摘要:位于肠隐窝底部的肠道干细胞（intestinal stem cells，ISCs）是驱动肠上皮修复与快速更新的关键因素，其增殖和分化功能受生态位微环境的精细调控。ISCs作为膳食营养的感受器，可通过响应不同饮食信号调节肠道稳态。作者总结了调控ISCs的主要信号通路，综述了高脂饮食、间歇性禁食、热量限制及生酮饮食等饮食模式对ISCs稳态的影响和作用机制，旨在为靶向ISCs的膳食干预策略的开发及其维持肠道健康和机体稳态中的应用提供理论依据。

摘要:锌和硒是人体必需的微量元素，对维持人体正常生理功能至关重要。锌或硒缺乏不仅会导致免疫功能缺陷，还可能诱发心血管疾病、高脂血症等慢性疾病，严重时甚至增加癌症的发病风险。由于人体无法自主合成锌、硒这类微量元素，需完全通过日常膳食摄入，但天然食物中锌、硒含量较低，难以满足人体需求。因此，开发微量元素强化型食品是满足居民健康需求的重要途径。食用菌是天然的微量元素富集载体，也是理想的膳食补充剂。平菇作为食用菌的典型代表，不仅可单独高效富集锌或硒，还能对2种元素进行同步富集；另外，平菇可将无机锌、无机硒代谢转化为有机锌、有机硒，从而发挥增强机体免疫力及提高抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生物活性。作者综述了平菇富集微量元素锌、硒的研究进展，重点涵盖了培养方式、富集能力调控、代谢产物、生物活性及相关产品等，为开发单富集、双富集型精细化平菇系列产品及推动其在大健康领域的广泛应用提供了理论依据。

摘要:【目的】在大肠杆菌中构建高效的生物合成系统，实现酪胺及其关键衍生物酪醇的高效生产。【方法】通过分析蛋白质表达、酶学性质和全细胞催化结果，确定源自粪肠球菌的酪氨酸脱羧酶（TDC）作为合成酪胺的关键酶，并以酪胺氧化酶（TYO）来构建合成酪醇的TDC-TYO合成途径。同时，构建LAAD-PDC酪醇合成途径，建立了双酶共表达系统，对比双酶串联顺序、生产途径和关键酶来源对酪醇产量的影响。通过全细胞催化得到携带质粒pET28a-EfTDC-TYO的高产酪醇的重组菌株B1，并对反应条件进行优化。【结果】在最佳反应参数下，24 h内重组菌株B1酪醇产量达3.96 g/L，底物转化率为51.9%。【结论】为生物法合成酪醇及其衍生物提供了参考。

摘要:【目的】芳香族化合物水杨酸（SA）的产量受限于其对细胞能量代谢相关酶的抑制作用，为避免SA对细胞能量代谢相关酶的影响，需提升SA产量。【方法】通过优化代谢途径和酶系统，设计了高效的大肠杆菌（Escherichia coli）菌株来提高SA产量。【结果】根据GEMS1515基因组规模的代谢模型，预测了磷酸烯醇式丙酮酸（PEP）途径和SA生物合成途径中的关键瓶颈，并通过靶向敲除fbaA和dcuA基因，成功将SA产量从834.82 mg/L提升至1 143.56 mg/L。通过结合柔性和刚性肽接头以及TRAP支架蛋白质（TRAP1、TRAP3）的多酶级联策略，提高了催化效率，最终优化菌株的SA产量最高达2 100.00 mg/L，比初始菌株提高了151%。【结论】将代谢工程、多酶级联策略和机器学习技术运用在高价值化合物的生物合成优化中具有较大应用潜力。

摘要:【目的】研究负载姜黄素的卵白蛋白（OVA）-羧甲基纤维素钠（CMC）（OVA-CMC-Cur）胶体颗粒对鱼油乳液稳定性的影响。【方法】通过调控OVA与CMC的质量比和体系pH，制备不同的OVA-CMC-Cur胶体颗粒，并以此为稳定剂构建鱼油乳液，系统分析不同鱼油乳液的结构特征、稳定性及消化行为差异。【结果】当OVA与CMC质量比为2∶1时，OVA-CMC-Cur胶体颗粒稳定的鱼油乳液粒径较小；该颗粒能够在油水界面形成致密紧凑的界面膜，使鱼油乳液液滴分布更均匀。此外，OVA-CMC-Cur胶体颗粒稳定的鱼油乳液贮存稳定性和抗氧化活性较优，且当OVA与CMC质量比为2∶1时，鱼油乳液在模拟胃肠液中的稳定性得到了显著改善。【结论】OVA-CMC-Cur胶体颗粒可显著增强鱼油乳液的稳定性，为其在食品、制药领域的拓展应用提供了理论依据。

摘要:【目的】探讨曝气对泡菜微生物群落结构及功能基因的影响。【方法】通过扩增子测序技术对来自同一泡菜体系的曝气组、密闭组及初始组的16S rRNA和ITS rRNA基因片段进行测序，利用易扩增子程序和PICRUSt2分析各组细菌和真菌群落多样性、组成及功能基因的变化。【结果】密闭组的微生物多样性与初始组相比差异较小，曝气组与初始组的微生物差异显著。曝气后稀有物种数量大量减少，细菌中的Lactobacillus、真菌中的Rhodotorula和Wickerhamomyces等少数优势属的相对丰度大幅上升。在功能基因方面，曝气后细菌中氨基酸代谢、细胞运动和细胞群体等功能基因的相对丰度减少，脂质代谢、复制与修复等功能基因的相对丰度增加；同时，与亚硝酸盐代谢相关功能基因的相对丰度明显增加。此外，与真菌的生长形态相关的功能基因中，腐生菌与酵母菌相对丰度明显增加，且真菌中辛酰基-酰基载体蛋白生物合成、脂肪酸β-氧化、和D-肌醇-1代谢等与氧相关的能量代谢和应激防御功能基因的相对丰度增加。【结论】曝气后微生物群落结构及代谢功能的显著变化可能会导致泡菜积累亚硝酸盐并腐败变质，需尽量避免曝气现象的发生，同时可以通过调控环境因素和泡菜菌群来控制泡菜品质。

摘要:【目的】探究固定化谷氨酸棒状杆菌（Corynebacterium glutamicum）产L-赖氨酸发酵工艺的可行性。【方法】考察不同体积分数的种子培养基对固定化谷氨酸棒状杆菌发酵稳定性的影响，分析不同规格的固定化载体对谷氨酸棒状杆菌发酵性能的影响，并对比游离谷氨酸棒状杆菌和固定化谷氨酸棒状杆菌发酵工艺的差异。【结果】添加体积分数5%的种子培养基可以满足谷氨酸棒状杆菌的生长和代谢活动需求，体积分数过高会使碳源流向谷氨酸棒状杆菌生长，限制产物的合成。载体规格为0.061 g/cm²时，发酵效果最好。相较于游离谷氨酸棒状杆菌，固定化谷氨酸棒状杆菌发酵具有高密度群体优势和保护机制，其发酵周期大幅缩短，产酸率提高了16.24%，且生物量的下降使得更多的碳源流向产物合成，表现出较高的转化率。【结论】该固定化谷氨酸棒状杆菌发酵工艺具有较强的应用可行性，为其工业化应用提供了重要参考。

摘要:【目的】利用原生质体融合技术选育低甲醇果酒酵母。【方法】以酵母LAB和酵母XR为亲本酵母，通过原生质体融合技术选育可在果酒发酵中产生低甲醇质量浓度、高乙醇体积分数的酵母菌株。以原生质体形成率、再生率和制备率为指标，通过单因素与正交试验优化酵母原生质体制备工艺；采用紫外线照射和加热2种方式对双亲原生质体进行灭活，并采用35 g/dL的聚乙二醇6000（PEG-6000）对灭活后的原生质体进行化学融合。【结果】原生质体最佳制备条件为：蜗牛酶质量浓度2.0 g/dL、酶解时间2.0 h、EDTA-巯基乙醇质量浓度1.25 g/dL、EDTA-巯基乙醇处理温度30.0 ℃。在此条件下，原生质体形成率为（93.61±0.86）%、再生率为（24.23±0.52）%、制备率为（22.68±0.29）%。经化学融合后共获得19株融合子，通过酿酒试验筛选出融合子lx3；与亲本酵母XR相比，其发酵果酒中甲醇质量浓度降低了50.87%，乙醇体积分数维持稳定。【结论】该研究成功选育出一株酿造低甲醇质量浓度、高乙醇体积分数百香果壳果酒的酵母菌株。

摘要:【目的】探讨百合-车前草复合固体饮料对高尿酸血症的缓解作用及其潜在机制。【方法】采用网络药理学筛选活性成分、作用靶点及相关通路，基于蛋白-蛋白相互作用（PPI）网络筛选关键靶蛋白并进行分子对接，最后通过动物试验验证百合-车前草复合固体饮料对血清尿酸水平、肾功能指标及尿酸生成相关酶活性和肾脏尿酸转运体水平的影响。【结果】网络药理学分析结果表明，百合和车前草中共有9种活性成分，与高尿酸血症的交集靶点共计61个，其中有13个靶点与高尿酸血症的治疗密切相关，主要涉及NF-κB、PI3K-Akt等信号通路。将蛋白-蛋白相互作用网络筛选得到的连接度排名前4的靶蛋白与9个活性成分进行分子对接，其对接能均小于-5.0 kJ/mol，表明对接良好，提示其具有降尿酸潜力。动物试验结果表明，与模型组相比，百合-车前草复合固体饮料干预后可使尿酸浓度下降30.46%，并能明显降低肌酐和尿素氮水平，同时还降低了小鼠肾脏黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）和腺苷脱氨酶（adenosine deaminase，ADA）的酶活力，降低了肾脏尿酸转运体1（urate transporter 1，URAT1）水平，提高了肾脏有机阴离子转运体1（organic anion transporter 1，OAT1）和ATP结合转运蛋白G超家族成员2（ATP-binding cassette sub-family G member 2，ABCG2）水平。【结论】百合-车前草复合固体饮料可通过“多成分-多靶点-多通路”协同调控，降低尿酸水平并改善肾功能相关指标，该研究可为降尿酸功能饮料的研发提供理论依据。

摘要:【目的】探究单菌与混菌发酵对豆腐黄浆水风味、成分与抗氧化性的影响。【方法】采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联合电子鼻以及高效液相色谱（HPLC）技术对单菌和混菌发酵后的豆腐黄浆水风味与功能进行测定。【结果】相较于发酵乳杆菌HJS-1（Limosilactobacillus fermentum HJS-1）、马克斯克鲁维酵母HJS-2（Kluyveromyces marxianus HJS-2）单菌发酵，发酵乳杆菌HJS-1与马克斯克鲁维酵母HJS-2混菌发酵可以有效提升豆腐黄浆水中功能性物质水平及其抗氧化性。相较于未发酵豆腐黄浆水，混菌发酵豆腐黄浆水中大豆异黄酮苷元和有机酸质量浓度分别增加了65.53%和182.39%，甜味氨基酸和芳香味氨基酸占比分别增加了49%和9%，鲜味/酸味氨基酸和苦味氨基酸占比分别减少了16%、42%。此外，在混菌发酵36 h后，豆腐黄浆水的ABTS⁺自由基、羟自由基、DPPH自由基清除率分别为（20.95±0.07）%、（9.08±0.07）%和（37.62±0.21）%。GC-IMS分析结果表明，发酵豆腐黄浆水中共鉴定出53种挥发性风味物质，主要为酯类、醛类、醇类和酸类物质。混菌发酵豆腐黄浆水中存在乙酸异丁酯、乙酸乙酯等大量酯类物质，可有效去除豆腐黄浆水的豆腥味。【结论】混菌发酵可有效提升豆腐黄浆水的风味品质及抗氧化性。

摘要:【目的】研究不同处理方式对葡萄采后保鲜的影响。【方法】以‘阳光玫瑰’为原料，分别采用0.4 mg/L的24-表油菜素内酯（24-epibrassinolide，EBR）、1×10⁹ CFU/mL的美极梅奇酵母及两者复合（YBR）处理，探究生防酵母与EBR对葡萄采后保鲜的影响。【结果】与对照（CK）组相比，EBR、美极梅奇酵母及YBR处理均能降低葡萄失水率，维持葡萄硬度，延缓原果胶和果梗叶绿素下降。在贮藏后期，YBR处理可延缓葡萄中类黄酮质量分数下降，较CK组提高了12.95%；YBR处理能降低超氧阴离子和丙二醛（MDA）的质量摩尔浓度，与CK组相比分别降低了25.15%和33.84%；此外，YBR处理可提高葡萄的过氧化物酶（POD）活性，抑制多酚氧化酶（PPO）活性，减少葡萄在贮藏过程中的氧化损伤。【结论】该研究证实了美极梅奇酵母与EBR协同处理在保鲜中的应用潜力。

摘要:【目的】旨在评估快速测试片法用于冷鲜肉中微生物质量控制中的关键检测指标菌落总数、大肠杆菌/大肠菌群检测的可行性。【方法】采用重复性试验验证快速测试片的性能，并以国家标准中平板计数法为对照进行方法比对。采用t检验评估2种方法检测结果的显著性，并通过线性回归分析其相关性。【结果】快速测试片法的重复性偏差r≤0.25，符合ISO 4833—1：2013的要求，与平板计数法的检测结果无显著性差异，两者呈高度正相关。【结论】快速测试片法具备良好的重复性与准确性，可用于冷鲜肉中菌落总数、大肠杆菌/大肠菌群的快速检测，为冷鲜肉的微生物安全监测提供技术支持。

摘要:【目的】解决使用高水平糖浆辅料生产的超高浓麦汁含氮量不足、氨基酸组成不合理的技术问题。【方法】研究蛋白酶辅助糖化对麦汁蛋白质组成的影响，并对22 °P超高浓啤酒酿造过程的酿酒性能进行综合评估。【结果】在糖化蛋白质休止阶段，协同添加中性蛋白酶与风味蛋白酶（质量比为6∶4），可实现麦芽蛋白质的高效定向水解，且麦汁中α-氨基氮质量浓度提高了30%，A类氨基酸、B类氨基酸质量浓度增加了30%以上，可溶性氮、泡沫蛋白质质量浓度增加了10%以上，A、B、C区分含氮物质的质量占比分布更加合理；降糖速率、双乙酰和乙醛还原能力等发酵性能也得到明显改善。【结论】使用该复配蛋白酶水解技术制备的22 °P超高浓麦汁支持酵母连续5代重复使用，且回收酵母活力未发生明显变化，满足工业规模的酵母发酵性能要求，同时该技术提高了泡沫质量，增加了啤酒口感的醇厚性和协调性。

摘要:【目的】通过双波段高光谱与机器学习技术实现花生中黄曲霉毒素B₁（AFB₁）污染程度的快速检测。【方法】采用400~1 000 nm可见近红外与900~1 700 nm短波近红外双波段高光谱，结合机器学习构建花生AFB₁污染程度预警模型。通过采集4个污染梯度的花生样本，基于超高效液相色谱-串联质谱测定AFB₁的质量分数；获取双波段光谱数据后，比较4种预处理方法[一阶导数、二阶导数、多元散射校正、标准正态变换（standard normal variate，SNV）]、2种特征波长选择方法[连续投影算法、非信息变量剔除技术（uninformative variables elimination，UVE）]和2种机器学习方法[支持向量机（support vector machine，SVM）、反向传播神经网络]对分类效果的影响。【结果】SNV-UVE-SVM的组合模型在双波段均能较好地判断AFB₁污染程度，在900~1 700 nm波段该模型性能最优，其中特征波长主要集中在1 126~1 308 nm和1 588~1 720 nm，其训练集和测试集准确率均为100.00%。【结论】首次采用双波段高光谱与机器学习算法构建花生AFB₁污染程度智能预警模型，为农产品真菌毒素污染的无损检测提供了新型技术范式，对实现加工环节的实时在线监测具有重要应用价值。

摘要:【目的】探究羊乳配方粉对脂多糖（LPS）诱导的小鼠肠道炎症和屏障损伤的影响。【方法】采用组织病理学观察、实时荧光定量PCR及酶联免疫吸附测定法，检测羊乳配方粉干预后小鼠肠道炎症水平和屏障功能相关指标的变化；同时分析小鼠肠道菌群组成，以阐明其潜在作用机制。【结果】羊乳配方粉干预改善了肠道组织病理损伤，促进了杯状细胞增殖。与模型组相比，羊乳配方粉组小鼠的促炎细胞因子TNF-α、IL-1β和IL-6质量分数分别降低了21.88%、28.30%和36.67%，抗炎细胞因子IL-10质量分数提高了53.80%，肠道通透性标志物D-乳酸和肠毒素质量浓度分别降低了16.14%和32.52%，二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）活性降低了8.74%，紧密连接蛋白ZO-1和Claudin-1 mRNA的表达水平分别上调了2.50倍和2.89倍。此外，羊乳配方粉干预增加了肠道有益菌嗜黏蛋白阿克曼菌属、另枝菌属、拟普雷沃氏菌属和鼠杆菌属的相对丰度，这些菌群的变化与上述炎症及肠道屏障指标具有相关性。【结论】羊乳配方粉能够缓解LPS诱导的小鼠肠道炎症并增强其屏障功能，其作用机制可能与调节肠道菌群结构有关。

摘要:【目的】通过生物催化法提高5-甲基吡嗪-2-羧酸（5-methylpyrazine-2-carboxylic acid，MPCA）的产量和转化率。【方法】以大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）为模式生物构建MPCA合成体系，优化重组大肠杆菌的全细胞催化反应条件。通过紫外诱变技术对亲本宿主菌株进行诱变，筛选耐受高质量浓度2，5-二甲基吡嗪（dimethylpyrazine，DMP）的宿主菌株。【结果】重组诱变菌株在10 mL反应体系中可将10 g/L DMP在12 h内完全转化为MPCA，产量达12.9 g/L，摩尔转化率为100%；YB-CMAB全细胞催化剂循环利用3次耗时18 h，MPCA总产量达20.6 g/L，平均摩尔转化率为89%。【结论】该研究构建了一种高效、高转化率的全细胞催化合成MPCA的菌株，为MPCA的工业化生产提供了技术支撑。

摘要:【目的】设计一种超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）酶活力和稳定性均较高的融合蛋白。【方法】以AcSOD11和FeCAT蛋白质为研究对象，设计3种融合蛋白AcSOD11-（GGGGS）*3-FeCAT、FeCAT-（GGGGS）*3-AcSOD11和FeCAT-（EAAAK）*3-AcSOD11，分别命名为AcSOD11-G3-FeCAT、FeCAT-G3-AcSOD11和FeCAT-E3-AcSOD11，并在大肠杆菌BL21（DE3）中进行可溶性表达，然后对3种融合蛋白进行热稳定性和pH稳定性检测。【结果】3种融合蛋白的SOD比酶活无显著差异，而CAT比酶活存在显著差异，FeCAT-G3-AcSOD11的CAT比酶活最高（531 U/mg），FeCAT-E3-AcSOD11的最低，表明（GGGGS）*3柔性肽连接有利于保持CAT的酶活力。抗逆性研究发现，FeCAT-G3-AcSOD11中CAT和SOD的高温和酸碱耐受性都较强。【结论】该研究成功构建了3种融合蛋白，得到一种SOD和CAT酶活力和稳定性均较高的融合蛋白FeCAT-G3-AcSOD11，为SOD和CAT的联合应用提供了理论依据。