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风鸭腌制新技术
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TS251.68

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Developing of Dry Duck New Salted Technology
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    采用正交试验设计，探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味和游离氨基酸产生，及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭发色的影响。结果表明，蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味及游离氨基酸产生，及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭的发色，均有显著性的影响。其最佳腌制条件：蛋白酶种类为毛霉蛋白酶 青霉蛋白酶 木瓜蛋白酶，腌制时间5h，腌制温度18℃，亚销酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为100mg/kg、300mg/kg和250mg/kg。

    Abstract:

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引用本文

潘道东,罗永康,王善荣.风鸭腌制新技术[J].食品与生物技术学报,2002,21(1).

PAN Dao dong, LUO Yong kang, WANG Shan rong . Developing of Dry Duck New Salted Technology[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2002,21(1).

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