摘要:米糠是稻谷加工的重要副产物，年产量约1 500万t，其富含优质脂质，是制备稻米油的理想原料。稻米油含有丰富的不饱和脂肪酸、谷维素、维生素E、植物甾醇等功能活性成分，具有较高的营养保健价值。水酶法作为一种绿色提油技术，凭借其所得油脂品质佳、环境友好、对蛋白质破坏小等优势，成为油脂提取领域的研究热点。本文综述了水酶法提油的原理、产业化瓶颈与关键影响因素，重点解析了提取过程中产生乳状液的破乳技术，并结合行业趋势展望未来研究方向，以期推动米糠高值化利用与水酶法提取技术的工业化应用。

摘要:【目的】 探究酶固定化策略对转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）热稳定性、pH适应性及储藏稳定性的影响，拓展其在食品工业等领域的应用范围。【方法】以酶法改性制备的多孔淀粉（porous starch，PS）为载体固定化TGase，采用响应面法优化固定化工艺，通过傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热仪和酶学性质试验对TGase-PS复合体系进行结构表征及性能测试。【结果】最佳固定化条件为：PS质量分数12%、pH 7、TGase体积分数42%，TGase包埋率达73.93%。酶固定化显著提升了TGase的热稳定性、pH稳定性和储藏稳定性，TGase-PS复合体系在50 ℃保温1 h后的相对酶活力为69.99%（为游离TGase的3.41倍）；25 ℃储存14 d后，其相对酶活力为71.01%（为游离TGase的1.84倍），在极端pH为10条件下放置2 h后相对酶活力仍达81.20%。【结论】该研究通过构建TGase-PS复合体系显著提升了TGase的稳定性，为TGase在高温或极端pH环境下的连续催化应用提供了高效、绿色的解决方案。

摘要:【目的】针对木醋杆菌在木糖代谢效率低、细菌纤维素（bacterial cellulose，BC）合成能力受限的问题，探索多种物理诱变技术提升其木糖利用与BC合成性能。【方法】分别采用紫外（ultraviolet，UV）诱变、等离子体（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）诱变及UV-ARTP复合诱变对木醋杆菌进行改良，并构建纯木糖与混合碳源两类发酵体系评估诱变菌株性能。通过比较诱变菌株的BC产量与木糖消耗量，筛选出高效稳定的突变菌株。【结果】ARTP诱变菌株ARTP-Mix-1的BC产量达5.07 g/L，木糖消耗量达4.06 g/L，较混合碳源培养基中的野生型菌株WT-Mix分别提高了73.04%及13.50倍，且均优于UV诱变菌株。而UV-ARTP复合诱变菌株CM-Mix-20的BC产量达6.00 g/L，木糖消耗量达4.70 g/L，较WT-Mix分别提高了104.78%和15.79倍。【结论】该研究为细菌纤维素工业化生产及木糖资源高效利用提供了新策略。

摘要:【目的】制备兼具优良感官和功能活性的冷萃绿茶。【方法】对比超声-搅拌辅助冷泡、常规热泡、常规冷泡3种工艺所得绿茶的理化特性和风味品质。【结果】超声-搅拌辅助冷泡可促进多酚及游离氨基酸（尤其是茶氨酸）的溶出，茶汤酚氨比为1.33，与常规冷泡茶相近；另外，该工艺可显著提升冷泡绿茶的抗氧化能力，其ABTS ^＋、DPPH自由基清除率分别为（72.07±3.04）%、（49.54±1.59）%。挥发性成分分析结果表明，超声-搅拌辅助冷泡工艺提高了茶汤中醛类、酮类、酯类物质的溶出，茶汤香气浓郁。基于OPLS-DA模型分析发现，3种冲泡方式茶汤的挥发性成分具有显著差异，共筛选得到35种VIP>1的差异物质。相较于常规热泡茶，超声-搅拌辅助冷泡能更好地保留绿茶原有的清新香气；相较于常规冷泡茶，其香气物质更加丰富。OAV分析发现，超声-搅拌辅助冷泡茶保留了常规冷泡茶的特征香气属性，提升了1-辛烯-3-醇、壬醛、正辛醇的香气感知，OAV值分别为5.51、3.76、1.52。感官评价结果表明，超声-搅拌辅助冷泡茶具有青草香、花香、果香、焙烤香等绿茶香气特征，可接受度较高。【结论】超声-搅拌辅助冷泡工艺适用于高品质冷萃绿茶的加工，可为冷萃茶的品质提升提供工艺参考。

摘要:【目的】从发酵食品中筛选具有高产L-组氨酸的功能性乳酸菌菌株，并对其益生特性进行评估。【方法】通过测定乳酸菌的生长曲线和产酸特性、最适生长温度与pH、抗逆特性、抗生素敏感性以及对病原菌的抑制能力，评估其益生特性。【结果】筛选出了一株发酵乳杆菌NC42，其L-组氨酸产量为939.77 mg/L。该菌株在0~6 h为生长迟缓期，6~18 h进入对数生长期，18 h后进入生长稳定期，其最适生长温度和pH分别为37 ℃和6.0。抗逆特性研究结果表明，该菌株在NaCl质量分数为4%以上的高渗透压下无法生存，能够耐受pH为2.5和3.0的强酸环境，在胆盐质量分数为0.10%时保持良好的活菌数，且在-20 ℃下贮存5 d能维持有益生作用的活菌数。表面特性测定结果表明，该菌株的表面疏水率为43.27%，属于中度疏水菌株，其自凝集率达52.13%。此外，该菌对不同抗生素的敏感性具有显著差异，其对青霉素、红霉素和头孢唑林等抗生素敏感。该菌株的发酵上清液对多种病原指示菌具有显著的抑制作用，其中对单增李斯特菌的抑制作用最明显，抑菌圈直径为17.10 mm。【结论】该高产菌株具有一定的益生特性与抗逆能力，为功能性益生菌菌种开发提供了理论基础。

摘要:【目的】基于UPLC-Q-TOF/MS代谢组学技术探究六堡茶（Liupao tea，LP）改善大鼠动脉粥样硬化（atherosclerosis，AS）的作用机制。【方法】采用高脂饮食联合腹腔注射维生素D₃的方法诱导AS大鼠模型，设正常对照组、模型组、辛伐他汀组、六堡茶低剂量组、六堡茶高剂量组。干预12周后，通过主动脉、肝脏和结肠的苏木素-伊红（hematoxylin-eosin staining，HE）染色评估组织病理，通过非靶向代谢组学分析尿液差异代谢物，并整合网络药理学筛选活性成分及核心靶标。【结果】六堡茶显著减轻了主动脉中膜增厚、肝脏脂肪变性及结肠损伤。通过代谢组学共鉴定出了379个差异代谢物，六堡茶回调了84.7%异常代谢物，其中血管紧张素Ⅳ和硫酸乙酰肝素均显著上调，富集于肾素-血管紧张素系统、糖胺聚糖降解及癌症中的蛋白聚糖通路；网络药理学分析共筛选出127个活性成分（主要包括多酚类、生物碱类等）及8个核心靶点（MAPK1、MAPK8、MAPK14、BCL2、CASP3、RELA、STAT1、HDAC1），KEGG通路涉及代谢通路、脂质与动脉粥样硬化以及流体剪切应力与动脉粥样硬化等。【结论】六堡茶通过成分-靶点-通路网络协同调节血管功能、抑制炎症氧化应激以及改善代谢紊乱，从而发挥改善AS的作用，为传统茶饮预防AS提供了科学依据。

摘要:【目的】探究花青素膳食纤维饮品通过调节肠道菌群改善高糖高脂饮食诱导的糖脂代谢异常的作用机制。【方法】采用体外试验测定α-葡萄糖苷酶抑制率、脂肪酶抑制率和胆固醇清除率；通过16S rDNA分析花青素膳食纤维饮品干预后高糖高脂饮食小鼠的粪便菌群结构变化；运用ELISA和GC-MS法检测脂多糖（LPS）、总胆汁酸（TBA）及短链脂肪酸（SCFAs）水平。【结果】经花青素膳食纤维饮品干预后，α-葡萄糖苷酶抑制率、脂肪酶抑制率及胆固醇清除率显著升高（P<0.05），且其作用效果显著优于花青素和膳食纤维单一组分（P<0.05）；花青素膳食纤维饮品可明显改善高糖高脂饮食小鼠的肠道菌群结构，提高SCFAs、TBA水平，降低LPS水平。【结论】花青素膳食纤维饮品可通过协同作用调节肠道菌群结构及代谢功能，效果优于单一组分，为该功能饮品的开发提供了理论依据。

摘要:【目的】以黑木耳（Auricularia auricula）为原料制备黑木耳蛋白质-多糖复合物（APPC），以此为基础制备负载白藜芦醇的Pickering乳液并对其进行结构表征，探究APPC负载白藜芦醇的Pickering乳液的稳定性及作用机制。【方法】采用水提醇沉法制备APPC，并对其组成和结构进行分析；进一步制备负载白藜芦醇的Pickering乳液，通过测定Zeta电位、三相接触角、流变特性及粒径等指标，探究该乳液的稳定性及作用机制。【结果】APPC具有独特的球-链结构且界面稳定性较强。以APPC制备的白藜芦醇Pickering乳液可形成稳定的蛋白质-多糖三维网络结构，因此该乳液具有界面膜增强和空间位阻协同稳定机制，且表现出良好的pH稳定性、热稳定性和贮存稳定性。【结论】APPC可通过界面膜增强和空间位阻效应抑制液滴聚集，提高Pickering乳液的稳定性。该研究可为天然多糖类Pickering乳化稳定剂的开发与应用提供参考。

摘要:【目的】探讨L-阿拉伯糖（L-arabinose）对2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）大鼠肠黏膜屏障的修复作用及其降糖机制。【方法】用链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）联合高脂饮食构建T2DM大鼠模型，将成模大鼠随机分为模型组和L-阿拉伯糖低、中、高剂量灌胃干预组，连续干预28 d，检测大鼠空腹血糖水平、血脂水平、血清炎症因子水平、肠道紧密连接蛋白表达、组织形态及盲肠短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）质量分数等指标。【结果】L-阿拉伯糖能显著改善糖尿病大鼠糖脂代谢，并通过促进SCFAs生成修复肠黏膜屏障：上调空肠occludin、claudin-1等紧密连接蛋白的基因表达（P<0.05），修复绒毛结构，增加黏液分泌，并降低血清IL-6、TNF-α等促炎因子水平（P<0.05），且不同剂量L-阿拉伯糖对SCFAs各组分及炎症因子水平的调节作用存在一定差异。【结论】L-阿拉伯糖能通过调节SCFAs代谢修复肠黏膜屏障，抑制炎症反应，改善糖尿病大鼠的糖脂代谢紊乱，为T2DM功能性食品开发提供了理论依据。

摘要:【目的】针对益生菌传统培养技术发酵密度低、周期长、抗逆性弱等问题，优化益生菌发酵工艺、提升菌体密度并增强菌株抗逆性。【方法】利用植物乳植杆菌FMBL L23251 FJX进行高密度发酵，在采用单因素试验与响应面法优化发酵工艺的基础上，进一步探究其代谢特性与菌粉制备的抗逆性。【结果】在麦芽汁料液比250 g∶1 L、酵母提取物添加量40 g/L、无水乙酸钠添加量6 g/L、低聚半乳糖添加量14 g/L、接种体积分数6%、转速100 r/min、pH 6.5条件下，于37 ℃发酵24 h后，发酵液中植物乳植杆菌FMBL L23251 FJX的活菌数高达2.33×10¹² CFU/mL，冻干菌粉活菌数高达3.56×10¹³ CFU/g，其在模拟胃肠液消化后的存活率为76.75%。相较于MRS培养基，植物乳植杆菌FMBL L23251 FJX在大麦芽汁培养基中的ABTS⁺自由基、DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率分别提升了19.93%、29.26%、25.19%、29.32%；总酚和总黄酮质量浓度分别增加了51.96%和30.66%；有机酸、短链脂肪酸及氨基酸的总质量浓度分别提高了99%、89%、48%。【结论】该研究可为本土来源益生菌在食品加工和生物医药等领域的规模化应用提供数据支撑。

摘要:【目的】针对益生菌传统培养技术发酵密度低、周期长、抗逆性弱等问题，优化益生菌发酵工艺、提升菌体密度并增强菌株抗逆性。【方法】利用植物乳植杆菌FMBL L23251 FJX进行高密度发酵，在采用单因素试验与响应面法优化发酵工艺的基础上，进一步探究其代谢特性与菌粉制备的抗逆性。【结果】在麦芽汁料液比250 g∶1 L、酵母提取物添加量40 g/L、无水乙酸钠添加量6 g/L、低聚半乳糖添加量14 g/L、接种体积分数6%、转速100 r/min、pH 6.5条件下，于37 ℃发酵24 h后，发酵液中植物乳植杆菌FMBL L23251 FJX的活菌数高达2.33×10¹² CFU/mL，冻干菌粉活菌数高达3.56×10¹³ CFU/g，其在模拟胃肠液消化后的存活率为76.75%。相较于MRS培养基，植物乳植杆菌FMBL L23251 FJX在大麦芽汁培养基中的ABTS⁺自由基、DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率分别提升了19.93%、29.26%、25.19%、29.32%；总酚和总黄酮质量浓度分别增加了51.96%和30.66%；有机酸、短链脂肪酸及氨基酸的总质量浓度分别提高了99%、89%、48%。【结论】该研究可为本土来源益生菌在食品加工和生物医药等领域的规模化应用提供数据支撑。

摘要:【目的】为进一步完善骆驼奶行业标准，促进骆驼奶产业的可持续发展，作者基于实时荧光定量PCR（qPCR）技术建立骆驼奶掺假定量检测方法。【方法】采用全自动核酸提取法提取模板DNA，以骆驼线粒体细胞色素b基因（cytb）为特异性基因，以哺乳动物18S rRNA基因为内参基因，设计特异性引物和内参引物。基于C_t比值（骆驼特异性引物C_t值/内参引物C_t值）与骆驼奶体积分数的线性关系，建立骆驼奶的掺假定量标准曲线。利用建立的标准曲线对含体积分数35%、55%、75%骆驼奶的模拟掺假骆驼奶样品进行定量分析，计算回收率、标准差及变异系数（CV）等参数。【结果】标准曲线为y=-0.325x+1.221 5，相关系数（R²）为0.972 3，模拟掺假骆驼奶样品的平均回收率为100.71%，平均CV为5.29%。【结论】作者建立的基于实时荧光定量PCR技术的检测方法可实现掺假骆驼奶定量分析，从而判定其是否掺假及掺假比例，为骆驼奶行业的质量控制提供了技术支持。

摘要:【目的】以野生型黑腹果蝇为模式生物，探讨山楂水提物对果蝇衰老行为的改善作用。【方法】将果蝇分为对照组（基础培养基）和试验组（添加山楂水提物的培养基），通过测定果蝇寿命、垂直攀爬能力、繁殖能力、抗热应激能力及体内丙二醛（MDA）质量摩尔浓度，分析山楂水提物的抗衰老能力。【结果】与对照组相比，试验组雄性果蝇延寿率达25.06%，试验组果蝇的垂直攀爬能力与抗热应激能力均显著提高（P<0.05），MDA质量摩尔浓度显著降低（P<0.05）。此外，山楂水提物可有效延长果蝇寿命、改善机体功能，且对果蝇繁殖能力无显著影响。【结论】山楂水提物可有效延长果蝇寿命、延缓衰老行为，且无明显生殖毒性。该研究为探究其抗衰老作用机制奠定了基础，同时为山楂水提物在健康食品的开发应用提供了参考。

摘要:【目的】探究微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）协同抗坏血酸（ascorbic acid，AA）处理对湖羊肉在冷藏期间的品质及微生物多样性的影响。【方法】分别使用AA、SAEW、SAEW+AA保鲜液对湖羊鲜肉样品进行处理，检测4 ℃冷藏期间湖羊肉的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、总挥发性盐基氮（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、pH和汁液流失率等理化指标变化，重点关注其对湖羊肉微生物多样性（菌落总数和菌群结构）的影响。【结果】与对照组（未使用保鲜液处理）相比，SAEW处理可显著降低湖羊肉冷藏期间的菌落总数及大肠菌群数（P<0.05），有效延缓TVB-N值、pH与汁液流失率的升高。SAEW+AA处理在湖羊肉冷藏期间的抑菌效果最显著，保持了较低的TBARS值和TVB-N值，同时有效抑制了汁液流失。在货架期方面，以菌落总数≤1×10⁶ CFU/g和大肠菌群数≤1×10⁴ CFU/g为可接受限值，SAEW处理将湖羊肉货架期由6 d延长至10 d，SAEW+AA组的湖羊肉微生物指标在整个冷藏期（12 d）内未超过可接受限值。冷藏湖羊肉的微生物高通量分析结果表明，AA与SAEW的单独或联用处理均可降低冷藏湖羊肉微生物的丰度和多样性，同时可提高放线菌门、酸杆菌门、好氧芽孢杆菌属、链酸嗜菌属与酸杆菌属的相对丰度。【结论】AA协同SAEW处理可有效延缓湖羊肉在冷藏期间的品质劣变，且可有效抑制菌落总数和降低微生物的丰度和多样性，延长了湖羊肉的货架期。

摘要:【目的】探究政和白茶的主要品质特征及挥发性成分。【方法】以3个白牡丹样品和2个寿眉样品为研究对象，采用感官审评、理化分析、微生物测定、气相色谱-质谱联用（GC-MS）等方法对其进行检测分析。【结果】白牡丹样品香气具有毫香，滋味醇爽，叶底芽头较肥嫩或肥壮；寿眉样品香气清纯，滋味浓郁。所有样品的水分和水浸出物质量分数均符合GB/T 22291—2017《白茶》和GB/T 22109—2008《地理标志产品 政和白茶》的要求。偏最小二乘判别分析（PLS-DA）结果表明，游离氨基酸、茶多酚、水浸出物和咖啡碱是区分白牡丹和寿眉的主要理化成分。所有样品中均未检出致病菌，但不同样品间的菌落总数和霉菌数存在差异，其中寿眉饼茶（BC）的菌落总数和霉菌数较低，白牡丹3号（BMD3）的菌落总数和霉菌数较高。挥发性成分结果表明，白牡丹以醇类和酮类为主，具有甜香、花香、毫香的特点，其中香叶醇、芳樟醇和氧化芳樟醇Ⅱ的相对含量较高；寿眉以醇类、酮类和酯类为主，香气带有花香、药香和木质香特征，其中水杨酸甲酯、二氢猕猴桃内酯和β-紫罗酮的相对含量较高。主成分分析（PCA）和聚类分析（HCA）结果显示，白牡丹与寿眉的挥发性成分存在显著差异，白牡丹香气浓郁清纯，而寿眉香气较淡且带有闷味。【结论】研究结果可为政和白茶风味品质特征评价和安全性评估提供参考。

摘要:[目的] 探究坛紫菜水提物（Porphyra haitanensis extract，PHE）抗氧化效果及其对UVB诱导的微生物和人永生化角质形成细胞（human immortalized keratinocytes，HaCaT）光损伤的保护作用。 [方法] 解析PHE组分，采用DPPH自由基和羟自由基清除试验评价PHE的抗氧化活性。通过微生物模型，探讨PHE对大肠埃希菌（Escherichia coli，E. coli）和白色念珠菌（Candida albicans，C. albicans）抗UVB辐照损伤的保护效果，同时基于HaCaT细胞模型，解析PHE对UVB引起的细胞氧化应激因子的表达及DNA损伤情况的缓解作用。 [结果] PHE主要成分为糖类，质量分数为（639.82±17.35） mg/g，具有良好的体外抗氧化活性，并可有效提高E. coli和C. albicans的抗辐照率。1.00 mg/mL的PHE可显著提高HaCaT细胞存活率（P<0.01），显著降低细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平至29.52%（P<0.001），有效缓解氧化应激损伤。此外，PHE能将环丁烷嘧啶二聚体（cyclobutane pyrimidine dimers，CPDs）质量浓度显著降低至7.66 mg/mL（P<0.005）。[结论] PHE可通过平衡细胞内氧化应激体系和缓解DNA损伤发挥光损伤保护效果。

摘要:【目的】评估油橄榄果渣（OP）提取物对小鼠的抗疲劳作用。【方法】对5个不同品种油橄榄的果渣进行酚类物质富集处理，采用高效液相色谱（HPLC）进行定量检测与分析。通过对小鼠力竭游泳时间、前肢握力和生化指标进行分析，系统评估OP提取物的抗疲劳效果。【结果】‘戈达尔’品种的OP提取物具有最高的总酚质量分数和抗氧化活性。动物试验结果显示，OP提取物可显著延长小鼠的力竭游泳时间、增强前肢握力，同时降低小鼠血清氨与血糖水平，上调血尿素氮（BUN）和血清肌酸激酶（CK）水平，表明该提取物可有效促进运动后肌肉恢复，缓解运动诱导的代谢应激。此外，组织病理学结果表明，补充OP提取物未对小鼠主要脏器造成损伤，具备良好的安全性。【结论】该研究为OP的高值化利用提供了科学依据，同时为研发天然安全的抗疲劳补充剂提供了技术参考。