摘要:金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一种常见的革兰氏阳性食源性致病菌，广泛存在于人体皮肤和呼吸道中，可引发肺炎、胸膜炎、心内膜炎、食物中毒及败血症等多种感染性疾病。长期滥用抗生素会导致金黄色葡萄球菌耐药性问题日益严峻，特别是多重耐药菌株的出现，大大降低了治疗效果，因此迫切需要开发新型抗菌手段替代或辅助现有抗生素。微生物天然产物是开发新型抗生素的重要资源，拮抗微生物在其中发挥着重要作用。本文综述了针对金黄色葡萄球菌的拮抗菌种类、抗菌活性物质类型及常用的拮抗菌筛选方法，并进一步探讨了其可能的抑菌机制，旨在为金黄色葡萄球菌的生物防治提供理论指导和新的研究思路。

摘要:食物过敏（food allergy，FA）是一种常见的免疫性疾病，其发病机制主要与免疫系统中CD4⁺ T细胞的复杂调控有关，包括Th2细胞极化反应、Treg/Th17细胞失衡等。肠道免疫细胞的稳态在FA的发生和发展中发挥着重要作用，而肠道菌群的失调可能会破坏该免疫平衡，进而诱发FA。通过益生菌干预肠道菌群能够直接或间接影响免疫细胞功能，有助于调控免疫应答，是极具潜力的FA防治手段。作者综述了益生菌在调节肠道菌群、维持肠道屏障完整性和T细胞平衡等方面的潜力，并提出益生菌可作为未来治疗FA的新策略，旨在深入阐明FA与免疫细胞、肠道菌群之间的相互作用，为后续相关研究与临床治疗提供理论参考。

摘要:作为一门新兴学科，代谢组学已逐步跃升为食品科学研究领域的焦点。在众多代谢组学分析手段中，气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）以其广泛应用而备受瞩目。谷物发酵食品，既在全球饮食文化中占据重要地位，也是人们日常生活中不可或缺的食品类型。作者综述了基于GC-MS的代谢组学技术在对谷物发酵食品开发中的应用，内容涵盖样品制备、代谢物提取、数据分析及其在谷物发酵食品中的实际应用。同时，详尽阐述了GC-MS代谢组学技术的优势与局限性，以期为深入探究食品发酵原理及促进具有潜力的新产品的快速推广提供参考。

摘要:【目的】探究微波加热对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)发糕中果聚糖质量分数的影响，揭示微波加热激活转化酶活性的分子机制。【方法】通过调控微波功率密度（3.40~5.10 W/g）和加热时间（2~5 min）制备发糕，比较微波加热与传统蒸制发糕中果聚糖质量分数的差异；测定微波加热和水浴加热条件下酿酒酵母来源的转化酶活性；结合分子动力学模拟，解析微波场下转化酶与蔗果三糖的相互作用。【结果】微波处理可显著降低酿酒酵母发糕中果聚糖质量分数，当微波功率密度≥4.25 W/g且加热时间>2 min时，果聚糖质量分数降至0.30%以下，远低于传统蒸制组。微波场下转化酶活性显著提高，其与蔗果三糖的平均氢键数由10.6增至14.3，结合自由能由（-44.78±1.81） kJ/mol降至（-55.60±1.90） kJ/mol。【结论】微波加热通过增强转化酶与底物的氢键网络及库仑相互作用提高酶-底物复合物的稳定性，进而提高转化酶活性，促进酿酒酵母发糕中果聚糖的降解。

摘要:【目的】已有研究表明黑米花色苷的主要成分矢车菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）对视网膜和视网膜色素上皮（retinal pigmented epithelium，RPE）细胞具有保护作用，目前缺乏C3G缓解干眼（dry eye disease，DED）的体内研究证据，限制了其在眼表疾病中的应用，因此该研究旨在探究C3G对大鼠DED的保护效果。【方法】将24只Wistar大鼠随机分为3组：对照组、模型组、C3G组。采用氢溴酸东莨菪碱构建DED动物模型，模型组和C3G组大鼠每日注射4次氢溴酸东莨菪碱，共28 d。C3G组大鼠在造模的同时灌胃C3G（50 mg/kg）。每周测量大鼠DED指标，包括泪液分泌量和荧光素钠染色。干预后第28天，取大鼠角膜和结膜组织，检测角膜炎症因子水平，并对角膜和结膜进行病理学分析。【结果】与对照组相比，模型组大鼠泪液分泌量显著减少，角膜荧光素染色评分显著升高，同时角膜组织中肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）基因和白细胞介素6（interleukin-6，IL-6）基因的mRNA相对表达量上调（P<0.05），角膜细胞排列紊乱、基质层较疏松，结膜杯状细胞数量减少。与模型组相比，C3G组大鼠泪液分泌量显著升高，角膜荧光素染色评分显著降低，角膜组织中TNF-α和IL-6基因的mRNA相对表达量下调（P<0.05），角膜细胞排列紧密，结膜杯状细胞数量增加。【结论】C3G具有缓解DED大鼠角膜和结膜组织损伤的 作用，为开发含有黑米花色苷的护眼功能食品提供了理论依据。

摘要:【目的】对福建省不同生姜种质资源开展化学成分分析并评价其综合品质和自由基清除能力。【方法】采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）与液相色谱串联四极杆飞行时间质谱（LC-QTOF-MS）测定福建13份生姜种质资源的重要化学成分，结合主成分分析（PCA）与聚类分析解析不同生姜间的成分差异，并通过ABTS⁺自由基清除率评估不同生姜种质资源的自由基清除能力。【结果】从13份生姜种质资源中共鉴定出65种物质，包括44种挥发性物质和21种非挥发性物质。其中，1种姜辣素类化合物与2种二氢姜黄素衍生物为首次在该类物质中鉴定发现。在13份生姜种质资源中，挥发性物质总峰面积最高的是J9，非挥发性物质总峰面积最高的为J10。聚类分析结果显示，来源地相同或邻近的生姜种质资源聚为一类，13份生姜种质资源可划分为3大类群：类群Ⅰ包括J8和J9，类群Ⅱ包括J2、J5、J4、J1、J7和J3，类群Ⅲ包括其余5份生姜种质资源。通过PCA筛选出桉叶油醇、柠檬醛、橙花醛、姜烯、ɑ-姜黄烯、β-倍半水芹烯、β-红没药烯、1-脱氢-6-姜二酮等29种差异特征成分；同时对生姜种质资源的风味综合得分进行了排序，其中J9和J8位列前2位。进一步测定了不同生姜种质资源甲醇提取物的ABTS⁺自由基清除能力，结果显示，其半抑制质量浓度（IC₅₀）为69.00~172.33 μg/mL，其中J3的ABTS⁺自由基清除能力最强。相关性分析结果表明，姜辣素类化合物对生姜种质资源甲醇提取物ABTS⁺自由基清除能力的贡献度高于二苯基庚烷类化合物。【结论】该研究筛选了适用于不同生姜加工产品的优质种质资源，为生姜深加工产业的发展提供了数据支撑。

摘要:【目的】探究乳酸菌发酵红枣汁经体外模拟胃肠消化后的多酚类物质及抗氧化活性的变化规律。【方法】测定不同发酵阶段乳酸菌发酵红枣汁（原液）及其体外模拟胃肠消化液中的总酚、游离酚、结合酚的质量分数以及多酚类物质的组成、抗氧化活性，并对其进行比较。【结果】随着发酵时间的延长，原液、胃消化液的总酚质量分数均呈先上升后下降的趋势，肠消化液的总酚质量分数呈波动变化趋势，当发酵时间为48 h时，均达到最高值，分别为156.83、152.50、100.71 mg/100 g。随着发酵时间的延长，原液和胃消化液的游离酚质量分数均呈上升趋势，肠消化液的游离酚质量分数呈波动变化趋势；且胃消化液的游离酚质量分数在发酵16 h后高于原液和肠消化液，当发酵时间为64 h时，其最高值为110.78 mg/100 g，说明胃环境显著促进了游离酚的释放。此外，原液与肠消化液的结合酚在发酵前期显著积累。发酵提升了游离酚对DPPH、ABTS⁺自由基的清除率，胃、肠消化分别增强了游离酚对DPPH、ABTS⁺自由基的清除效果。随着发酵时间的延长，原液结合酚的DPPH和ABTS⁺自由基清除率呈波动变化趋势，胃消化液结合酚的DDPH自由基清除率呈上升趋势，肠消化液结合酚的ABTS⁺自由基清除率呈先上升后下降的趋势。与未发酵红枣汁游离酚组分相比，原液游离酚组分中芦丁、氢化肉桂酸、苯甲酸和水杨酸质量浓度分别增加了21.51%、54.41%、25.68%、28.62%；与原液游离酚组分相比，胃消化液游离酚组分中香草酸、没食子酸、丁香酸、原儿茶醛、木犀草苷等的质量浓度升高，说明发酵及胃消化促进了游离酚的释放。与未发酵红枣汁结合酚组分相比，原液结合酚组分中芦丁、反式阿魏酸、4-羟基苯甲酸等的质量浓度降低；与原液结合酚组分相比，胃消化液结合酚组分中芦丁、反式阿魏酸、原儿茶酸、原儿茶醛等的质量浓度降低；与胃消化液结合酚组分相比，肠消化液结合酚组分中反式阿魏酸、没食子酸、原儿茶酸的质量浓度分别提高了20.67%、54.03%、29.76%。【结论】乳酸菌发酵改善了红枣汁经胃肠消化后的多酚类物质组成及抗氧化活性，为开发功能性发酵枣制品提供了科学依据。

摘要:【目的】探究不同萎凋方式对“雨水青”武夷岩茶品质的影响。【方法】以“雨水青”武夷水仙茶为研究对象，采用综合做青机萎凋、自然萎凋和自动化萎凋设备萎凋3种方式制作武夷岩茶。通过感官审评、生化成分检测、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等方法对比分析其风味物质。【结果】自动化萎凋设备所制样品（PW）综合品质最佳，具有花果香浓郁、滋味浓醇爽口等特点。结合聚类分析与正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squaresdiscrimination analysis，OPLS-DA）的变量重要性投影（VIP），筛选出6种对茶汤有显著贡献的呈味物质。其中，PW的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸等的质量分数均较高。根据VIP>1且气味活度值（odor activity value，OAV）>1，筛选出15种影响香气的关键差异化合物，其中，吲哚、α-法尼烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮等的质量分数在PW中较高，对花果香具有突出贡献。自然萎凋所制样品（SW）香气化合物总质量分数适中；综合做青机萎凋所制样品（CK）香气化合物总质量分数及关键香气化合物质量分数较低，且具有青草气的正己醛质量分数较高，呈现明显闷青味。【结论】自动化萎凋设备显著提升了“雨水青”武夷岩茶的品质，为“雨水青”武夷岩茶的质量控制及该新式萎凋设备的推广应用提供了理论依据。

摘要:【目的】阐明黑参皂苷的转化工艺及其免疫调节机制。【方法】以黑参为原料，采用超声波-酶法对黑参皂苷组分进行转化，并测定黑参皂苷质量浓度；同时通过动物试验探究黑参皂苷的免疫调节功效。【结果】在酶解温度40 ℃、酶添加质量分数8%、酶解时间60 min、超声时间25 min的条件下，黑参皂苷质量浓度由1 615.40 μg/mL提高至3 351.38 μg/mL，增幅达107.47%。动物试验结果表明，黑参皂苷能够显著提高小鼠体质量、脾脏指数及胸腺指数，并显著提升血清中免疫球蛋白IgM、IgG和IgA的水平。Western blot分析进一步揭示，黑参皂苷可显著上调蛋白质NOD1、NOD2、RIP2、TAK1、IKKα/β及NF-κB的表达。【结论】该研究可为超声波-酶法转化黑参皂苷及其免疫功效研究提供理论参考。

摘要:【目的】探究米曲霉（Aspergillus oryzae）对玉米浆中营养成分的降解规律及产物的吸收特性。【方法】采用米曲霉对玉米浆进行发酵，分别在发酵1、3、5、7、9、11 d时探究玉米浆中营养物质的降解规律，并测定发酵7 d后玉米浆中的氨基酸质量分数及肽的相对分子质量分布；同时，利用黑木耳菌丝体静息细胞探究其对玉米浆发酵产物的吸收规律。【结果】当发酵时间为1~7 d时，随着发酵时间的延长，玉米浆中总糖和还原糖质量浓度显著下降，而可溶性蛋白质量浓度、氨基酸态氮质量浓度、氨基酸总量、米曲霉生物量及蛋白酶活性均显著升高。被黑木耳菌丝体静息细胞吸收的玉米浆发酵产物具有亲水性和两亲性，且相对分子质量分布均匀。【结论】在不添加任何辅料的条件下，米曲霉可高效发酵玉米浆，且其发酵产物能被食用菌吸收利用，为玉米浆源食用菌营养剂的开发奠定了基础。

摘要:【目的】筛选适用于酸菜发酵的乳酸菌。【方法】以云南傣族地区传统发酵酸菜为研究对象，分离纯化乳酸菌，并对其发酵性能（亚硝酸盐降解力、产酸能力、耐酸性、耐盐生长能力）、抑菌性、药物敏感性、溶血性和氨基酸脱羧酶活性等特性进行研究，以确定优势菌株。【结果】从40份酸菜样本中共分离出208株乳酸菌。通过亚硝酸盐降解能力的初步筛选，获得20株高效菌株，其中15株经16S rDNA分子鉴定为植物乳植杆菌，2株为短乳杆菌，1株为发酵乳杆菌，1株为食窦魏斯氏菌，1株为戊糖乳杆菌。经亚硝酸盐复筛试验，有5株菌降解率在95%以上，4株菌产乳酸质量浓度高达21 g/L。其中菌株D8的亚硝酸盐降解率为（98.42±0.45）%，发酵24 h后，pH下降至3.63±0.05，产酸量高达（22.65±0.05） g/L；在质量分数为8%的NaCl溶液中，其OD₆₀₀值达2.002±0.012；在pH=3的溶液中，其OD₆₀₀值为0.268±0.038，表现出了良好的耐酸、耐盐生长特性。菌株D8对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门菌的抑菌圈直径分别为（18.40±0.08）、（19.36±0.24）、（16.52±0.57） mm，抑菌效果优越。所有菌株均无溶血活性，且精氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧酶活性试验结果均为阴性，对大部分抗生素敏感。【结论】菌株D8是适用于酸菜发酵的优势菌株。

摘要:【目的】探究海棠（Malus spectabilis）果中活性成分海棠果多糖（MPPs）的抗氧化和抗疲劳特性，并分析其结构与活性之间的关系。【方法】采用酸性和碱性2种提取方法制备MPPs（AC-MPC和AL-MPC），通过高效阴离子交换色谱（HPAEC）鉴定多糖组成。通过测定小鼠的体质量变化、血清生化指标及力竭游泳时间，解析MPPs的体内抗氧化和抗疲劳效果。【结果】2种多糖均以半乳糖醛酸为主，但AL-MPC总多糖质量分数更高。体内试验证实了2种多糖具有显著的抗氧化与抗疲劳活性，且AL-MPC效果更优。与对照组相比，AL-MPC高剂量组能更大幅度地提升小鼠肝脏抗氧化酶活性，降低丙二醛（MDA）水平。另外，AL-MPC能显著延长小鼠的力竭游泳时间，降低血尿素氮（BUN）、乳酸（LA）和乳酸脱氢酶（LDH）水平。【结论】MPPs具有显著的抗氧化和抗疲劳活性，尤其是AL-MPC凭借其独特的结构特征表现出更优的生物活性，为海棠果的高值化利用及功能性食品开发提供了科学依据和潜在原料。

摘要:【目的】综合开发紫苏，提高其利用价值。【方法】以紫苏叶为原料，采用超声辅助双酶法提取紫苏叶中的花色苷，研究不同料液比、乙醇体积分数、超声时间、酶解时间对紫苏叶中花色苷质量分数的影响，采用响应面法优化超声辅助双酶法提取紫苏叶花色苷的最佳工艺条件。并测定紫苏叶花色苷的抗氧化活性和酚类化合物质量分数，通过色谱法分析主要酚类化合物。【结果】紫苏叶花色苷的最佳提取工艺为料液比1 g∶16 mL、乙醇体积分数74%、超声时间23 min、酶解时间92 min。在此条件下，紫苏叶中花色苷质量分数为252.87 mg/100 g，其DPPH自由基清除率为48.88%，总抗氧化能力为51.12%，羟自由基的清除率为34.99%。紫苏叶酚类化合物质量分数为4.81 mg/g，含飞燕草素-3-O-葡萄糖苷（0.43±0.04） mg/g、矢车菊素（0.86±0.07） mg/g、芍药花素-3，5-O-二葡萄糖苷（1.41±0.03） mg/g，同品种不同批次酚类化合物质量分数差异较小。此外，紫苏叶花色苷清除DPPH自由基、羟自由基能力强，芍药花素-3，5-O-二葡萄糖苷等能高亲和力地结合KEAP1的Nrf2结合口袋，抑制KEAP1-Nrf2结合，促进Nrf2核转位及血红素氧合酶-1（HO-1）、醌氧化还原酶1（NQO1）的表达。【结论】双酶联用质量比、双酶联用总酶量、温度、料液比、乙醇体积分数、超声时间和酶解时间等因素会对紫苏叶花色苷的质量分数产生不同的影响，且紫苏叶酚类质量分数与原料、贮藏条件相关；紫苏叶花色苷可通过直接清除自由基与激活KEAP1-Nrf2/抗氧化反应元件（ARE）通路发挥抗氧化作用，超声辅助双酶法可高效提取高纯度紫苏叶花色苷。该研究为紫苏叶花色苷在食品加工中的应用提供了理论依据。

摘要:【目的】构建具有分级多孔片层结构的壳聚糖和甲壳素载体，系统评估壳聚糖和甲壳素载体对荧光假单胞菌脂肪酶（Pseudomonas fluorescens lipase，PFL）的固定化效果，以及该固定化酶催化水解鱼油的性能。【方法】基于溶胶-凝胶法对壳聚糖、甲壳素进行改性，以制备载体，使其与游离PFL结合，再检测其酶学性质，并分析其水解凤尾鱼油的产物组成成分。【结果】经化学修饰后的载体呈片层堆叠结构，表面含有丰富的游离氨基，有利于PFL的共价固定化。壳聚糖载体的固定化效率达89.26%，酶负载量为2.21 g/mg，壳聚糖载体固定化PFL的酶活力为221.33 U/mg，是游离PFL的2.54倍；甲壳素载体的固定化效率为71.62%，酶负载量为1.84 g/mg，甲壳素载体固定化PFL的酶活力为185.34 U/mg，是游离PFL的2.12倍。壳聚糖、甲壳素载体固定化PFL的最适反应条件均为55 ℃和pH 8.0，均表现出良好的有机溶剂（甲醇、乙醇和丙三醇）耐受性及储藏稳定性，4 ℃存放11 d后酶活力分别为115.11 U/mg与91.43 U/mg。在凤尾鱼油水解反应中，用壳聚糖、甲壳素载体制备的固定化PFL水解度分别为23.1%和19.7%，且壳聚糖载体固定化PFL中的EPA和DHA占比分别提高至25.34%和18.51%，甲壳素载体固定化PFL中的EPA和DHA占比分别提高至25.96%和18.89%。【结论】该研究展示了分级壳聚糖、甲壳素载体在增强脂肪酶催化性能方面的应用潜力，为开发新型固定化酶催化体系用于深海鱼油中ω-3脂肪酸的高效富集提供了理论基础与实践支持。

摘要:【目的】通过构建稳定的脂肽（lipopeptide，LP）递送系统，提升其环境稳定性和分散性，进而增强其抗菌效果。【方法】利用壳聚糖（chitosan，CS）和海藻酸钠（sodium alginate，SA）构建LP微粒，通过差异构建及单因素试验研究其组装性质的变化；采用傅里叶红外光谱仪（FT-IR）和流变仪研究CS、LP、SA之间的相互作用及体系的流变特性；以大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）和金黄葡萄球菌（Staphylococcus aureus，S. aureus）为模型菌株，探究LP微粒的抗菌效果。【结果】将相对分子质量300 000的CS滴入低黏度SA与LP的混合溶液中，且当三者质量比为1∶1∶1、搅拌速率为150 r/min、pH为4时，所构建的LP微粒封装效果最佳；此时LP微粒的封装率为（92.95±1.31）%，载药量为（41.14±1.63）%，粒径为420~489 nm，Zeta电位为（-21.56±3.54） mV。FT-IR结果表明，LP被包埋于LP微粒内部，微粒外壳为SA；流变学数据显示，该复合物为水凝胶结构。此外，LP微粒对E. coli和S. aureus具有较强的抑制作用，且其对温度和紫外辐照的敏感性较低。【结论】该研究构建的LP微粒可有效抑制LP的聚集效应，提升其抵抗环境胁迫的能力，为脂肽类抗菌剂在食品保鲜等领域的应用提供了一种新方案。

摘要:【目的】探究3种改性方式对油莎豆粉加工特性的影响。【方法】采用超微粉碎、微波处理和酶解改性3种方式对油莎豆粉进行处理，分析不同处理方式对油莎豆粉持油性、水合特性、质构特性、流变特性等加工特性的影响。【结果】与未改性油莎豆粉相比，超微粉碎处理增加了粉体的比表面积，持油性提升了74.57%，损耗角（tan δ）显著增大；该处理所制面团的硬度、内聚性和咀嚼性均显著提高，分别提升了9.27%、15.00%和35.00%，因此超微粉碎油莎豆粉更适合制作对面筋结构要求较低的食品。微波处理促使油莎豆粉淀粉糊化，增加了粉体可溶性物质质量分数，改善了粉体的吸水性指数（water absorption index，WAI）、水溶性指数（water solubility index，WSI）及膨胀势（swelling power，SP），分别提升了13.04%、2.05%和10.19%；该处理所制面团的内聚性、弹性、胶黏性均呈上升趋势，分别提升了65.00%、80.00%和69.35%，因此微波处理油莎豆粉更适合用于制作糊状食品。酶解改性使油莎豆粉结构变得疏松并形成孔隙结构，显著改善了粉体的持油性、WAI、WSI、SP，分别提升了73.72%、36.13%、48.21%和92.55%；该处理所制面团的硬度、胶黏性分别下降了18.85%和8.06%，且tan δ最低，更适合用于制作冲调类食品。【结论】3种改性方式均能显著改善油莎豆粉的加工特性，为油莎豆在不同类型食品中的应用提供了参考。