摘要:油炸是一种常用的食品加工方式，油炸食品因其独特的色香味受到消费者喜爱。淀粉基食品是油炸食品常用原料，薯条、油条、方便面等淀粉基油炸食品均为餐桌上的常见美食。但油炸过程可能会产生丙烯酰胺等危害物质，过量食用油炸食品会导致超重、肥胖和其他慢性疾病，对人们的身体健康不利。因此，人们开发了新型油炸技术来提高油炸食品品质，真空油炸就是其中较为成熟的一种。本文重点介绍了真空油炸技术的原理、优点及与其它技术的联用，详细阐述了真空油炸技术对淀粉特性的影响及其在淀粉基食品中的应用，以期为真空油炸淀粉基食品的进一步发展提供参考，创造出更健康的淀粉基油炸食品，减少饮食相关慢性疾病的发生。

摘要:全谷物是膳食纤维和酚类物质等功能成分的重要来源之一，有效摄入全谷物可降低现代人群患糖尿病、高血脂、高血压等慢性疾病风险。但全谷物具有复杂的亚宏观多层级结构，麸皮层部分不溶性膳食纤维含量较高，酚类也多以结合态共价连接于果胶及半纤维壁，导致全谷物及相关制品存在可溶性差、食用口感不佳、功能营养组分热加工损失多等问题。作者总结了全谷物中膳食纤维和酚类物质的含量与分布、存在形态和潜在的健康效益，探讨了发芽、发酵、挤压、3D打印、超微粉碎及其他复合处理等生物与物理绿色加工技术对全谷物宏微观结构、感官品质及膳食纤维、酚类物质的影响。

摘要:抗性糊精是抗消化、低热量的膳食纤维，具有降低血糖血脂、改善肠胃功能、促进益生菌增殖等功效。焦糊精是制备抗性糊精中的关键中间产物，也是产生抗性的主要来源，制备焦糊精的过程会产生很多新的不被人体消化酶降解的糖苷键，从而赋予焦糊精和抗性糊精“抗消化性”。作者从焦糊精的制备、分子结构、理化特性、主要应用及未来发展趋势进行综述，以期能促进焦糊精行业的可持续健康发展。

摘要:近年来，随着慢性病患病人数逐年增加，患病人群趋于年轻化，越来越多的人意识到健康饮食是一种预防和辅助治疗慢性病的有效手段。低热量淀粉及其衍生物因具有降低血糖血脂、改善肠道环境、促进微量元素吸收、抗消化性等功能，在食品、医药等行业的应用越来越广泛。目前，酶法制备低热量淀粉及其衍生物已经成为一种安全、绿色、健康、高效的方法。作者概述了酶法制备低热量淀粉及其衍生物的关键酶、关键技术、功能应用等，为未来制备工艺的优化以及产品的应用提供参考。

摘要:膳食淀粉作为人体主要能量来源，其生物利用度与餐后血糖和胰岛素反应密切相关。膳食淀粉的生物利用度主要受食品基质与淀粉本身结构性质的影响，在慢性疾病大流行背景下，膳食淀粉的消化行为得到广泛关注。目前已提出多种体外评价方法用于分析膳食淀粉的消化机制，相较于体内试验，体外法在效率、重复性、成本和伦理上优势明显，同时能够有效指导食品加工和消费选择。作者概述了目前淀粉消化体外评价方法的发展现状，并阐述了各方法的优点和局限性，一方面为开发符合我国膳食模式的体外消化模型提供借鉴，另一方面为我国淀粉基食品分类与分级提供技术指导。

摘要:淀粉是人类主食的主要组分和能量供应的主要来源，提升淀粉的营养品质对人体健康具有重要价值。酶法改性具有高效、专一性强和符合清洁标签等优势，是提升淀粉品质的重要手段。作者主要研究了环糊精葡萄糖基转移酶（Cyclodextrin glucosyltransferase，CGTase）和环糊精水解酶（Cyclodextrinase，CDase）对玉米淀粉的协同改性效果。分别采用CGTase单独添加、CGTase和CDase同时添加、CGTase和CDase顺序添加3种改性方式，并对改性后淀粉产物的结构以及消化性进行分析。结果表明，双酶改性使得产物中麦芽低聚糖比例显著提升，而对应的环糊精比例显著下降。经3种方式改性后淀粉结构发生明显解聚，DP 13~24、DP 25~36和DP > 37的链长比例下降，而DP < 13的链长比例显著提升。此外，酶改性显著提升了抗性淀粉组分的含量。因此，CGTase和CDase双酶改性在提升淀粉营养品质中具有良好的应用前景。

摘要:多酚可与淀粉发生相互作用，从而影响淀粉的消化性。为探究淀粉与多酚相互作用对淀粉消化性的影响，作者以金雀异黄酮、槲皮素、柚皮苷、没食子酸、阿魏酸和咖啡酸等6种多酚以及大米淀粉为原料制备淀粉-多酚复合物，并测定复合物的消化性。大米淀粉-多酚复合物的X射线衍射图在13.0°、20.0°出现衍射峰，表明大米淀粉与上述6种多酚均形成了V型包合物。差示扫描量热分析表明，复合物在104~113 ℃出现吸热峰，进一步证明淀粉-多酚V型包合物的形成。淀粉-多酚复合物为球形颗粒结构、颗粒松散聚集。大米淀粉-金雀异黄酮复合物、大米淀粉-槲皮素复合物、大米淀粉-柚皮苷复合物、大米淀粉-没食子酸复合物、大米淀粉-阿魏酸复合物和大米淀粉-咖啡酸复合物中多酚浓度分别为5.59、1.72、5.40、5.57、2.77、6.52 mmol/g，这表明咖啡酸是最易与淀粉形成复合物的多酚。然而，6种大米淀粉-多酚复合物中抗性淀粉质量分数约为32%，无显著性差异。上述结果表明，淀粉-多酚复合物的抗性不仅仅取决于复合物中多酚的含量。

摘要:为了探究不同温度的压热处理对3种不同晶型（A型、B型、C型）淀粉颗粒结构和消化特性的影响，将玉米淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉在110、120、130 ℃压热条件下进行处理，并采用XRD、SEM、RVA、DSC和酶解等方式表征不同处理前后淀粉样品的理化性质和消化特性。结果表明，压热处理后淀粉的糊化特性显著改变，峰值粘度、回升值、最终粘度、崩解值降低，糊化温度升高。微观结构分析表明，压热处理过程中的水分和热能会使淀粉颗粒部分糊化，进而导致颗粒表面出现凹陷。压热处理后的马铃薯淀粉逐渐失去B型结晶的特征衍射峰，并显现出A型结晶的特征。与原豌豆淀粉相比，压热处理后的豌豆淀粉晶型有从C型转为A型的趋势，而玉米淀粉的衍射峰没有的明显变化。此外，压热处理后不同晶型淀粉中抗性淀粉的质量分数均显著升高（P<0.05）。本研究系统揭示了压热处理后不同晶型淀粉结构及消化特性的变化规律，为后续利用压热法制备具有低消化率的淀粉基食品提供了理论支撑。

摘要:为改善布丁产品的营养功能及品质特性，以酶解耦合湿热处理后的板栗粉和豌豆蛋白作为主要原料基制备板栗布丁产品（CSPP），探究储藏期间该产品的消化性能、预测血糖生成指数（pGI）、预测血糖负荷（pGL）、回生性能、质构和感官品质的变化。结果表明，该布丁为中pGL食品，富含慢消化淀粉（SDS）和抗消化淀粉（RS）；储藏期间，相比于对照布丁CSP，CSPP的回生焓值和回生度（RD）均较低，其RD降低了50.84%，表明淀粉分子与蛋白质间的相互作用可有效抑制淀粉回生；同时其硬度和咀嚼性略有增加，弹性和回复性均无明显变化，具有良好的质构特性及感官品质。

摘要:研究α-淀粉酶与λ-卡拉胶复合物在冻融循环过程中的酶活性及结构变化规律，并从面团的发酵性能以及馒头的孔隙分布、质构等方面分析复合物对冷冻面团特性和馒头品质的影响。结果表明：冻融3次后α-淀粉酶内源荧光猝灭，酶活下降到54%，形成的λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物可进一步降低酶活。添加α-淀粉酶能有效增大馒头比容，降低馒头硬度，增加弹性，但复合物对馒头质构的影响较小。添加α-淀粉酶与复合物后，馒头的气孔数量显著多于空白组，但孔洞数量和孔壁厚度均小于空白组，说明α-淀粉酶和复合物均能使馒头的内部结构更加细腻和稳定。综上结果，λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物对面团特性的促进作用不如单独添加α-淀粉酶，推测α-淀粉酶和λ-卡拉胶形成复合物后，多糖掩盖了α-淀粉酶的酶活性位点，削弱了酶对馒头品质的影响。

摘要:可得然胶是由微生物发酵产生的多糖，也是一种膳食纤维。凉皮回生是制约其工业化生产的瓶颈问题。为探究可得然胶对方便预制凉皮回生的影响，在凉皮中添加质量分数0~1.0%的可得然胶，4 ℃冷藏3 d研究其对凉皮保存品质的影响。结果表明：随着可得然胶添加质量分数由0增大至1.0%，凉皮的硬度从273.18 g降低至230.98 g，咀嚼度从122.74减小至91.96。低场核磁（LF-NMR）分析表明，可得然胶能够使水分子与样品的结合更为紧密，凝胶持水性增强；扫描电镜观察发现，添加可得然胶的凉皮内部结构变得致密。凉皮相对结晶度从11.1%降低至8.3%；短程有序度随添加量的增加而降低，回生焓值由5.2 J/g降低至4.3 J/g。当可得然胶添加量为0.8%时感官评分最高，冷藏3 d凉皮的硬度值比对照低15.5%，延缓了凉皮在冷藏过程中的品质劣变。本研究为可得然胶在凉皮及淀粉质食品中抗回生的应用提供参考。

摘要:近年来，淀粉基水凝胶的研究备受关注，但是天然淀粉水凝胶存在高脆性、低拉伸性等缺陷，限制了它的应用。本研究旨在通过羟丙基改性木薯淀粉提高其凝胶特性，并将羟丙基木薯淀粉与玉米淀粉复配，探究复配淀粉水凝胶的性能。结果表明，木薯淀粉经羟丙基化改性后，焓值从14.885 J/g降低到7.780 J/g，结晶度由28.2%降低到22.1%，其构成的水凝胶拉伸应变从320%提高到550%。通过将羟丙基木薯淀粉与玉米淀粉复配，提高了复配淀粉凝胶的拉伸应变，能够拓展其在工业、农业、食品等领域的应用。

摘要:淀粉基Pickering乳液在食品、医药、化妆品等领域的研究日益广泛。为获得高乳化稳定性淀粉基Pickering乳液，作者采用超声辅助辛烯基琥珀酸化、球磨处理改性小米淀粉，通过测定取代度、水解度、特征官能团、结晶结构、微观形貌、粒径及乳化指数等指标，研究了小米淀粉乳化能力及影响其稳定性的因素。结果表明，超声处理提高了小米淀粉酯化反应效率和取代度，OSA基团主要接枝在小米淀粉无定形区，少量进入了结晶区；球磨破坏了OSA小米淀粉的颗粒形态和晶体结构；随着球磨时间和OSA小米淀粉添加量的增加，OSA小米淀粉形成Pickering乳液的能力和乳化稳定性显著增加。超声辅助辛烯基琥珀酸化结合球磨处理是一种制备高乳化稳定性淀粉基Pickering乳液的有效方法，有助于拓展淀粉资源在Pickering乳液领域的开发利用。