前言玉米是世界上重要的谷物之一,其产量超过稻谷,仅次于小麦居世界谷物产量的第二位。虽然玉米产量很多,但是目前却大量用于饲料和工业原料。在食品制造中,由于玉米不含面筋,其面团在酵母发酵过程中持气性能很差,不能形成海绵状结构,因而难于制成松软的
李成浩,金茂国.全部玉米粉制作面包所用增粘剂的研究[J].食品与生物技术学报,1989,8(1)..[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,1989,8(1).
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