛解酸生产D-泛酸的有效生物转化系统。

摘要:【目的】川陈皮素（nobiletin，NOB）是柑橘属果皮中重要的多甲氧基黄酮类化合物之一，具有多种生物活性与健康功能，但水溶性差、易结晶。纳米乳液传递体系是提高脂溶性成分生物利用度的常用方式，作者旨在探究纳米乳液传递体系对NOB生物利用度和体内生物转化的影响，为提升NOB等柑橘黄酮的生物利用度和健康功效提供科学指导，同时为其在功能食品中的应用提供借鉴。【方法】构建NOB纳米乳液传递体系，以小鼠为动物模型，提取粪便进行代谢产物分析，并进行药代动力学分析与组织器官分布研究。【结果】小鼠粪便中共鉴定出6种代谢产物，其中NOB、4’-去甲基川陈皮素、3’-去甲基川陈皮素、3’，4’-二去甲基川陈皮素为主要代谢产物；纳米乳液可以显著提高NOB的生物利用度，提高血药质量浓度、延长作用时间，曲线下面积（AUC_t）和最大血药质量浓度（C_max）分别是未包埋NOB的5.8~14.4倍和1.9~3.6倍，半衰期延长2.5~4.9倍；组织器官分布研究表明，肝脏中的代谢产物浓度很低。【结论】纳米乳液提高NOB生物利用度的机理为：纳米乳液传递体系包埋的NOB通过淋巴循环进入血液可以避免肝脏首过效应；在小肠中，代谢产物主要以结合态的形式存在，而在盲肠和结肠中，肠道菌群将结合态代谢产物水解为游离态代谢产物。

摘要:【目的】评估干酪乳酪杆菌Zhang（Lactobacillus casei Zhang，LCZ）在连续传代培养过程中的遗传稳定性。【方法】在MRS液体培养基中连续培养LCZ 100代，分别在第0、25、50、75、100代取样，分析其菌体形态、碳水化合物利用情况及基因组变化。【结果】LCZ在第0、25、50、75、100代的菌体形态及碳水化合物利用情况无显著差异。基因组大小和GC占比在不同代数与原始基因组相比均无显著差异。SNP突变分析显示，不同代数的LCZ基因组高度保守，突变频率较低。平均核苷酸一致性（ANI）和系统发育树结果表明，不同代数的LCZ与原始基因组亲缘关系接近。不同代数的菌株所注释到的碳水化合物活性酶（CAZymes）无显著差异，表明其碳水化合物利用能力一致 。【结论】LCZ在连续传代过程中表现出较高的遗传稳定性。

摘要:【目的】测定保护剂的玻璃化转变温度（T_g）和崩解温度（T_c）对植物乳植杆菌（Lactobacillus plantarum, L. plantarum）冷冻干燥存活率的影响。【方法】利用差示扫描量热（DSC）法和冷冻干燥显微镜（FDM）技术测定质量分数10%的蔗糖、质量分数10%的山梨醇以及PBS缓冲液等保护剂的T_g和T_c，并分析菌株在不同保护剂下的冷冻干燥存活率与T_g、T_c之间的关联性。【结果】保护剂菌悬液的T_g和T_c与菌株冷冻干燥存活率之间存在密切相关性。蔗糖组与山梨醇组和PBS组相比，T_g分别提高了7.2 ℃和7.7 ℃， T_c分别提高了8.0 ℃和8.8 ℃，且蔗糖组菌株的冷冻干燥存活率也最高，分别比山梨醇组和PBS组提高了49.2%和54.6%。进一步开发出高T_g的多糖复合保护剂，最佳复合保护剂的T_g和T_c相对于单一蔗糖保护剂分别提高了4.6 ℃和4.4 ℃，冷冻干燥存活率相对于单一蔗糖保护剂提高了28.2%。【结论】不同保护剂的T_g和T_c差异极大，并且T_g和T_c越高，菌株的冷冻干燥存活率越高。作者基于T_g开发了高效复合保护剂，有利于提高植物乳植杆菌冷冻干燥存活率。

摘要:【目的】筛选能够降解黄曲霉毒素B₁（AFB₁）的微生物菌株，并分析其降解AFB₁的机理。【方法】以香豆素为唯一碳源，从松墨天牛（鞘翅目天牛科）幼虫肠道中分离、筛选对AFB₁具有降解能力的菌株，同时对其降解AFB₁的机理进行研究。【结果】通过初筛和复筛，成功获得一株对AFB₁的降解率高达94.71%的菌株，鉴定为暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis，B. siamensis）DY3123。不同细胞组分降解AFB₁的试验结果表明，降解AFB₁的主要活性物质来自暹罗芽孢杆菌DY3123无细胞培养基上清液；上清液降解AFB₁的最适温度为80 ℃，最适初始pH为8.0，最适反应时间为36 h；Cu²⁺可以提高上清液的降解活性，Zn²⁺、Mg²⁺和Fe³⁺会抑制其降解活性。此外，采用3-（4，5-二甲基噻唑-2）-2，5-二苯基四氮唑溴盐（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法测定了降解产物对淋巴细胞存活率的影响，结果表明降解产物对细胞存活率无显著影响。【结论】该研究为暹罗芽孢杆菌DY3123在食品和动物饲料行业中的应用提供了参考。

摘要:【目的】探究堇叶碎米荠富硒多肽（selenium-enriched peptide of Cardamine violifolia，SPE）对乙醇诱导小鼠肝脏氧化应激损伤的保护作用。【方法】通过梯度乙醇干预建立了酒精性肝损伤动物模型，以SPE干预模型动物，考察其对小鼠血清生化指标、肝脏氧化应激指标、肝脏组织病理学和肝脏代谢谱的影响。【结果】SPE可以显著缓解乙醇诱导的肝脏损伤，提高肝脏中抗氧化酶的水平。代谢组学的结果表明，SPE显著改善了小鼠肝脏中37种代谢物的表达水平，涉及不饱和脂肪酸的生物合成、亚油酸代谢和甘油磷脂代谢等代谢途径。【结论】SPE对乙醇诱导的小鼠肝脏氧化应激损伤具有保护作用，其机制可能与亚油酸代谢激活、不饱和脂肪酸的生物合成和甘油磷脂代谢有关。

摘要:【目的】探究虾夷扇贝裙边二次酶解醇沉多糖的结构特征及其生物活性。【方法】采用高效液相色谱、紫外光谱和傅里叶变换红外光谱分析虾夷扇贝裙边多糖结构，测定虾夷扇贝裙边多糖的抗氧化活性和细胞免疫活性，并通过动物试验研究虾夷扇贝裙边多糖对小鼠肠道菌群和结肠组织免疫球蛋白的影响。【结果】虾夷扇贝裙边多糖由5种单糖组成，相对分子质量为2.538×10⁵，具有以α-型糖苷键为主、不含糖醛酸的D型吡喃环结构。虾夷扇贝裙边多糖的抗氧化活性较弱，其1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH）和羟基自由基清除率分别仅为VC（阳性对照）的19.7%和20.1%；虾夷扇贝裙边多糖能够促进巨噬细胞分泌细胞因子和NO，当虾夷扇贝裙边多糖质量浓度为200 μg/mL时，肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素-1β（IL-1β）质量浓度和NO浓度分别提高了75.7%、22.8%、46.6%；虾夷扇贝裙边多糖能够改善小鼠肠道菌群组成，显著增加双歧杆菌和拟杆菌等益生菌的数量，灌胃高剂量虾夷扇贝裙边多糖的小鼠结肠组织中免疫球蛋白A（IgA）、免疫球蛋白G（IgG）和免疫球蛋白M（IgM）质量浓度分别提高了13.6%、68.7%、23.9%。【结论】虾夷扇贝裙边多糖具有促进益生菌增殖和调节免疫的功能，该研究为虾夷扇贝裙边多糖的进一步开发和利用提供了理论依据。

摘要:【目的】探讨柴达木大肥菇（Agaricus bitorquis （Quél.） Sacc.）的子实体多糖（polysaccharides from sporocarp，PS）、胞内多糖（intercellular polysaccharides，IPS）及胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）的体内外抗氧化活性。【方法】分别采用体外抗氧化体系、体内抗氧化（小鼠缺氧氧化损伤）模型，测定5种体外抗氧化指标及4种体内抗氧化指标。【结果】IPS、EPS及PS对DPPH、ABTS、羟基自由基以及超氧阴离子自由基均具有清除能力且差异显著（P<0.05），其中IPS的效果最好；IPS、EPS、PS均能降低缺氧氧化损伤小鼠血液中丙二醛（monochrome display adapter，MDA）浓度，提高过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）及谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的活性且差异显著（P<0.05）；与空白组比较，IPS使MDA浓度降低了73.00%、CAT活性提高了28.93%，而PS使SOD和GSH-Px活性分别提高了25.08%、72.14%。【结论】3种柴达木大肥菇多糖均具有较强的体内、外抗氧化活性，其中IPS抗氧化活性最高，作为天然抗氧化剂具有较高的研究价值。

摘要:【目的】探索打叶复烤烟叶逸出物的成分及其对人血管内皮（EA.hy926）细胞损伤的影响。【方法】用打叶复烤烟叶逸出物建立EA.hy926细胞毒性损伤模型，经VC预处理后，采用四甲基偶氮唑蓝（MTT）法评估EA.hy926细胞存活率，并检测EA.hy926细胞内活性氧（ROS）相对含量。【结果】打叶复烤烟叶逸出物刺激24 h可造成明显的细胞损伤，成功建立血管内皮细胞毒性损伤模型，VC预处理可以明显逆转上述变化。【结论】VC对打叶复烤烟叶逸出物诱导的EA.hy926细胞毒性损伤有明显的保护作用，其作用机制与降低细胞内活性氧水平相关。

摘要:【目的】利用镍螯合琼脂糖亲和层析介质（Ni-NTA）与组氨酸（His）标记的蛋白质特异性结合的原理，将Ni-NTA与His标记的大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）来源的吡哆醇激酶（EcpdxK）固定化，形成一种固定化式反应器，并研究吡哆醇（PN）转化为磷酸吡哆醇（PNP）的最适反应条件。【方法】采用单因素分析方法探讨温度、pH、金属离子浓度和回收次数等对该催化反应的影响。【结果】固定化EcpdxK的最适反应温度为55 ℃，最适反应pH为5.0，最适Mg²⁺浓度为30 mmol/L。该固定化酶在最适反应条件下，10 min内可将99%的PN转化为PNP。在采用固定化酶填充床反应器时，EcpdxK反应液柱留时间为10 min，持续反应12 h后其转化效率仍高达93%。【结论】固定化EcpdxK具有良好的温度耐受性、pH耐受性及操作稳定性，该固定化EcpdxK催化合成PNP的工艺操作简单、成本较低，具有工业化应用潜力。

摘要:【目的】揭示黄原胶（XG）对蛋清蛋白泡沫型凝胶特性的调控作用。【方法】以添加复合黄原胶的蛋清蛋白泡沫型凝胶为对象，测定凝胶的褐变强度、色泽、质构、流变、分子构象和微观结构的变化。【结果】随着黄原胶质量分数的增加，蛋清蛋白泡沫型凝胶的a^*值和褐变强度显著增加，而L^*值和b^*值显著降低；当黄原胶质量分数为1.2%时，蛋清蛋白泡沫型凝胶的硬度、回复性、咀嚼性均达到最大值，分别为109.18 g、0.16和49.04 g；添加黄原胶显著提高了蛋清蛋白泡沫型凝胶的弹性模量（G'）和储能模量（G''），增强了凝胶网络结构的稳定性和强度；蛋清蛋白泡沫型凝胶中的总巯基、二硫键的质量摩尔浓度和内源性荧光强度显著降低，而游离巯基的质量摩尔浓度显著增加；当黄原胶质量分数为0.6%~1.2%时，蛋清蛋白泡沫型凝胶形成更小且更致密的网络微观结构。【结论】添加适量黄原胶能有效改善蛋清蛋白泡沫型凝胶的特性和结构，为蛋清凝胶加工特性的创新研究提供理论依据。

摘要:【目的】基于环介导等温扩增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）建立一种快速检测水产品中GⅡ型诺如病毒的方法。【方法】针对诺如病毒的保守区域设计了4条引物，并对反应条件和反应体系进行优化。【结果】该反应的最佳体系为：Bst DNA聚合酶0.32 U/μL、MgSO₄ 10 mmol/L、dNTP 1.2 mmol/L、BIP 1.6 μmol/L、FIP 1.6 μmol/L、F3为0.4 μmol/L、B3为0.4 μmol/L；最佳反应条件为：63 ℃下反应50 min，随后升温至85 ℃继续反应5 min。建立的LAMP法能够特异性识别GⅡ型诺如病毒，其灵敏度为1×10^-7 ng/μL，优于传统PCR法。另外，对3种可视化染料进行了测试，结果表明SYBR Green Ⅰ、苯酚红和羟基萘酚蓝（hydroxynaphthol blue，HNB）均对阳性和阴性结果有明显的颜色对比，因此可作为可视化染料。【结论】建立了一种快速、特异且操作简便的GⅡ型诺如病毒检测方法，已成功用于水产品的检测。

摘要:【目的】建立肉制品中牛、鸭源性成分的现场快速定量检测方法。【方法】将DNA免提取法与荧光定量PCR（qPCR）冻干试剂法相结合，采用DNA免提取法制备qPCR反应模板。通过冻干工艺制备出的预混qPCR试剂，利用便携式qPCR系统对冻干试剂进行扩增。【结果】DNA免提取法简化了样品的提取、纯化步骤，该过程可在10 min内完成。DNA免提取法结合qPCR冻干试剂法的检测限可达1 pg/μL，从采样到得出结果只需45 min。预混qPCR冻干试剂可在4 ℃下保存6个月、室温下保存4个月、37 ℃下保存14 d。【结论】利用便携式qPCR系统即可对qPCR冻干检测试剂进行扩增，从而实现肉制品掺假的快速鉴别。

摘要:【目的】 建立了超高效液相色谱-高分辨质谱定量检测母乳中14种母乳低聚糖的方法。【方法】 样品脱脂后离心取上清液，经Waters ACQUITY UPLC^? BEH Amide色谱柱（2.1 mm×100 mm×1.7 μm）分离，以含 25 mmol/L乙酸铵水溶液和乙腈作为流动相进行梯度洗脱，在正离子模式下，通过平行反应监测模式（parallel reaction monitoring，PRM）采集数据，外标法定量。【结果】 14种母乳低聚糖在质量浓度为0.10~100.00 μg/mL时线性关系良好，相关系数≥0.980 2，检出限为0.05~1.00 μg/mL，定量限为0.10~5.00 μg/mL，回收率为78.03%~105.23%，相对标准偏差为0.14%~5.86%。【结论】该方法可以快速、有效地检测不同来源母乳样品中母乳低聚糖，为母乳低聚糖的研究提供技术支持。

摘要:【目的】将改良版叠氮溴化丙锭（improved propidium monoazide，PMAxx）与微滴式数字PCR（droplet digital PCR，ddPCR）技术相结合，建立一种针对单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes，LM）活菌的检测方法。【方法】对PMAxx终浓度、暗处理时间及曝光时间进行优化，建立最佳的PMAxx-ddPCR检测体系，并用不同体积比的LM活菌验证其准确性，考察PMAxx-ddPCR检测方法的特异性、灵敏性和重复性。用不同浓度LM活菌与死菌对奶酪棒样品进行人工污染，比较传统的平板计数法和作者建立的PMAxx-ddPCR检测方法的结果；进一步对市售金针菇和火腿肠进行检测，评估PMAxx-ddPCR检测方法的实际效果。【结果】在PMAxx终浓度为10 μmol/L、暗处理时间和曝光时间均为10 min时，PMAxx可显著抑制死菌DNA扩增，但对活菌DNA扩增没有显著影响。建立的PMAxx-ddPCR检测方法仅对LM产生特异性扩增，定量限为147 CFU/mL，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）均小于20%，重复性较好。人工污染奶酪棒试验结果表明，平板计数法和PMAxx-ddPCR检测方法对LM的定量结果差异不显著（P>0.05）。进一步分析17份金针菇和16份火腿肠样品检测结果，PMAxx-ddPCR检测法和平板计数法均从7份金针菇样品中检出LM，且2种方法定量结果没有显著差异（P>0.05）。【结论】作者建立的LM活菌的PMAxx-ddPCR检测方法可对食品中LM活菌进行特异性定量检测。