摘要:益生菌对人体健康具有多种促进作用，目前已广泛应用于食品、医药等领域。益生菌的功效高度依赖于产品中特定的微生物群落组成，因此，快速、准确的菌群组成鉴别技术对产品质量控制、功效评估与市场监督管理具有重要支撑作用。作者将现有鉴别方法划分为基于培养的方法、单细胞分析技术、分子生物学技术3类，综述了各类技术的原理、具体分析内容（如活菌计数、群落多样性解析），同时指出当前技术所面临的挑战，并对未来研究方向进行了展望，旨在为益生菌产品质量控制及相关领域的发展提供参考。

摘要:天然淀粉因成本低、可生物降解、可再生及原料易得等优势而备受关注，然而其较差的水溶性、机械稳定性和冻融稳定性限制了其应用范围。淀粉经变性处理后，透光率显著提高，表观黏度增大，体系的冻融稳定性、酸碱耐受性以及贮藏稳定性均得到显著增强，表现出更为优异的加工与应用性能。作者主要从物理变性、化学变性、酶法变性及复合变性等方面，对变性淀粉的制备策略及不同方法的优缺点展开系统描述，概括了变性技术对淀粉内部结构及理化性质的影响，介绍了变性淀粉在各个领域的应用现状，为开发更高效、更具针对性的变性淀粉技术提供参考。

摘要:普鲁兰多糖是一种由短梗霉合成的胞外水溶性多糖，因具有独特的成膜性、可降解性和生物相容性，在食品行业备受关注。近年来，普鲁兰多糖在食品添加剂、食品保鲜等方面发挥重要作用。然而工业化生产普鲁兰多糖面临产量低、成本高等问题，限制了其在食品工业中的广泛应用。作者梳理并总结了国内外关于普鲁兰多糖的生产菌株、生物合成影响因素以及调节机制等方面的研究进展，为普鲁兰多糖低成本发酵工艺的优化及其在食品领域的开发利用提供参考。

摘要:【目的】筛选复合酶配方，优化鸡肉酶解工艺并探究酶解产物的消化特性。【方法】以鸡肉浆为原料，分别采用2种复合酶配方（复合酶1：碱性蛋白酶质量分数2%+木瓜蛋白酶质量分数2%；复合酶2：木瓜蛋白酶质量分数2%+风味蛋白酶质量分数2%），在55 ℃条件下酶解1.5 h；通过测定水解度、肽质量分数、游离氨基酸组成及挥发性风味物质质量分数，结合体外模拟消化与小鼠模型试验，综合评价酶解效果及其生理影响。【结果】2种复合酶的水解度均超过56%，酶解产物中相对分子质量小于500的小分子肽占比达94%以上。体外消化试验结果显示，复合酶2组的粗蛋白质消化率为87.48%，显著高于复合酶1组（P<0.05）；复合酶1组和复合酶2组消化产物中相对分子质量小于500的肽占比分别为92%和90%。动物试验结果表明，复合酶2组小鼠的粗蛋白质表观消化率达到82.64%。【结论】2种复合酶均能有效促进鸡肉蛋白质水解，其中复合酶2在提高产物消化率方面表现更优，为鸡肉蛋白质的高值化利用提供可行的工艺方案。

摘要:【目的】评估唾液联合乳杆菌（Ligilactobacillus salivarius, L. salivarius）CCFM1398及其后生元对大鼠正畸诱导性骨吸收的缓解作用。【方法】采用MC3T3-E1成骨细胞模型和正畸诱导性骨吸收大鼠模型，综合评价唾液联合乳杆菌CCFM1398及其后生元调节牙槽骨骨吸收的生物活性。【结果】在MC3T3-E1细胞模型中，唾液联合乳杆菌CCFM1398能够显著上调骨保护素（osteoprotegerin，OPG）的表达。在大鼠模型中，该菌株或其后生元能够显著降低探诊深度和牙龈指数评分，并通过减少破骨细胞数量改善骨吸收，同时下调牙龈组织中肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）和髓过氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）的表达水平，有效缓解牙龈炎症。【结论】证实唾液联合乳杆菌CCFM1398及其后生元可有效改善大鼠正畸诱导性骨吸收，为开发具有骨吸收调节功能的益生菌/后生元制剂提供理论依据。

摘要:【目的】探明氯化钠添加量对牦牛乳硬质干酪微生物群落的调控机制。【方法】采用高通量测序技术，在氯化钠添加质量分数分别为1.0%、1.3%、1.8%、2.3%条件下，分析干酪在0~6个月成熟期间的微生物群落演变特征。【结果】随着氯化钠添加质量分数减少，干酪中链球菌属（Streptococcus）相对丰度先升后降，乳球菌属（Lactococcus）相对丰度缓慢上升，埃舍里希亚-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）相对丰度呈上升趋势，乳杆菌属（Lactobacillus）相对丰度整体降低，魏斯氏菌属（Weissella）相对丰度快速下降，不动杆菌属（Acinetobacter）、金黄杆菌属（Chryseobacterium）、假单胞菌属（Pseudomonas）相对丰度先降后升。氯化钠添加质量分数为2.3%时，干酪以Lactobacillus、Weissella为特征差异菌属，且相对丰度高于其他组；氯化钠添加质量分数为1.0%时，干酪中Lactococcus、Acinetobacter、Chryseobacterium、Pseudomonas为特征差异菌属，其中后三者相对丰度较氯化钠添加质量分数为2.3%时增幅明显；氯化钠添加质量分数为1.3%时，这3个菌属相对丰度较氯化钠添加质量分数1.0%处理组大幅下降，并在氯化钠添加质量分数1.8%组中降至最低。【结论】通过优化发酵剂组成、控制原料乳质量、适度降盐及添加适配有益菌等工艺，实现低盐牦牛乳硬质干酪的安全性与品质提升。

摘要:【目的】探究市售预制食品中金黄色葡萄球菌的污染分布、分离菌株的毒力基因携带情况及药敏性。【方法】依据GB 4789.10—2016，对佛山市某地区的市售预制食品进行金黄色葡萄球菌检测，采用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）检测分离菌株的毒力基因，使用纸片扩散法和PCR反应分析菌株的药敏性及耐药基因携带情况。【结果】预制食品样本中金黄色葡萄球菌平均检出率为13.1%，其中，预制肉类检出率最高（24.3%）；85.7%的金黄色葡萄球菌阳性样本污染水平<1.0×10³ CFU/g。阳性样本中共分离获得14株高血浆凝固酶活性的金黄色葡萄球菌代表菌株，分离菌株的pvl检出率（100.0%）最高，其次为hla（78.6%）、sea（71.4%）、hlb（28.6%）和seb（14.3%），78.5%的菌株同时携带3种以上毒力基因。菌株普遍对青霉素耐药（78.6%），3株菌株具有多重耐药性。耐药表型与耐药基因关联性良好，耐药基因mecA检出率（21.4%）最高。【结论】肉类预制食品中金黄色葡萄球菌检出率较高，多数菌株同时携带多种毒力基因，少数菌株具有多重耐药性，需加强对预制食品中金黄色葡萄球菌的风险监测。

摘要:【目的】探究阿胶-燕窝复配物对孕期缺锌合并应激所致孕鼠及仔鼠生长发育及免疫功能的协同改善作用。【方法】构建孕鼠缺锌模型，给予阿胶、燕窝及其复配物干预，测定母仔体质量、血清锌与免疫球蛋白水平，并进行脾脏免疫组化分析。【结果】阿胶-燕窝复配物可有效恢复母仔血清锌稳态（孕鼠最高达18.02 μmol/L），缺锌孕鼠体质量增长率显著提升至46.77%，且仔鼠早期生长迟缓得到缓解。在免疫调节方面，阿胶-燕窝复配物可特异性改善缺锌仔鼠血清免疫球蛋白A匮乏，其质量浓度升至1.20 mg/mL以上，并显著下调仔鼠异常升高的脾脏NK细胞及巨噬细胞标志物表达水平，抑制炎症反应。【结论】阿胶-燕窝复配物通过重构锌营养谱、增强黏膜免疫储备及双向调节脾脏免疫微环境，协同改善缺锌孕鼠及仔鼠的生长发育与免疫屏障损伤。

摘要:【目的】提高热风干燥桑葚的品质与干燥效率。【方法】采用不同压力（0~300 MPa）的超高压预处理桑葚，通过低场核磁共振（LF-NMR）、显微结构观察、细胞壁组分定量、活性成分测定及电子鼻主成分分析等方法，系统研究其对干燥特性、水分分布、细胞结构和活性成分的影响。【结果】150 MPa为关键压力阈值，该条件下自由水比例达到峰值（T₂₃峰面积占比47.3%），细胞壁-膜系统发生选择性破裂并形成贯通腔隙，孔隙率显著提高。纤维素质量分数随着压力的升高逐渐下降，达到250 MPa后趋于稳定（10.28 mg/g），原果胶持续降解（300 MPa时降至10.25 mg/g），可溶性果胶质量分数逐渐上升至11.81 mg/g（300 MPa），表明高压会诱导果胶降解，进而引起细胞壁结构的变化。超高压预处理使干燥时间缩短38.5%，活性成分保留率显著提高（黄酮质量分数1.01 mg/g，总酚质量分数0.32 mg/g）。电子鼻分析显示，300 MPa时风味变化最大。【结论】综合品质与干燥效率，150 MPa为最佳预处理条件，通过细胞结构重组、水分状态转化及细胞壁组分降解的协同作用优化干燥过程，为桑葚高值化加工提供理论依据。

摘要:【目的】筛选出具有独特优势和益生特性的儿童肠道来源的动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis，B. lactis）。【方法】以分离自河南省南阳市儿童肠道中的56株B. lactis为研究对象，评价菌株的耐酸、耐胆盐、耐胃肠液能力及生长特性，并探究其表面自凝聚性、表面疏水性和抗氧化能力。【结果】B. lactis MN16631对酸和胆盐有较强的抵抗力；在人工胃液中培养2 h和人工肠液中培养4 h的存活率分别为87.15%和43.64%；其表面疏水率为（56.69±1.96）%，24 h后的表面自凝聚率达（84.28±2.41）%；B. lactis MN16631具有较强的抗氧化能力，其DPPH自由基清除能力优于商业菌株，而羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力及铁离子还原能力与商业菌株相比无显著差异。【结论】B. lactis MN16631是一株具有优良益生特性的菌株，可作为菌种资源用于儿童等其他人群的功能性食品应用研究。

摘要:【目的】探究莱茵衣藻（Chlamydomonas reinhardtii）细胞外囊泡（CLEVs）的抗氧化活性及其对小鼠运动性疲劳的缓解作用，为微藻来源细胞外囊泡在运动营养领域的应用提供参考。【方法】采用超速离心法分离CLEVs，并通过体外和体内试验评价其抗氧化及抗疲劳作用。【结果】CLEVs呈典型杯状或碗状形态，平均粒径为（88.35±0.36） nm。CLEVs可有效清除DPPH和ABTS⁺自由基，且其体外抗氧化活性具有剂量依赖性。在H₂O₂诱导的氧化损伤模型中，CLEVs可提高超氧化物歧化酶（SOD）和还原型谷胱甘肽（GSH）水平，降低丙二醛（MDA）、乳酸脱氢酶（LDH）、肌酸激酶（CK）及乳酸（LA）水平，增加糖原储备。动物试验表明，CLEVs可显著延长负重游泳力竭时间，并通过上调Nrf2、下调Keap1的表达增强抗氧化防御。【结论】CLEVs可通过改善氧化应激、促进能量代谢和激活Nrf2/Keap1信号通路缓解运动性疲劳，在运动营养及抗疲劳产品开发中具有应用潜力。