摘要:食物过敏是机体对过敏原产生的一种不良免疫反应，而免疫耐受是指机体对摄入的食物抗原不产生此类免疫应答。近年来，牛乳过敏的发生率越来越高，大部分牛乳过敏的儿童3岁之后出现了免疫耐受。基于此，介绍了牛乳过敏及引发免疫耐受的相关免疫细胞包括树突状细胞、调节性B细胞、调节性T细胞在免疫耐受中的作用及3种诱导免疫耐受的方法。

摘要:玉米赤霉烯酮是一种具有雌激素样活性的非甾体类真菌毒素，主要通过被污染的谷物、肉及奶制品等进入人体，危害人体生殖系统的发育。快速、灵敏、准确的玉米赤霉烯酮检测方法是近年来新兴的检测手段。就目前国内外玉米赤酶烯酮的常用检测方法进行了概述和比较，重点阐述相关方法的检测原理及最新研究进展，并对玉米赤酶烯酮检测技术的发展提出展望。

摘要:在之前研究的基础上，改进实验方案，提高香叶醇接枝壳寡糖衍生物的产率。通过香叶醇溴化和取代反应两步合成香叶醇烷基改性的壳寡糖COS-M-Ger1、COS-M-Ger2和COS-M-Ger3，与之前的研究相比产率提高4~7倍。紫外可见吸收光谱、傅立叶红外光谱、核磁氢谱、元素分析等表征手段表明产物成功合成，产物的取代度为0.260~0.283；溶解性、X-衍射和热稳定性研究表明，与香叶醇相比产物在酸性和中性条件下有较好的溶解性；相较壳寡糖，产物的结晶度较强而热稳定性较差；平板抗菌结果表明衍生物COS-M-Ger1、COS-M-Ger2和COS-M-Ger3的抑菌性优于壳寡糖和两种市售抗菌剂；本研究为溶解性好、高效抗菌的壳寡糖衍生物的大批量生产提供理论研究基础。

摘要:为研究残基和水之间的信号传递对蛋白质热稳定性的影响，以野生型脂肪酶（WTL）及其突变体（6B）在不同温度下的分子动力学模拟轨迹为基础，构建了以残基和水为节点，残基-残基及残基-水的相互作用为边的残基-残基和残基-水相互作用网络。通过Dijkstra算法计算网络中节点之间的最短路径，结果表明，300 K时，WTL和6B的αB与β4之间的loop和αB上的残基频繁与水通讯，降低了该区域的柔性。400 K时，WTL仅仅加强了αC内部的连接，而6B中β7与β8之间的loop、αA以及最长的loop之间相互连接并且与水保持稳定通讯，从而稳定脂肪酶的热稳定性。此外，6B的突变点A20E在突变之后更容易与水形成稳定的氢键作用，突变使脂肪酶热稳定性增强。本研究为理性设计提高蛋白质耐热性提供了理论基础。

摘要:草酸青霉（Penicillium oxalicum）是一种重要的植物生防菌，从三峡河岸带分布的草酸青霉中，分离到一种线性五肽，该物质对柑橘致腐菌指状青霉（P. digitatum）具有极强的抑制作用。为了分析该五肽的生物合成机制，本研究采用BGISEQ-500平台，测定了3株不同五肽含量的草酸青霉（114-2，SG-4，SJ-3）cDNA文库，并使用参考基因组对序列进行了比较。高通量测序结果表明，3株草酸青霉平均产出了6.55 GB的序列数据，与有参转录组的平均比对率达到91.65%。差异表达基因比较分析表明，相较于不产五肽的114-2，在生产五肽的SG-4和SJ-3中，共有1 648个基因上调表达，1 251个基因下调表达。AntiSMASH分析表明，在草酸青霉基因组中可能存在33个非核糖体肽合成酶（NRPS），其中15个NRPS的表达与五肽物质的变化趋势一致。进一步的RT-PCR表达分析表明，基因簇PDE_01071可能是负责五肽合成的基因簇。

摘要:为研究大米储藏期间淀粉精细结构的变化，选用5种不同产地大米置于35 ℃、相对湿度 75%条件下加速储藏，定时提取淀粉，并考察颗粒结构、粒径分布、晶体结构、短程有序性及支链淀粉链长分布。结果表明：随着储藏时间（30、60、90 d）延长，5种大米淀粉精细结构发生变化。淀粉相对结晶度不同程度增加，晶型呈A型且未发生转变；短程有序性不断增加；支链淀粉聚合度（DP）6~12链段所占比例呈现增加趋势，DP 25~36及DP≥37链段所占比例呈现下降趋势；颗粒结构及粒径分布未发生明显变化。

摘要:β-葡萄糖苷酶可催化水解斯替夫苷生成甜茶苷,但是斯替夫苷分子中具有3个以β-1,2键连接的葡萄糖残基；反应过程中可能产生甜茶苷、甜菊双糖苷、甜菊醇单葡萄糖酯、甜菊单糖苷和甜菊醇。该水解反应的副产物的结构解析较少，反应路径解析更少，合成通量也较低，不利于工业化。以来自Aspergillus niger的β-葡萄糖苷酶催化水解斯替夫苷高通量生成甜茶苷，并通过底物特异性分析实验、产物和副产物结构解析以及过程中各组分经时变化的分析，解析β-葡萄糖苷酶催化水解斯替夫苷的具体过程。实验结果表明，该酶对斯替夫苷具有特异性，水解主产物为甜茶苷，首次阐明副产物甜菊醇单葡萄糖酯由斯替夫苷直接水解槐糖基生成，而非甜茶苷的进一步水解产物。

摘要:本研究主要对海参花进行了成分分析并研究了其对小鼠认知辨别能力的影响。70只SPF级雄性ICR小鼠按体重随机分为空白组、东莨菪碱模型组、吡拉西坦阳性组（400 mg/kg），海参花低、中、高剂量组（75、150、450 mg/kg）。每天灌胃给药30 min后腹腔注射1 mg/kg东莨菪碱造模。30 d后进行旷场实验、新物体识别实验、Y迷宫、Morris水迷宫、避暗实验等行为学实验。在行为学实验训练期继续灌胃给药并造模。结果表明：与模型组相比，海参花组能显著增加小鼠在旷场中心区域活动的时间（P<0.05），在新物体识别实验中能显著提高小鼠的辨别指数（P <0.05），在Y迷宫实验中能显著增加自发交替（P <0.01），在Morris水迷宫空间探索实验中能显著减少小鼠的逃避潜伏期（P <0.01），同时显著增加小鼠在平台所在区域的穿越次数（P <0.05）和累计时间（P <0.05）。在避暗实验测试期中能显著增加小鼠进入暗室的潜伏期（P <0.05）和降低错误次数（P <0.05）。

摘要:为缓解天然蓝色素资源稀缺的现状，本研究选择花色苷和Fe²⁺ 为原料制备花色苷-Fe²⁺ 螯合物，并采用酸性（pH=3.0）模拟饮料体系，评估其作为天然蓝色素的可行性，以及在储藏和热处理条件下的颜色稳定性。结果表明：以花色苷与Fe e²⁺ 摩尔比为1∶350制备的花色苷-Fe²⁺ 螯合物颜色呈蓝紫色，其降解遵循一级反应动力学（R ²⁺ >0.80）。黑暗储藏14 d，花色苷-Fe²⁺ 螯合物在4 ℃的颜色稳定性优于20 ℃，通过添加黄原胶能提高花色苷-Fe²⁺螯合物的半衰期和活化能，进而减缓降解和蓝色损失。然而，热处理过程中，花色苷-Fe²⁺螯合物的热稳定性较差，高温加速花色苷-Fe²⁺ 螯合物降解。总之，花色苷-Fe²⁺ 螯合物作为天然食用蓝色素，有较好的应用潜力，在低温食品加工和储藏中表现出较好的稳定性。

摘要:为生产易被人体消化吸收的锌补充剂，提高鲐鱼暗色肉的附加值，本研究将鲐鱼暗色肉寡肽与锌进行螯合。以鲐鱼暗色肉蛋白肽（相对分子质量小于3 000）为原料，采用超声法制备鲐鱼暗色肉肽螯合锌。以螯合得率和螯合率为指标，采用单因素与响应面结合的方法，对螯合工艺进行优化，并对螯合物进行氨基酸、能谱分析。结果表明，最佳螯合工艺条件为：螯合时间51 min、螯合温度72 ℃、肽锌质量比1∶2、肽质量分数5.35%、螯合pH值7.9时，在该工艺条件下测得肽锌螯合得率与螯合率分别为55.86%、65.12%，与模型预测值相符。本研究为锌螯合物的制备以及鲐鱼暗色肉的高值化利用提供了理论依据。

摘要:为研究肉桂醛缩氨基脲对黄嘌呤氧化酶（XOD）的抑制作用，以黄嘌呤为底物，测定肉桂醛缩氨基脲对黄嘌呤氧化酶活性的IC₅₀、抑制类型和抑制常数。抑制类型由Lineweaver-Burk双倒数作图法来判断，并计算相应的抑制常数（K_Ｉ和K_ＩＳ）。还研究了肉桂醛缩氨基脲对小鼠血尿酸质量浓度、血清XOD活性和肝脏XOD活性的影响。肉桂醛缩氨基脲对黄嘌呤氧化酶活性抑制效果显著，IC50为55.48 μmol/L，是混合型可逆抑制，抑制常数KＩ为27.25 μmol/L，K_ＩＳ为50.30 μmol/L。与模型组相比，肉桂醛缩氨基脲能显著降低小鼠血清尿酸质量浓度、血清XOD活性和肝脏XOD，呈显著性差异（P <0.05，n =10）。活性顺序是：别嘌呤醇>肉桂醛缩氨基脲>肉桂醛。肉桂醛缩氨基脲对黄嘌呤氧化酶活性抑制效果显著，能显著降低小鼠血尿酸质量浓度、血清XOD活性和肝脏XOD活性，是值得进一步研究的降低尿酸、治疗痛风的候选药物。

摘要:探索工业大麻叶的抑菌组成及对金黄色葡萄球菌的抑菌机制，为以工业大麻叶成分为先导化合物开发新型天然防腐剂提供理论依据。工业大麻叶乙醇提取物经乙酸乙酯萃取、硅胶柱分离，采用微量二倍稀释法确定最低抑菌浓度（MIC），获得高活性组分，GC-MS分析抑菌组成；研究作用前后菌体细胞壁完整性、细胞膜通透性、能量代谢和氧化损伤变化，探讨抑菌机制。结果表明，工业大麻叶Fr5（石油醚和乙酸乙酯的体积比为1∶1）组分抑菌效果最佳，对金黄色葡萄球菌的MIC为31.25μg/mL，GC-MS共鉴定出24种化合物；经Fr5处理后，细菌表面明显凹陷，胞外碱性磷酸酶（AKP）活力升高，培养液电导率升高，核酸相对浓度增加，可溶性蛋白质质量浓度增大，菌体三磷酸腺苷（ATP）浓度和超氧化物歧化酶（SOD）活性均先升后降。工业大麻叶Fr5可破坏金黄色葡萄球菌细胞壁和细胞膜结构，导致细胞膜通透性增加，内容物外泄，进而影响菌体能量代谢并造成质膜氧化损伤，最终抑制细胞生长。

摘要:特殊医学用途婴儿配方食品，是根据患有特殊紊乱、疾病或医疗状况等特殊医学状况婴儿的营养需求而设计制成的特殊食品，是这类婴儿赖以生存的主要食物来源。近年来，一些不良企业以固体饮料冒充这类特殊食品坑害婴儿的事件时有发生。为促进社会对特殊医学用途婴儿配方食品的了解，推动产业健康发展，保障特殊医学状况婴儿的生命健康，本研究总结对比了国内、国外监管特殊医学用途婴儿配方食品的法规标准，分析了我国特殊医学用途婴儿配方食品的批准现况，介绍了特殊医学用途婴儿配方食品与固体饮料、普通婴幼儿配方乳粉的区别，剖析了固体饮料冒充特殊医学用途配方粉销售屡禁不止的原因，提出了进一步加强特殊医学用途婴儿配方食品监管的建议。