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烤肉的香气成分
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The Flavor Components of Roasted Meat
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    选用牛肉、猪肉和鸡肉为原料,对烤肉香气成分进行了研究.采用动态吸附解吸法,在烧烤肉的同时将产生的烧烤香气吸附,吸附的香气成分经加热解吸后直接进入色谱-质谱(GC-MS)联用仪分析.3种烤肉香气成分经分离,鉴定出大量含硫、氧、氮的杂环化合物,这些化合物多数呈肉香、烤肉香、焦香和坚果香等,它们综合作用形成特征的烤肉风味,其中含硫化合物是形成肉香的关键化合物.

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引用本文

顾小红,汤坚,张灏,袁身淑.烤肉的香气成分[J].食品与生物技术学报,2000,19(5).

GU Xiao-hong, TANG Jian, ZHANG Hao, YUAN Shen-shu. The Flavor Components of Roasted Meat[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2000,19(5).

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