摘要:骨代谢稳态依赖骨形成与骨吸收的动态平衡，而钙摄入不足、炎症微环境紊乱及肠道稳态失衡均会干扰骨代谢过程，是骨量减少、骨微结构退化的重要诱因。食源性糖蛋白/糖肽是指膳食来源的蛋白质或肽链与寡糖、多糖链通过共价键结合形成的活性组分。天然食源性糖蛋白/糖肽及部分人工糖基化修饰产物具有促进钙吸收、调控骨代谢的生物活性。作者系统综述了骨健康相关食源性糖蛋白/糖肽的来源与分类，重点分析了糖链连接方式、单糖组成、唾液酸化水平、相对分子质量、肽链序列及钙结合位点对消化稳定性、钙结合能力、肠上皮钙转运及骨代谢调控的影响。现有研究表明，该类活性组分可促进成骨细胞增殖、分化与矿化，抑制破骨细胞形成及骨吸收，并通过调控OPG/RANKL/RANK轴、调节自噬、抑制炎症等途径改善骨微环境。同时，作者系统梳理了当前研究存在的不足，并对未来研究重点进行了展望，旨在为骨健康功能因子挖掘与精准营养产品开发提供理论参考。

摘要:竹笋作为传统食材兼药材，在我国具有悠久的种植历史和深厚的消费基础。近年来，随着竹笋产业规模的持续扩大和加工技术的不断升级，竹笋采后生理代谢变化已成为制约其品质保持与产业经济效益提升的瓶颈。新鲜竹笋采后呼吸代谢旺盛，易发生木质化、褐变及微生物侵染等问题，造成品质快速劣变；而科学合理的贮藏保鲜技术可有效延缓衰老进程、延长货架期、保持良好的商品品质。作者系统梳理了传统保鲜、物理保鲜、化学保鲜及生物保鲜等技术的应用现状与优缺点；阐述了竹笋加工技术研究进展，包括干燥、发酵、罐藏等传统方法及创新改良技术；并对绿色复合保鲜、智能化保鲜与加工工艺优化等方向进行了展望，以期为推动竹笋产业的高质量、可持续发展提供理论依据。

摘要:5-羟甲基糠醛（5-HMF）主要由含糖食品在热处理或长期贮存过程中，经焦糖化反应或美拉德反应生成。当5-HMF摄入量超过75 mg/kg时，易产生细胞毒性、遗传毒性、致突变性和致癌性，因此5-HMF被视为食品中的内源性污染物。作者综述了5-HMF的检测方法，包括光谱法、色谱法、电化学法和生物学方法等，阐述了各类方法的基本原理、技术特点及其在食品质量分析领域的应用现状，并对5-HMF检测技术的发展趋势进行了展望，以期为食品安全评价体系与加工工艺的建立与完善提供依据。

摘要:食品3D打印是增材制造与食品科学深度交叉融合的前沿领域，正逐步由造型制造向个性化营养定制平台方向演进。这一转变的实现，离不开智能机器人、多模态感知、数字孪生与人工智能等机电系统前沿技术的支撑。作者立足于机电系统，阐述了食品3D打印从传统挤出成形向智能集成化机电系统的演变历程，详细梳理了多材料打印、原位烹饪集成、闭环感知控制等关键技术；重点分析了作为整个系统“大脑”的智能决策环节，涵盖个性化营养模型融合、数字孪生驱动工艺优化、人工智能（artificial intelligence， AI）赋能的生成设计等核心内容；总结了该技术产业化过程中面临的挑战，并对人机协同智能营养制造系统的未来发展方向进行了展望。

摘要:目的 探究烹饪过程中大米蛋白质减少量对米饭消化特性的影响，揭示米饭淀粉-蛋白质复合物的交联机制。方法 基于电饭煲烹饪体系的米汤收集装置，通过降低蛋白质质量（149.31~258.02 mg），比较不同处理组米饭的质构特性、水分分布与体外消化率，解析蛋白质减少量对淀粉-蛋白质交联的分子作用机制。结果 降低大米蛋白质质量可显著提高米饭的体外消化率，当蛋白质减少量为227.47 mg时，淀粉体外消化率由（85.89±3.03）%提升至（94.17±1.08）%，蛋白质体外胃消化率由（38.88±1.75）%提升至（43.55±2.25）%。体外胃消化0、1、2 h样品的淀粉-蛋白质交联程度均显著下降。结论 降低大米中的蛋白质质量能够抑制淀粉-蛋白质复合物的形成，促进淀粉与蛋白质酶切位点暴露，从而显著提高米饭的体外消化率。

摘要:目的 建立海蒿子（Sargassum pallidum, S. pallidum）活性成分的等离子体高效提取技术，推动海蒿子资源的高值化利用。方法 探究等离子体处理时间对海蒿子总酚提取率及其提取物抗氧化、降血糖作用的影响，并采用质谱技术对其主要化学成分进行分析。结果 等离子体处理可使海蒿子细胞表面产生明显裂隙。其中，处理9 min的海蒿子提取物中总酚质量分数（4.86 mg/g）最高，DPPH自由基清除能力（IC₅₀值=2.10 mg/mL）和ABTS⁺自由基清除能力（IC₅₀值=1.51 mg/mL）最强。等离子体处理6 min的样品对α-葡萄糖苷酶（IC₅₀值=2.07 mg/mL）和DPP-4的抑制效果最优，均显著优于未处理样品。从海蒿子中共鉴定得到14种化合物，包括6种有机酸、4种脂肪酸、3种多酚和1种其他类化合物。等离子体处理可促进海蒿子中槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸、5-羟基阿魏酸等化合物的溶出，这可能是其抗氧化和降血糖活性提升的重要物质基础。相关性分析结果表明，多酚质量分数与自由基清除能力呈强相关性（r>0.86），与α-葡萄糖苷酶抑制活性呈中高度相关性。结论 该研究可为海蒿子功能活性成分的高效制备及其在糖尿病调控领域的应用提供理论依据与技术支撑。

摘要:目的 探究几丁质酶在生物降解领域的应用潜力，挖掘新型高效的几丁质酶资源。方法 利用原核表达系统对副地衣芽孢杆菌（Bacillus paralicheniformis）来源的几丁质酶基因chi6380进行克隆与异源表达；经镍柱亲和层析纯化后，对Chi6380的酶学性质、几丁质降解产物及抗真菌活性进行系统研究。结果 作者成功在大肠杆菌BL21（Escherichia coli BL21）中实现了重组几丁质酶Chi6380的异源表达。酶学性质研究结果表明，Chi6380的最适反应温度为50 ℃；最适反应pH为5.0；该酶在30~50 ℃、pH 4.0~9.0条件下具有良好的稳定性；Mg²⁺、Ca²⁺等金属离子及二硫苏糖醇（DTT）等化学试剂均对Chi6380酶活力具有抑制作用。底物特异性分析显示，Chi6380可水解多种类型的几丁质，其中胶体几丁质为最适底物，其水解产物主要为几丁二糖、几丁四糖和几丁六糖。抑菌试验结果表明，Chi6380对烟草疫霉（Phytophthora nicotianae）和新月弯孢霉（Curvularia lunata）均具有抑菌效果，抑菌率分别为（46.40±0.21）%和（30.53±0.38）%。结论 该研究获得的几丁质酶Chi6380具有良好的几丁质降解能力与植物病原菌抑制活性，在几丁质资源生物转化及植物病原菌生物防治方面具有广阔的应用前景。

摘要:目的 探究连翘叶总黄酮（Forsythia suspensa leaf total flavonoids，FLTF）的抗氧化活性及其对RAW264.7巨噬细胞炎症反应的调控机制。方法 采用响应面法优化乙醇-硫酸铵双水相体系提取FLTF的工艺参数，使用UHPLC-Q-TOF-MS/MS技术鉴定FLTF的活性成分；进一步检测FLTF的抗氧化活性及其对RAW264.7巨噬细胞炎症反应的调控作用。结果 FLTF的最优提取工艺为：提取时间108 min、料液比1 g∶88 mL、乙醇体积分数29.50%、硫酸铵质量浓度0.25 g/mL，在此条件下FLTF质量分数达99.52 mg/g。从FLTF中共鉴定出35种化合物，其中黄酮类7种，芦丁为其最主要的单体特征成分。体外抗氧化活性结果表明，FLTF质量浓度为9.6 mg/mL时，Cu²⁺螯合能力最高，为85.25%；FLTF质量浓度为1.2 mg/mL时，DPPH自由基清除率高达97.70%。细胞试验结果表明，FLTF呈剂量依赖性抑制NO的释放，IC₅₀值为14.08 μg/mL；同时可显著下调iNOS与COX-2基因的mRNA相对表达水平及iNOS与COX-2的蛋白质表达水平。结论 FLTF富含芦丁等黄酮类物质，具有较强的体外抗氧化活性，可通过抑制iNOS/COX-2信号通路降低巨噬细胞炎症反应。该研究为实现连翘采收废弃物的资源化利用、构建连翘全株利用的循环经济模式提供了数据支撑。

摘要:目的 探究植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum， L. plantarum）YC活菌、热灭活菌及纯化肽聚糖（peptidoglycan，PGN）3种制剂对高尿酸血症（hyperuricemia，HUA）小鼠的降尿酸功效差异。方法 制备植物乳植杆菌YC活菌、热灭活菌及纯化PGN 3种制剂，依据同等菌体生物量下的PGN提取率，折算PGN组给药剂量。采用次黄嘌呤联合氧嗪酸钾构建高尿酸血症小鼠模型，连续灌胃干预21 d。试验期间监测小鼠体质量变化，检测小鼠血清中尿酸、尿素氮、肌酐浓度，测定血清与肝脏黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）活性，通过组织病理学染色观察小鼠肝、肾组织损伤程度，并根据形态学指标来评估结肠组织损伤的改善效果。结果 与模型组相比，植物乳植杆菌YC活菌组、热灭活菌组及PGN组小鼠血清的尿酸水平分别降低了45.56%、41.17%、71.47%；其中PGN组小鼠血清尿酸水平最低，且显著低于活菌组与热灭活菌组（P<0.05）。PGN可极其显著抑制血清和肝脏中XOD活性（P<0.001），逆转高尿酸血症引发的血清尿素氮和肌酐异常升高，有效减轻肝、肾组织损伤并改善结肠组织形态。结论 植物乳植杆菌YC活菌与热灭活菌的降尿酸效果相近（P>0.05），表明该菌株的降尿酸效应不完全依赖菌体存活状态。PGN在降尿酸和保护结肠组织方面的效果更优，证实PGN是植物乳植杆菌YC发挥降尿酸作用的重要活性组分。该研究可为植物乳植杆菌YC后生元制剂的形态选择提供依据。

摘要:目的 构建一株高产生物色素indigoidine的菌株，为其在食品着色剂等领域的应用提供菌种资源。方法 以大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）Nissle 1917为出发菌株，首先消除菌株中的隐蔽质粒pMUT-1与pMUT-2，随后对indigoidine合成酶及4’-磷酸泛酸转移酶进行组合筛选及基因组整合，并通过强化途径基因表达、优化分批补料发酵等策略，提升菌株的indigoidine合成能力。结果 成功构建高产菌株EcN26，在1 L发酵罐中分批补料发酵46.00 h，indigoidine产量达3.63 g/L，生产强度为0.079 g/（L·h）。结论 该研究成功获得indigoidine高产菌株，为该生物色素的工业化生产及应用提供了技术方案与理论依据。

摘要:目的 提高马铃薯淀粉凝胶对特殊造型食品的3D打印适配性。方法 以质量分数15%的马铃薯淀粉凝胶为连续相，添加不同质量分数（2%、4%、6%、8%、10%）的藻蓝蛋白-牡丹籽油Pickering乳液，探究该Pickering乳液对体系打印成形性能、流变行为、水分状态及打印后产品品质的影响。结果 Pickering乳液质量分数显著影响体系的打印性能和品质特征，适量添加Pickering乳液可促使部分自由水向结合水转化。Pickering乳液质量分数为4%（PE-4）的产品色泽均匀协调、结构完整，在剪切变稀特性、触变恢复能力及黏弹平衡性能方面表现较优，综合品质最佳。结论 藻蓝蛋白-牡丹籽油Pickering乳液可有效改善马铃薯淀粉凝胶的3D打印性能，为特殊造型的可食化表达与创意食品开发提供了参考。