摘要:热可逆凝胶在蛋糕、糖果、果冻、肉冻、流沙包等烘焙制品、肉制品及零食的加工中应用广泛。目前应用效果最佳的热可逆凝胶为明胶，其能与水结合形成透明凝胶，并且在接近人体口腔温度时即可融化，但明胶存在价格昂贵的问题。因此研究者将目光投向多糖类凝胶，期望获得更多具有不同性质的热可逆食品原料。作者综述了植物、藻类、微生物等天然来源及通过物理、化学和酶法改性获得的具有热可逆性的多糖凝胶，并对多糖凝胶的来源、结构、凝胶机制及产品应用情况进行总结，旨在为食品工业开发新型热可逆多糖原料提供参考，促进新型热可逆多糖凝胶在食品工业中的应用。

摘要:乳酸菌的抗氧化特性与其多种益生活性有关，可以预防和缓解宿主体内氧化引起的多种慢性疾病。作者详细阐述了乳酸菌抗氧化的作用机制，包括抗氧化酶类和非酶促抗氧化物质的作用机理、调控宿主的抗氧化信号通路，总结了乳酸菌的抗氧化特性在神经系统、消化系统和皮肤系统疾病方面的应用现状，旨在探索如何在氧化应激相关疾病中增强乳酸菌的抗氧化活性，以期为相关治疗策略提供新思路。

摘要:【目的】 构建并解析L-苹果酸高产菌株米曲霉（Aspergillus oryzae， A. oryzae）FMME-S-38的基因组规模代谢网络模型（GSMM）。 【方法】 通过粗模型构建和模型精细优化2个步骤，构建L-苹果酸高产菌株米曲霉FMME-S-38的GSMM，命名为iJW1333。 【结果】 该模型系统整合了1 723个生化反应、1 723个代谢物以及1 333个功能基因，对底物代谢和菌体生长模拟的预测准确度分别为94.6%和92.0%。通过比较基因组，发现还原磷酸戊糖途径（HMP）和氧化磷酸化基因突变是导致米曲霉FMME-S-38高产L-苹果酸的生理原因。氮源与辅因子（NADH和ATP）是影响L-苹果酸高效合成的关键因素，通过降低氮源质量浓度和溶氧（DO）水平，能弱化HMP并强化还原性三羧酸循环（rTCA）分支，使米曲霉FMME-S-38发酵生产L-苹果酸的产量达到（154.2±1.8） g/L。 【结论】 该研究有利于确定米曲霉FMME-S-38高产L-苹果酸关键路径和生理机制，为利用其生产其他有价值代谢产物奠定基础。

摘要:【目的】 白脂素（asprosin，ASP）是一种由原纤维蛋白1（FBN1）裂解产生的脂肪因子，其水平异常与2型糖尿病、肥胖症等疾病密切相关，对健康影响显著，因此对ASP的监测具有重要意义。作者旨在通过噬菌体展示技术筛选特异性结合ASP的纳米抗体，为ASP的研究提供一种新的抗体元件。 【方法】 利用在线工具ABCpred和NovoPro预测ASP的抗原表位，并与牛血清白蛋白（BSA）偶联作为包被抗原ASP-Epitope-BSA。通过5轮生物亲和淘选，从噬菌体展示天然纳米抗体库中筛选特异性结合ASP的纳米抗体。在大肠杆菌中诱导表达筛选出的纳米抗体，测定其与ASP-Epitope-BSA和ASP全抗原的半数效应浓度（EC₅₀）并进行特异性分析。最后，进行同源建模和分子对接研究，分析纳米抗体与ASP的结合模式。 【结果】 作者成功筛选出1株特异性结合ASP的纳米抗体VHH-19，其在大肠杆菌中的诱导表达量为2.4 mg/dL（以LB培养基计）。性能鉴定结果显示，VHH-19与ASP-Epitope-BSA和ASP全抗原的EC₅₀分别为（87.49±0.27）、（128.94±0.48） ng/mL，且具有较好的特异性。同源建模和分子对接结果显示，ASP被吸附在由VHH-19的CDR1区、CDR3区形成的活性口袋内，形成一种夹心式结合模式，其中ASP的Try116、Gly126、Lys115、Glu124与VHH-19的Glu107、Arg31、Arg33分别形成氢键与静电相互作用。 [结论] 作者基于噬菌体展示天然纳米抗体库，通过生物亲和淘选方法快速筛选并获得了特异性结合ASP的纳米抗体VHH-19。

摘要:【目的】 改善板栗淀粉特性。 【方法】 将茶多糖以不同比例添加至板栗淀粉中，探究茶多糖对板栗淀粉持水性、消化特性、质构特性等性质的影响。 【结果】 茶多糖添加质量分数为1%时，板栗淀粉的持水性、持油性最大，之后随茶多糖添加比例的增大逐渐降低；茶多糖添加质量分数为1%~8%时，板栗淀粉的透明度逐渐增大，茶多糖添加质量分数为16%时，透明度会显著降低；适度添加茶多糖会显著增加板栗淀粉的溶解度和膨胀度；添加茶多糖可显著降低板栗淀粉的析水率，提高其冻融稳定性；板栗淀粉的黏度随茶多糖添加质量分数的增大逐渐降低；消化试验表明，板栗淀粉中慢消化淀粉和抗性淀粉质量分数随茶多糖添加质量分数增大而增加；板栗淀粉的硬度和弹性随茶多糖添加质量分数的增加逐渐降低。 【结论】 茶多糖在一定程度上可显著改善板栗淀粉的特性，该研究结果为茶多糖在板栗淀粉改性中的应用及板栗淀粉资源的开发利用提供依据。

摘要:【目的】 探究黄酮类化合物对特应性皮炎（atopic dermatitis，AD）的改善作用及其构效关系。 【方法】 以白细胞介素-4（interleukin-4，IL-4）和白细胞介素-13（interleukin-13，IL-13）为关键靶点，通过网络药理学筛选黄酮类化合物。在免疫球蛋白 E（immunoglobulin E，IgE）介导的RBL-2H3细胞模型中，评价其对炎症因子、细胞脱颗粒活性和钙离子内流的影响，并分析构效关系，最后利用分子对接技术辅助探究其作用机制。 【结果】 网络药理学筛选出的6种黄酮类化合物（木犀草素、芹菜素、白杨素、槲皮素、山柰酚、漆黄素）均能够显著抑制IL-4、IL-13、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）的表达、细胞脱颗粒和钙离子内流。其中C-5位含有羟基、C-3和C-3’位无羟基的黄酮类化合物（芹菜素和白杨素）的抑制活性最强。C环的C-3位无羟基的黄酮类化合物（木犀草素、芹菜素、白杨素）与PLCγ、Lyn、ERK等信号通路有较强的结合能。 【结论】 该研究为开发具有预防和改善AD效果的膳食疗法开辟了新思路。

摘要:【目的】 以酵母细胞壁为原料，比较不同提取方法对酵母甘露糖蛋白的提取得率、组分的影响，并评价其抗炎活性。 【方法】 采用热水提取、碱提取、酶法提取3种方法获得酵母甘露糖蛋白，经乙醇沉淀分别得到酵母甘露糖蛋白MP-W、MP-B、MP-E，利用单糖组成、氨基酸组成、相对分子质量分布、傅里叶变换红外光谱分析其组分和化学结构，并采用细胞试验研究其抗炎活性。 【结果】 3种提取方法得到的酵母甘露糖蛋白的提取得率分别为9.7%、11.5%和23.1%，MP-E的提取得率显著高于MP-W和MP-B。3种酵母甘露糖蛋白均是由甘露糖、葡萄糖和氨基葡萄糖组成，MP-E中葡萄糖峰面积占比显著高于MP-W和MP-B。MP-E的总氨基酸质量分数、天冬氨酸（Asp）质量分数显著低于MP-W和MP-B，苏氨酸（Thr）质量分数显著高于MP-W和MP-B。MP-W、MP-B、MP-E的重均分子量（M_w）分别为103 493、106 579、118 286。傅里叶变换红外光谱显示，3种酵母甘露糖蛋白均是糖蛋白结构，主要官能团无显著差异。当质量浓度为150 μg/mL时，在增加巨噬细胞RAW264.7白细胞介素10 （IL-10）分泌与抑制肿瘤坏死因子-α（TNF-α）分泌方面，MP-E效果极显著优于MP-W（P<0.001）和MP-B（P<0.001）。 【结论】 3种提取方法得到的酵母甘露糖蛋白的主要官能团无显著差异，但酶法提取能显著提升酵母甘露糖蛋白的提取得率，且所得样品显示出更高的抗炎活性，可为酵母甘露糖蛋白的开发与应用提供理论依据。

摘要:【目的】 研究云南茶树花提取物（TFE）的体外抗氧化、抗炎活性及其对细胞衰老的抑制作用。 【方法】 通过紫外（UV）-可见分光光度法和高效液相色谱（HPLC）法分析测定TFE的主要活性成分，通过自由基清除试验测定TFE的体外抗氧化能力，利用UV诱导的人永生化表皮角质形成细胞（HaCaT）光老化模型测定TFE的抗炎活性。建立人成纤维细胞衰老模型，通过β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-gal）染色法检测细胞衰老水平，通过酶联免疫吸附试验检测基质金属蛋白酶-1（matrix metalloproteinase-1，MMP-1）、基质金属蛋白酶-3（matrix metalloproteinase-3，MMP-3）和Ⅰ型前胶原蛋白（type I procollagen，PC-1）基因的表达。 【结果】 TFE中总黄酮、茶多酚、总蛋白质和总糖的质量分数分别为14.51%、12.83%、9.57%、50.34%，其中茶多酚以酯型儿茶素类化合物为主。DPPH、ABTS自由基清除能力的IC₅₀分别为34.32、227.79 μg/mL，TFE显著抑制了UV诱导的HaCaT细胞中活性氧（reactive oxygen species，ROS）的生成，下调了IL-6、TNF-α基因的表达，并上调了核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid-2 related factor 2，Nrf2）和血红素氧合酶-1（heme oxygenase-1，HO-1）基因的表达。此外，TFE还有效抑制了人成纤维细胞的衰老，下调了MMP-1、MMP-3基因的表达，上调了PC-1基因的表达。 【结论】 TFE具有较强的体外抗氧化、抗炎活性，可通过抑制MMP-1和MMP-3基因的表达，提高PC-1基因的表达，来延缓细胞衰老，具有潜在的抗衰老活性。

摘要:【目的】 建立N-乙酰-反式-4-羟脯氨酸（N-acetyl-trans-4-hydroxyproline，N-ATHOP）的生物合成工艺过程。 【方法】 利用大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）BL21（DE3）作为表达宿主，异源表达耻垢分枝杆菌（Mycobacterium smegmatis）来源的酰基转移酶（MsAcT），并结合半理性设计得到能催化合成N-ATHOP的突变体MsAcT（S11C）。 【结果】 突变体MsAcT（S11C）的最适反应条件为：pH为6.9、反应温度为49 ℃、反式-4-羟脯氨酸（trans-4-hydroxyproline，THOP）初始浓度为315.5 mmol/L、乙酸乙烯酯体积分数为10%。在此条件下，MsAcT（S11C）催化12 h后合成的N-ATHOP产量达4.71 g/L，对应转化率为10.95%。 【结论】 突变体MsAcT（S11C）成功实现由THOP到N-ATHOP的微生物酶法生物合成。

摘要:【目的】 对燕麦β-葡聚糖（OBG）进行结构表征和溶液性质研究。 【方法】 采用热水提取和乙醇分级的方法制备了2种不同重均分子量（M_w）、数均分子量（M_n）、峰值分子量（M_p）的可溶性OBG。通过傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、核磁共振（NMR）、X-衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）、高效尺寸排阻色谱串联多角度激光散射（HPSEC-MALLS）和流变仪等对其进行结构表征和溶液性质测定。 【结果】 OBG-1和OBG-2的M_w分别为80.73×10⁴、8.05×10⁴ g/mol，得率分别为（4.86±0.55）%、（3.32±0.31）%，纯度分别为（94.21±0.17）%、（90.43±0.34）%。2种OBG均是由β-D-吡喃葡萄糖通过β-（1，3）-糖苷键和β-（1，4）-糖苷键混合连接的纤维状葡聚糖。与OBG-2相比，OBG-1结构中含有更多的纤维三糖（DP3）和纤维四糖（DP4），且其表面较光滑；另外，OBG-1在水溶液中表现出高黏度和凝胶性能。 【结论】 与单一的检测方法相比，多种仪器联合使用验证OBG结构与溶液性质的方法更加可靠，为其活性研究和在生理功能方面的应用提供了参考。

摘要:【目的】 制备高度稳定的高内相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）包埋玉米黄质，以提高玉米黄质的稳定性，拓展其在食品和医药领域的应用。 【方法】 采用明胶-壳聚糖悬浮液制备HIPEs，用于包埋从枸杞中提取的玉米黄质；利用超高效合相色谱（ultra-performance convergence chromatography，UPCC）分离玉米黄质，通过激光共聚焦扫描显微镜（confocal laser scanning microscope，CLSM）观察乳液结构，根据流变学分析评估乳液的特性，并结合过氧化氢稳定性和贮藏稳定性测试，评估HIPEs包埋对玉米黄质稳定性的改善效果。 【结果】 利用UPCC分离出玉米黄质仅需2.14 min，HIPEs的最优制备条件为：明胶溶液和壳聚糖溶液的质量分数均为0.50%，明胶和壳聚糖的质量比为4∶1，pH为5。CLSM结果显示，利用明胶-壳聚糖悬浮液成功制备了HIPEs。流变学分析的结果显示，负载玉米黄质的HIPEs表现出类固体的弹性行为，其储能模量均高于损耗模量。CLSM结果显示，随着玉米黄质质量分数的增加，负载玉米黄质的HIPEs中油滴聚集且挤压变形，乳液的稳定性逐渐降低。稳定性测试的结果表明，相较于直接溶解于十二烷，HIPEs包埋有效降低了玉米黄质的降解速率，其在过氧化氢处理后的保留率提高了17.98%，在4 ℃贮藏条件下的保留率提升了90.09%。 【结论】 采用明胶-壳聚糖悬浮液制备的HIPEs包埋玉米黄质，可有效改善玉米黄质的稳定性并延长货架期，为解决玉米黄质应用受限问题提供了新思路。

摘要:【目的】 制备高度稳定的高内相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）包埋玉米黄质，以提高玉米黄质的稳定性，拓展其在食品和医药领域的应用。 【方法】 采用明胶-壳聚糖悬浮液制备HIPEs，用于包埋从枸杞中提取的玉米黄质；利用超高效合相色谱（ultra-performance convergence chromatography，UPCC）分离玉米黄质，通过激光共聚焦扫描显微镜（confocal laser scanning microscope，CLSM）观察乳液结构，根据流变学分析评估乳液的特性，并结合过氧化氢稳定性和贮藏稳定性测试，评估HIPEs包埋对玉米黄质稳定性的改善效果。 【结果】 利用UPCC分离出玉米黄质仅需2.14 min，HIPEs的最优制备条件为：明胶溶液和壳聚糖溶液的质量分数均为0.50%，明胶和壳聚糖的质量比为4∶1，pH为5。CLSM结果显示，利用明胶-壳聚糖悬浮液成功制备了HIPEs。流变学分析的结果显示，负载玉米黄质的HIPEs表现出类固体的弹性行为，其储能模量均高于损耗模量。CLSM结果显示，随着玉米黄质质量分数的增加，负载玉米黄质的HIPEs中油滴聚集且挤压变形，乳液的稳定性逐渐降低。稳定性测试的结果表明，相较于直接溶解于十二烷，HIPEs包埋有效降低了玉米黄质的降解速率，其在过氧化氢处理后的保留率提高了17.98%，在4 ℃贮藏条件下的保留率提升了90.09%。 【结论】 采用明胶-壳聚糖悬浮液制备的HIPEs包埋玉米黄质，可有效改善玉米黄质的稳定性并延长货架期，为解决玉米黄质应用受限问题提供了新思路。

摘要:【目的】 研究酱腌菜腐败过程中的主要腐败菌及其致腐能力。 【方法】 采用高通量测序法，对前期、中期、后期3个腐败时期酱腌菜样品进行微生物群落组成动态分析，以分离、纯化主要腐败菌，采用菌落形态学、生化分析结合16S rDNA/ITS序列进行菌种鉴定，通过回接试验进一步验证酱腌菜中的主要腐败菌。 【结果】 酱腌菜3个腐败时期的主要优势腐败菌属为不动杆菌属和芽孢杆菌属，其中芽孢杆菌属随时间迁移而快速增长，该属在3个腐败时期的相对丰度分别为2.25%（早期）、18.31%（中期）、44.19%（后期），这说明芽孢杆菌属相对丰度增加可能是引起酱腌菜后期腐败的主要原因。经分离、纯化与鉴定，5株优势腐败菌分别是贝莱斯芽孢杆菌、鲍曼不动杆菌、盐枝芽孢杆菌、短小芽孢杆菌和膜醭毕赤酵母；回接验证结果表明，5株腐败菌均会影响酱腌菜的脆度，且具有明显的致腐能力。 【结论】 该研究可为针对性地控制酱腌菜腐败菌的生长提供理论依据。

摘要:【目的】 评估粮食中多种真菌毒素对消费者健康的潜在风险。 【方法】 采用点评估模型和概率评估模型分析上海市成年居民通过大米、玉米、大豆和面粉摄入黄曲霉毒素（aflatoxins，AFs）、赭曲霉毒素（ochratoxin A，OTA）、玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenols，DONs）和伏马毒素（fumonisins，FBs）的膳食暴露风险。 【结果】 玉米中AFs和大豆中黄曲霉毒素G₁（aflatoxin G₁，AFG₁）的暴露限值（margin of exposure values，MoE）>10 000，不存在膳食暴露风险；大米、面粉中AFs和大豆中黄曲霉毒素B₁（aflatoxin B₁，AFB₁）、黄曲霉毒素B₂ （aflatoxin B₂，AFB₂）和黄曲霉毒素G₂（aflatoxin G₂，AFG₂）的MoE<10 000，存在较小的健康风险。经4种粮食摄入的ZEN、DONs和FBs的每日摄入估计量（estimated daily intake，EDI）<每日最大可耐受摄入量（provisional maximum tolerable daily intake，PMTDI），无膳食暴露风险。在第95百分位数（P95）暴露水平时，经大米摄入OTA的EDI>100 ng/kg；大豆中OTA和面粉中DONs在部分暴露水平下风险商值（risk quotient，RQ）>100%，均存在较小的健康风险。 【结论】 上海市成年居民通过4种粮食摄入AFs、OTA、ZEN、DONs和FBs的整体暴露水平处于安全范围，但部分真菌毒素在高暴露水平下仍存在健康风险。该研究为上海市粮食中真菌毒素的风险管理提供了科学依据。

摘要:【目的】建立定量检测丁香酚的快速免疫分析方法。【方法】以量子点作为荧光标记物，通过1-（3-二甲氨基丙基）-3-乙基碳二亚胺盐酸盐（EDC）和N-羟基琥珀酰亚胺（NHS）（EDC-NHS）偶联方法将丁香酚单克隆抗体结合至量子点表面，用牛血清白蛋白（BSA）进行封闭，用荧光显微镜、琼脂糖凝胶电泳及酶标仪进行鉴定，并将该方法与高效液相色谱（HPLC）法进行了比较。【结果】量子点免疫探针（QDs-mAb）的最优合成条件为：量子点活化时间30 min，偶联pH 8.0，抗体添加量21 μL，偶联孵育时间3.0 h；最佳缓冲体系：包被缓冲溶液为0.05 mol/L、pH 9.6的碳酸盐缓冲溶液（CBS），QDs-mAb缓冲溶液为0.01 mol/L、pH 7.4的磷酸盐缓冲溶液（PBS）。在优化条件下建立了量子点荧光免疫分析（quantum dots fluorescence immunoassay，QDs-FIA）法，线性拟合方程为y=13.098ln x+9.625 8，R²=0.993 1，IC₂₀、IC₅₀和IC₈₀分别为2.21、21.81、215.49 ng/mL；对水样和鲈鱼肉样本进行回收试验，水样的回收率为96.32%~103.01%，鲈鱼肉样本的回收率为94.16%~102.28%，且变异系数均小于7%。【结论】作者建立的QDs-FIA法具有较好的检测灵敏度和准确性，可为后期荧光检测试剂盒的开发提供理论基础。

摘要:【目的】建立基于免疫磁珠的喹乙醇（olaquindox，OLA）磁酶联免疫吸附法（magnetic bead enzyme-linked immunosorbent assay，MELISA）。【方法】首先合成喹乙醇酶标半抗原（OLA-HS-HRP），并制备免疫磁珠，随后利用偶联完成的免疫磁珠与OLA-HS-HRP，对MELISA的最佳反应条件进行筛选与优化。【结果】免疫磁珠与OLA-HS-HRP的最佳工作稀释倍数分别为100倍和8 000倍，抗体稀释液为含体积分数5%甲醇的PBS缓冲液（0.010 mol/L，pH 7.0）；在优化条件下建立的标准方程为y=13.593ln x+17.173（R²=0.994 3），其中IC₁₀值、IC₂₀值、IC₅₀值、IC₈₀值分别为0.59、1.23、11.19、101.70 ng/mL；该方法的回收率为93.17%~106.83%，变异系数（CV）<7%。【结论】该研究建立的MELISA灵敏度高且结果可靠，不仅为OLA残留检测提供了新方法，也为食品安全领域中其他小分子药物检测提供了理论依据与参考。

摘要:【目的】全面排查乌骨鸡兽药残留风险。【方法】结合乌骨鸡临床用药种类，利用低温超声提取、固相萃取前处理技术与超高效液相色谱- 串联质谱（ultra performance liquid chromatography-tandem massspectrometry，UPLC-MS/MS），建立了一种同时测定3 类共39 种兽药及其代谢物的快速检测方法。用Mcllvaine-Na2EDTA 和磷酸盐缓冲液对样品进行低温超声提取，再用Oasis HLB 固相萃取柱净化样品，样品经T3 色谱柱分离后，采用基质匹配外标法进行定量。【结果】39 种兽药及其代谢物在基质匹配外标溶液质量浓度为2.0~500.0 μg/L 时呈现良好的线性关系，相关系数均大于0.990，检出限为2.0 μg/kg，定量限为10.0μg/kg，该方法在加标质量分数为10.0~100.0 μg/kg 时的加标回收率为68%~111%，相对标准偏差（n=5）为0.65%~15.12%。该方法灵敏度高、定性及定量结果可靠，可满足对乌骨鸡肉兽药残留的检测要求。使用该方法对60 份市售乌骨鸡肉进行检测，结果显示，市售乌骨鸡肉中检出了氟喹诺酮类、四环素类和磺胺类兽药，其中2 份样品的恩诺沙星检测结果（153.187、174.979 μg/kg）超出最大残留限量；2 份样品的甲氧苄啶检测结果（55.007、111.391 μg/kg）超出最大残留限量；2 份样品的二甲氧苄啶检测结果（153.779、189.801 μg/kg）超出最大残留限量。【结论】市售乌骨鸡肉中存在一定的磺胺类兽药抗菌增效剂残留风险，需要加强抗菌增效剂在乌骨鸡养殖中的用药监管。