摘要:淀粉作为食品中的主要成分之一，在人类饮食中起着重要作用。蒸制、水煮、挤压作为淀粉基食品加工中常用的3种水相高温处理手段，对淀粉的颗粒形态、分子结构、晶型、糊化、老化和消化等都会产生重要影响。作者综述了蒸制、水煮、挤压处理对淀粉结构与性质的影响，以期为提升淀粉类食品品质提供理论依据。

摘要:快速、灵敏检测食品中各类危害因子是保障食品安全，提高人类健康水平的关键所在。免疫层析试纸条具有成本低廉、操作简单、检测时间短、不依赖复杂设备和专业技术人员等优点，是食品安全现场快速筛查检测的主要技术手段。多重免疫层析试纸可提高检测通量，缩短总体分析时间，为食品中多种危害因子的同时检测提供技术保障。作者介绍了5种常用的信号输出模式（比色、荧光、表面增强拉曼散射、化学发光和磁信号），并简述了上述信号输出方式整合多重免疫层析技术同时检测食品危害因子的研究进展，旨在为多重免疫层析试纸的设计、构建及应用提供一定的理论依据。

摘要:碳纳米粒子又称碳量子点，因具有可调谐荧光发射、成本低廉、毒性低等优点，被广泛应用于化学、生物、药物以及食品等领域。研究发现，面包、饼干、咖啡、饮料、牛奶及加工肉制品等食品中也存在碳纳米粒子。这些碳纳米粒子可直接作为荧光探针、成像试剂等应用。作者综述了食品中碳纳米粒子的来源、性质及应用，为食品中碳纳米粒子的深入研究提供理论依据。

摘要:利用毕赤酵母密码子偏好性优化合成球毛壳菌α-葡聚糖酶基因，并在毕赤酵母GS115中实现异源表达。通过高拷贝筛选和摇瓶发酵条件的单因素优化，重组α-葡聚糖酶的酶活力由初始的2.692 U/mL提高至47.915 U/mL。选择 Hitrap Q HP 和Hitrap SP HP 的双步层析分离将发酵粗酶液纯化至电泳纯，纯化倍数40.83，比活达277.61 U/mg，回收率为24.15%。纯酶最适温度和pH分别为60 ℃和5.5。在20~50 ℃和pH为4.5~8.5范围内稳定性良好，浓度为10 mmol/L的Fe²⁺对酶有激活作用，Cu²⁺浓度（0.1~10 mmol/L）越高对酶的抑制作用越强。酶动力学实验发现该重组酶对高相对分子质量的底物亲和力更高，葡聚糖T2000为该酶的最适底物。

摘要:针对稻米中可溶性碳水化合物含量高，食用后极易引起血糖升高，不适于糖尿病患者食用等问题。作者以燕麦粉、马铃薯全粉等为主要原料，研制一款适合糖尿病人的食疗挤压米。结果表明：南瓜粉添加量为质量分数15%时，体外消化实验血糖指数最低，GI值为68.36；扫描电镜观测到其截面平整，结构紧密；蒸煮后测其加热吸水率、膨胀率分别高至191.35%、266.67%，米汤可溶性固形物质量分数仅为26.042 mg/g；质构特性良好，米粒饱满，感官评分最高。

摘要:电饭煲热处理可通过物理方式提升米饭的风味，但其在改善陈米风味方面还缺少相应模式。采用气-质联用结合风味阈值鉴定得到对米饭陈味具有重要贡献的挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛和癸醛。以感官评定和电子鼻分析作为评价指标，通过调控浸泡参数发现50 ℃处理10 min对籼陈米饭气味具有明显的改善作用，并与新米饭整体风味轮廓较为接近。与未浸泡的陈米相比，经50 ℃处理10 min后，米粒中脂肪酶活力降低了78.2%，过氧化值下降至1.52×10^-2 mmol/kg，丙二醛质量摩尔浓度仅升高7.5%。预浸泡有效地延缓了米粒中脂质的水解和氧化，减少籼陈米饭烹饪过程中不良风味物质的生成。本研究结果可为电饭煲烹饪籼陈米饭风味复鲜曲线的设计与改良提供借鉴。

摘要:以胃蛋白酶和胰蛋白酶在体外模拟胃肠环境，测定模拟消化前后玉米低聚肽的相对分子质量分布、DPPH自由基清除能力、·OH清除能力、ABTS自由基清除能力、ORAC值和ROS清除能力，旨在探索模拟胃肠道消化对玉米低聚肽抗氧化活性的影响。结果表明：玉米低聚肽中大部分肽段相对分子质量低于1 000。分别模拟胃、肠环境消化后，重均相对分子质量有所下降，下降率分别为1.47%、0.05%，ABTS自由基清除能力有一定程度的升高，分别为25.47%、1.39%。模拟胃环境消化前后，DPPH自由基清除能力IC50值分别约为1.41、1.50 mg/mL，·OH清除能力IC50值分别约为10.3、12.3 mg/mL；模拟肠环境消化前后，DPPH自由基清除能力IC₅₀值分别约为1.39、1.48 mg/mL，·OH清除能力IC₅₀值分别约为8.1、9.5 mg/mL。模拟胃环境消化后，ORAC值有所降低，降幅为10.4%，100、400 μg/mL玉米低聚肽对ROS清除能力分别提高了1.42%、16.78%；模拟肠环境消化后，ORAC值提高了1.4%，100 μg/mL玉米低聚肽对ROS清除能力降低1.71%，而400 μg/mL玉米低聚肽对ROS清除能力提高2.61%。

摘要:借助低场核磁共振技术及其核磁共振成像技术，探讨不同热风干燥温度（50～70 ℃）在干燥时间（120～180 min）范围内牛肉脯的水分状态、水分质量分数与水分分布情况。3种干燥温度下平均干燥速率分别为 0.226 5、0.277 9、0.353 9 g/（g·min）；牛肉脯的干燥效果主要取决于其不易流动水的含量，通过在热风干燥过程中提高温度，可以明显提高肉脯的干燥速率，结合水、不易流动水和自由水的迁移也会加快；干燥过程中不易流动水在自由水和结合水之后发生变化，不同热风温度条件下的峰面积、峰比例变化趋势较为一致，温度越高曲线变化愈明显；牛肉脯水分含量与峰面积之间呈现良好的线性关系，其中70℃干燥的线性回归方程为 y=323.34x- 6 092.77（R²=0.975 0）；纵向弛豫时间T1加权成像图表明牛肉脯70 ℃热风干燥过程中氢质子密度分布相对均匀，干燥品质较高。比较3种干燥温度的差异，这可为今后肉脯品质提升、产品研发和节约能源提供理论依据。

摘要:建立甜瓜产地判别模型，为甜瓜原产地溯源提供理论依据。采集新疆哈密、吐鲁番、巴州和阿克苏的甜瓜样品，采用热电离质谱仪和电感耦合等离子体质谱仪测定锶同位素m（⁸⁷Sr）∶ m（⁸⁷Sr）和多种矿质元素含量，结合化学计量学主成分分析和判别分析建立产地判别模型，对新疆不同产地甜瓜进行判别分析。多重比较结果表明，哈密甜瓜铝、铁和铷的含量显著高于吐鲁番、巴州和阿克苏等地；巴州甜瓜钙和钠的含量显著高于吐鲁番、哈密和阿克苏等地。巴州和阿克苏甜瓜m（⁸⁷Sr）∶ m（⁸⁷Sr）显著高于哈密和吐鲁番。选取m（⁸⁷Sr）∶ m（⁸⁷Sr）和8种矿质元素（钙、钾、钠、钒、铬、镍、砷和铷）建立的判别模型，4个产地甜瓜回代检验、留一交叉验证的整体判别率分别为100%、93.8%。利用m（⁸⁷Sr）∶ m（⁸⁷Sr）和多种矿质元素结合化学计量学方法对新疆不同产地甜瓜判别可行。

摘要:研究苦荞麸皮总黄酮粗品及精品对病原菌的抑制作用，并初步分析其黄酮类成分，评价不同黄酮单体的抑菌活性。通过平板打孔法及二倍稀释法检测苦荞麸皮总黄酮粗品及精品及其4种黄酮单体的抗菌活性，使用高效液相色谱法定性定量检测苦荞麸皮总黄酮粗品及精品的黄酮成分。结果表明，苦荞麸皮黄酮精品对金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、肠球菌、大肠杆菌、志贺氏杆菌、沙门氏菌的抑制效果优于粗品。苦荞麸皮黄酮主要黄酮成分为芦丁、山奈酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素和山奈酚，精品的总黄酮含量是粗品总黄酮含量的2.84倍。4种黄酮单体的抑菌能力具有一定的构效关系，其中槲皮素对所有供试菌均表现出较好的抑菌活性。

摘要:为了探究南瓜籽酸奶最优发酵工艺及参数，以南瓜籽和牛奶为主要原料，在单因素试验的基础上，应用响应面法结合模糊数学综合评价南瓜籽酸奶发酵工艺及参数。结果表明，南瓜籽酸奶发酵工艺最佳参数为：质量分数为17%的南瓜籽浆与牛奶的体积比为1∶1，蔗糖添加量为质量分数的9%，发酵剂为12种酸奶菌，菌种添加量为5 g/L，发酵时间为6 h，此条件下南瓜籽酸奶的感官评分为8.27，颜色微绿，质地丝滑，入口柔顺，有南瓜籽的香味，凝固性好。

摘要:选用多菌株对一中药方剂（简称JGZF）进行液体多级发酵，考察其在3种处理方式（直接熬制、自然发酵、人工发酵）下微量元素、体外抗氧化活性、抑菌活性以及其他有效组分等结果的变化。采用原子吸收光谱法检测微量元素；紫外-可见分光光度计检测体外抗氧化活性，包括过氧化物歧化酶SOD活性、DPPH自由基的清除能力、羟基自由基的清除能力和总多酚含量；牛津杯抑菌圈法测定抑菌活性；UPLC-Q-TOF-MS/MS非靶标代谢组学检测JGZF的药效成分。结果表明：跟直接熬制相比，中药方剂JGZF经自然发酵和人工发酵处理后，锌、铜、铁和钙的含量得到了显著提高；人工发酵能显著提高JGZF的体外抗氧化活性，其中SOD活性提高了1.5倍，DPPH自由基的清除能力提高了2.2倍，羟基自由基的清除能力提高了4.2倍，总多酚含量提高了2.2倍；发酵后的JGZF对沙门氏菌和大肠杆菌的抑菌活性更强，但对志贺氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性不变或略有降低；JGZF经人工发酵后，药液组分含量有增有减，其中人体必需氨基酸L-苯丙氨酸、抗炎物质黄芩素等含量显著增加；五味子苷B、7-羟基香豆素、农药残留等含量有显著降低。

摘要:选取青海高原5个地区牦牛肉的3个不同部位，对其营养成分进行分析评价和比较，为青海高原牦牛肉再加工产品的开发和利用提供依据。采用SPSS 19.0分别对青海高原5个不同地区牦牛肉的相同部位之间和同一地区牦牛肉的不同部位之间各营养成分进行主成分分析和多重比较分析，同时对青海高原地区与外省份其他地区牦牛肉之间、牦牛肉与其他品种牛肉之间进行了比较，最后还对牦牛肉品质贡献大的指标性成分进行综合评价。指标性营养成分存在差异，但均具有高蛋白质、低脂肪、营养丰富等的特点。牦牛肉营养成分与当地海拔高度呈现正相关趋势与放牧饲养管理有关：高海拔地区的牦牛进食含有更多营养和能量的牧草获得的营养成分也更多。不同品种牛肉中营养成分除了受上述影响因素外，还与生活行为模式、进食饲喂情况、半野生放牧环境等因素有关。综合评价分别来自海西州天峻县龙门乡和海北州刚察县沙柳河镇的牦牛肉品质更佳，分析其原因是气候因素中的降水量是牧草生长的主导因素之一，从而间接影响了牦牛肉的品质。青海高原牦牛肉营养价值高，本研究可为其质量控制提供一定的参考。