摘要:白茶和黑茶具备良好的贮藏价值，适度贮藏可有效提升其品质。作者系统梳理了近年来白茶、黑茶香气成分与香型特征相关性分析的研究成果，总结了不同等级、不同形态白茶以及不同品类黑茶在贮藏过程中香型及香气成分变化的研究进展，探讨了当前白茶与黑茶香气研究存在的难点，同时对未来的研究方向进行了展望。

摘要:柑橘类水果在加工过程会产生大量富含黄酮类化合物、酚类化合物、精油、类胡萝卜素和果胶等多种生物活性物质的废弃物。高效提取并资源化利用这些物质，对治理加工污染、促进循环经济发展具有重要意义。作者综述了柑橘类水果加工废弃物中主要生物活性物质的功能特性及应用现状，同时梳理了微波辅助提取、超临界流体萃取、超声辅助提取、酶解法等提取技术的原理、优势及实际应用效果。

摘要:适配体（aptamer）和脱氧核酶（DNAzyme）均属于功能核酸（functional nucleic acids，FNAs）家族，两者与纳米金颗粒（AuNPs）复合后，可协同发挥分子识别与信号放大作用，有效提升其在传感器检测中的性能。该复合物已广泛应用于食品检测、环境监测及生物医学分析等领域，展现出良好的应用价值。作者系统梳理了适配体、脱氧核酶及AuNPs的发展历程，阐明了功能核酸与AuNPs的复合机制及组装策略，并重点综述了基于比色、荧光、电化学信号的生物传感器在重金属离子和致病菌检测中的研究进展。

摘要:目的以金坛盐穴中分离得到的菌株为研究对象，筛选高产四氢嘧啶菌株并优化其培养条件，以提高四氢嘧啶产量。方法采用高效液相色谱仪（HPLC）进行定量分析，液相色谱-质谱联用仪（LC-MS）进行定性分析，筛选产四氢嘧啶的菌株。通过单因素试验考察KCl、MgSO₄、L-谷氨酸钠（MSG）、酸水解酪蛋白（CA）、NaCl质量浓度及pH对四氢嘧啶产量的影响，并利用响应面优化法建立四氢嘧啶产量与关键影响因子（KCl、酸水解酪蛋白、NaCl质量浓度）的数学模型。结果成功筛选获得一株高产四氢嘧啶的菌株DJA10，经分类鉴定确定其为海杆菌属（Marinobacter）菌株。在最优培养条件（MgSO₄ 12.0 g/L、L-谷氨酸钠6.8 g/L、NaCl 56.6 g/L、KCl 37.3 g/L、酸水解酪蛋白10.5 g/L、pH 8.5）下，菌株四氢嘧啶产量由（195.30±2.06） mg/L提升至（458.51±1.08） mg/L，增幅达134%。结论该研究成功筛选出高产四氢嘧啶的菌株DJA10，通过优化培养条件显著提高了四氢嘧啶产量，为四氢嘧啶的工业化生产提供了优质菌种资源。

摘要:目的 探究白光诱导对采后桃形李果实花色苷合成的调控机制。方法 以黑暗处理为对照，测定白光处理对桃形李果实花色苷质量分数的影响。通过加权基因共表达网络分析（WGCNA）筛选与花色苷合成相关的共表达模块及核心基因，并结合实时荧光定量PCR（RT-qPCR）验证基因表达水平。利用酵母单杂交（Y1H）方法验证转录因子与PsANS启动子的互作关系。结果 白光处理可显著提高桃形李果实花色苷质量分数。WGCNA结果显示，MEdarkred和MElightcyan1模块与花色苷合成显著相关，共筛选获得12个花色苷合成相关基因，其中PsANS为核心基因。RT-qPCR结果证实，PsANS基因与筛选得到的转录因子表达均明显上调。Y1H试验结果表明，转录因子PsbHLH2、PsbZIP4、PsGRAS1、PsMYB1可与PsANS启动子结合。结论 白光可通过激活以PsANS为核心基因的转录调控网络，促进采后桃形李果实花色苷的积累。

摘要:目的利用乳酸菌分泌的胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）增强羊酸乳的质构特性与凝胶性能，以缓解其乳清析出问题，提升羊酸乳品质。方法从传统发酵蔬菜中筛选出5株能够产EPS的乳酸菌，测定不同乳酸菌发酵菌对羊酸乳微观结构、质构特性及流变行为的影响。结果经16S rDNA鉴定，菌株S4、N4、S1、C1、C4为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum），其中菌株C1、C4具备产黏特性。相较于非产黏植物乳植杆菌S4、N4、S1，产黏植物乳植杆菌C1、C4发酵制备的羊酸乳凝胶网络更致密、网络间隙更小，且具有更高的硬度、内聚性、浓稠度和黏度。相较于非产黏植物乳植杆菌S1，产黏植物乳植杆菌C1、C4发酵的羊酸乳弹性模量更高，可有效减轻剪切应力对羊酸乳凝胶体系的破坏作用。持水性和低频核磁共振（LF-NMR）结果表明，产黏植物乳植杆菌C4发酵的羊酸乳持水能力更优，持水率达（58.37±1.66）%，T₂₃为（167.16±13.14）%。结论产黏植物乳植杆菌可显著提升羊酸乳的持水性与黏度，改善羊酸乳的综合品质。

摘要:目的探究不同干燥方式对天麻（Gastrodia elata, G. elata）理化品质与功能特性的影响，阐明天麻活性成分抑制乙酰胆碱酯酶（AChE）的分子作用机制。方法分别采用热风干燥（hot air drying，HAD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，FD）、真空干燥（vacuum drying，VD）、远红外干燥（far-infrared drying，FIRD）、真空冷冻联合热风干燥5种方式处理天麻，系统评价天麻品质变化规律；通过相关性分析和主成分分析筛选具有AChE抑制活性的成分，并结合分子动力学模拟阐明其作用机制。结果 FD12-HAD3联合干燥工艺可有效弥补单一干燥方式的缺陷，显著促进巴利森苷类物质向天麻素、对羟基苯甲醇转化，两者总质量分数较真空冷冻干燥组提高了8.19%；该工艺处理后的天麻AChE抑制率达60.84%，显著优于其他干燥处理组。分子动力学模拟结果表明，对羟基苯甲醇、天麻素等小分子物质可锚定AChE催化中心，巴利森苷类大分子物质可空间封锁外周阴离子位点，从而形成多靶点协同竞争性抑制网络。结论FD12-HAD3联合干燥工艺可高效富集天麻活性成分、显著提升AChE抑制活性，为天麻的高品质加工提供了理论依据。

摘要:目的 开发一种利用固定化酶偶联蔗糖合酶合成红景天苷的催化体系。方法 以镍螯合聚丙烯酸树脂为固定化载体，分别固定原核表达的糖基转移酶UGT85AF8和蔗糖合酶GmSUS。其中固定化UGT85AF8催化酪醇发生糖基化反应，固定化GmSUS实现尿苷二磷酸葡萄糖（uridine diphosphate glucose，UDPG）的循环再生。对反应体系的温度、pH、酶添加量和底物浓度等参数进行优化，考察固定化酶的重复使用性能，并采用大孔树脂LSA-30对红景天苷进行分离纯化。结果 在最优条件下反应12 h，红景天苷产量达11.87 g/L。连续6批反应的平均摩尔转化率为88.47%，纯化后的红景天苷纯度>99%，结晶回收率为51.49%。结论 该研究开发的固定化酶偶联合成红景天苷的催化体系具备良好的工业化应用潜力。

摘要:目的探讨复配小麦粉组成对冷冻馒头复蒸后品质的影响及作用机制。方法 采用不同配比的小麦复配粉制作馒头并进行冷冻处理，测定复蒸后不同馒头的比容、质构、麦谷蛋白大聚体（GMP）质量、游离巯基质量摩尔浓度、蛋白质相对分子质量等指标。结果 小麦复配粉的蛋白质质量分数可显著影响面团的热机械性能及馒头的冻藏稳定性。其中，蛋白质质量分数较高的MF1所制面团具有较高的吸水率、面团形成时间与稳定时间，形成的面筋网络结构更完整，GMP质量更高、SDS可萃取蛋白质质量分数更低，能更好地维持冻藏过程中馒头的比容与质构特性。随着冻藏时间的延长，馒头的面筋网络结构出现明显解聚，GMP质量均呈下降趋势，降幅为1.67%~15.12%；游离巯基质量摩尔浓度上升，增幅为2.44%~37.68%；SDS可萃取蛋白质质量分数增加，增幅为9.56%~48.84%；馒头宏观品质表现为比容下降、质构劣变、气孔分布不均等。皮尔逊相关性分析揭示了在冻藏不同阶段，馒头宏观品质指标与蛋白质结构参数、面团流变学特性的内在联系。结论 冷冻馒头复蒸后的品质劣变与小麦组分差异密切有关。在所使用的复配小麦粉体系中，面筋蛋白质量分数、完整的GMP结构与冷冻馒头复蒸后质构特性显著相关。维持面筋网络结构的完整性是缓解冷冻馒头复蒸品质劣变的关键，该研究为冻藏面制品的品质改良提供了理论依据。

摘要:目的 分析大果、小果沙棘（Hippophae rhamnoides L.）果渣的活性组分，明确其营养利用价值。方法 以不同果型的沙棘果渣为研究对象，采用气相色谱、液相色谱、电感耦合等离子体质谱等检测技术，对果渣中黄酮、多酚、维生素C、维生素E、氨基酸、矿质元素等主要活性组分进行检测。运用聚类热图、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和PCA对44项营养组分及活性成分进行系统分析。结果 大果、小果沙棘果渣中均富含黄酮、多酚物质。相较于小果沙棘果渣，大果沙棘果渣中的维生素E和β-胡萝卜素质量分数更高。2种果渣样品中均检测出17种氨基酸（包含7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸），同时检测出7种人体必需微量元素和4种常量元素。大果沙棘果渣中检测出11种脂肪酸，小果沙棘果渣中检测出10种脂肪酸。此外，部分氨基酸（如天冬氨酸、亮氨酸等）、部分脂肪酸（如亚油酸、芥酸等）、黄酮、多酚及K、Fe等矿质元素可作为区分大果、小果沙棘果渣的特征标志物。结论 沙棘果渣富含多种活性组分，能够以食品添加剂等形式应用于食品或保健品等领域。该研究结果可为沙棘果渣深加工与资源化利用提供理论参考。

摘要:目的 解决单菌发酵天麻（Gastrodie elata）液营养及感官品质较差的问题，探究混菌发酵对天麻液营养品质提升及风味改善的影响。方法 筛选能改善天麻液风味的菌株，优化混菌发酵工艺，比较混菌与单菌发酵天麻液的营养及风味品质差异。结果 优化后工艺为：8种适宜菌（咸海鲜魏斯氏菌、香肠乳杆菌、植物乳植杆菌、短乳杆菌、罗伊氏粘液乳杆菌、戊糖片球菌、酸乳球菌和粪肠球菌）等比例混合发酵，发酵时间3 d，接种体积分数2.25%，发酵温度37 ℃。混菌发酵天麻液的红黄度增加，总酸质量浓度（4.81±0.39） g/mL，黄酮质量浓度（1.28±0.03） mg/mL。与对照组相比，DPPH自由基清除率提升47.96%，显著优于单菌发酵。天麻素及对羟基苯甲醇质量浓度分别为（434.53±14.11） μg/mL和（289.94±0.11） μg/mL，多酚质量浓度降低6.70%，可溶性固形物质量分数降低，显著优于部分单菌发酵。电子鼻分析发现，发酵天麻液的W1W及W5S传感器响应值降低，主要异味成分为硫化物、萜类化合物和氮氧化合物，混菌发酵对异味的协调效果更佳，与感官评价结果一致。结论 混菌发酵具有协同产酸作用，天麻液中多酚及黄酮保留率较高，抗氧化活性增强，风味品质更好，具有推广应用价值。