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    综述
    益生菌产品中菌群组成快速鉴别技术研究进展
    谷贤晶，于颖，夏永军，王光强，艾连中，杨昳津
    2026,45(6):1-11
    [摘要] (87) [HTML] (29) [PDF 1.93 M] (54)
    摘要：
    益生菌对人体健康具有多种促进作用，目前已广泛应用于食品、医药等领域。益生菌的功效高度依赖于产品中特定的微生物群落组成，因此，快速、准确的菌群组成鉴别技术对产品质量控制、功效评估与市场监督管理具有重要支撑作用。作者将现有鉴别方法划分为基于培养的方法、单细胞分析技术、分子生物学技术3类，综述了各类技术的原理、具体分析内容（如活菌计数、群落多样性解析），同时指出当前技术所面临的挑战，并对未来研究方向进行了展望，旨在为益生菌产品质量控制及相关领域的发展提供参考。
    变性淀粉制备技术及应用研究进展
    李雪，赵亚飞，黄奕，白瑞华，陈悦，陈小强
    2026,45(6):12-20
    [摘要] (58) [HTML] (33) [PDF 5.72 M] (41)
    摘要：
    天然淀粉因成本低、可生物降解、可再生及原料易得等优势而备受关注，然而其较差的水溶性、机械稳定性和冻融稳定性限制了其应用范围。淀粉经变性处理后，透光率显著提高，表观黏度增大，体系的冻融稳定性、酸碱耐受性以及贮藏稳定性均得到显著增强，表现出更为优异的加工与应用性能。作者主要从物理变性、化学变性、酶法变性及复合变性等方面，对变性淀粉的制备策略及不同方法的优缺点展开系统描述，概括了变性技术对淀粉内部结构及理化性质的影响，介绍了变性淀粉在各个领域的应用现状，为开发更高效、更具针对性的变性淀粉技术提供参考。
    普鲁兰多糖的生物合成及其在食品工业中的应用
    刘芳妤，杨金玉，周庆新，杨晓宇，赵双枝，陈相艳，喜尔芭·叶莲娜，张彦昊，姜潇潇，陈蕾蕾
    2026,45(6):21-30
    [摘要] (55) [HTML] (22) [PDF 3.54 M] (37)
    摘要：
    普鲁兰多糖是一种由短梗霉合成的胞外水溶性多糖，因具有独特的成膜性、可降解性和生物相容性，在食品行业备受关注。近年来，普鲁兰多糖在食品添加剂、食品保鲜等方面发挥重要作用。然而工业化生产普鲁兰多糖面临产量低、成本高等问题，限制了其在食品工业中的广泛应用。作者梳理并总结了国内外关于普鲁兰多糖的生产菌株、生物合成影响因素以及调节机制等方面的研究进展，为普鲁兰多糖低成本发酵工艺的优化及其在食品领域的开发利用提供参考。
    研究论文
    促进鸡肉酶解产物消化的复合酶筛选及应用
    喻胜江，陈垅泷，张元媛，钱和，蒋帅，刘畅
    2026,45(6):31-42
    [摘要] (57) [HTML] (27) [PDF 13.15 M] (44)
    摘要：
    【目的】筛选复合酶配方，优化鸡肉酶解工艺并探究酶解产物的消化特性。【方法】以鸡肉浆为原料，分别采用2种复合酶配方（复合酶1：碱性蛋白酶质量分数2%+木瓜蛋白酶质量分数2%；复合酶2：木瓜蛋白酶质量分数2%+风味蛋白酶质量分数2%），在55 ℃条件下酶解1.5 h；通过测定水解度、肽质量分数、游离氨基酸组成及挥发性风味物质质量分数，结合体外模拟消化与小鼠模型试验，综合评价酶解效果及其生理影响。【结果】2种复合酶的水解度均超过56%，酶解产物中相对分子质量小于500的小分子肽占比达94%以上。体外消化试验结果显示，复合酶2组的粗蛋白质消化率为87.48%，显著高于复合酶1组（P<0.05）；复合酶1组和复合酶2组消化产物中相对分子质量小于500的肽占比分别为92%和90%。动物试验结果表明，复合酶2组小鼠的粗蛋白质表观消化率达到82.64%。【结论】2种复合酶均能有效促进鸡肉蛋白质水解，其中复合酶2在提高产物消化率方面表现更优，为鸡肉蛋白质的高值化利用提供可行的工艺方案。
    唾液联合乳杆菌CCFM1398及其后生元对大鼠正畸诱导性骨吸收的影响
    俞昌浩，胡凯，毛丙永，唐鑫，张秋香，崔树茂，徐贤寅
    2026,45(6):43-51
    [摘要] (66) [HTML] (27) [PDF 18.23 M] (43)
    摘要：
    【目的】评估唾液联合乳杆菌（Ligilactobacillus salivarius, L. salivarius）CCFM1398及其后生元对大鼠正畸诱导性骨吸收的缓解作用。【方法】采用MC3T3-E1成骨细胞模型和正畸诱导性骨吸收大鼠模型，综合评价唾液联合乳杆菌CCFM1398及其后生元调节牙槽骨骨吸收的生物活性。【结果】在MC3T3-E1细胞模型中，唾液联合乳杆菌CCFM1398能够显著上调骨保护素（osteoprotegerin，OPG）的表达。在大鼠模型中，该菌株或其后生元能够显著降低探诊深度和牙龈指数评分，并通过减少破骨细胞数量改善骨吸收，同时下调牙龈组织中肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）和髓过氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）的表达水平，有效缓解牙龈炎症。【结论】证实唾液联合乳杆菌CCFM1398及其后生元可有效改善大鼠正畸诱导性骨吸收，为开发具有骨吸收调节功能的益生菌/后生元制剂提供理论依据。
    氯化钠添加量对牦牛乳硬质干酪中微生物群落演变的影响
    宋雪梅，宋国顺，张苏悦，梁琪
    2026,45(6):52-61
    [摘要] (48) [HTML] (17) [PDF 13.76 M] (32)
    摘要：
    【目的】探明氯化钠添加量对牦牛乳硬质干酪微生物群落的调控机制。【方法】采用高通量测序技术，在氯化钠添加质量分数分别为1.0%、1.3%、1.8%、2.3%条件下，分析干酪在0~6个月成熟期间的微生物群落演变特征。【结果】随着氯化钠添加质量分数减少，干酪中链球菌属（Streptococcus）相对丰度先升后降，乳球菌属（Lactococcus）相对丰度缓慢上升，埃舍里希亚-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）相对丰度呈上升趋势，乳杆菌属（Lactobacillus）相对丰度整体降低，魏斯氏菌属（Weissella）相对丰度快速下降，不动杆菌属（Acinetobacter）、金黄杆菌属（Chryseobacterium）、假单胞菌属（Pseudomonas）相对丰度先降后升。氯化钠添加质量分数为2.3%时，干酪以Lactobacillus、Weissella为特征差异菌属，且相对丰度高于其他组；氯化钠添加质量分数为1.0%时，干酪中Lactococcus、Acinetobacter、Chryseobacterium、Pseudomonas为特征差异菌属，其中后三者相对丰度较氯化钠添加质量分数为2.3%时增幅明显；氯化钠添加质量分数为1.3%时，这3个菌属相对丰度较氯化钠添加质量分数1.0%处理组大幅下降，并在氯化钠添加质量分数1.8%组中降至最低。【结论】通过优化发酵剂组成、控制原料乳质量、适度降盐及添加适配有益菌等工艺，实现低盐牦牛乳硬质干酪的安全性与品质提升。
    预制食品中金黄色葡萄球菌的分布、毒力及耐药性分析
    刘龙婷，郑茵，李淳，欧仕益，李理
    2026,45(6):62-70
    [摘要] (51) [HTML] (19) [PDF 2.67 M] (47)
    摘要：
    【目的】探究市售预制食品中金黄色葡萄球菌的污染分布、分离菌株的毒力基因携带情况及药敏性。【方法】依据GB 4789.10—2016，对佛山市某地区的市售预制食品进行金黄色葡萄球菌检测，采用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）检测分离菌株的毒力基因，使用纸片扩散法和PCR反应分析菌株的药敏性及耐药基因携带情况。【结果】预制食品样本中金黄色葡萄球菌平均检出率为13.1%，其中，预制肉类检出率最高（24.3%）；85.7%的金黄色葡萄球菌阳性样本污染水平<1.0×103 CFU/g。阳性样本中共分离获得14株高血浆凝固酶活性的金黄色葡萄球菌代表菌株，分离菌株的pvl检出率（100.0%）最高，其次为hla（78.6%）、sea（71.4%）、hlb（28.6%）和seb（14.3%），78.5%的菌株同时携带3种以上毒力基因。菌株普遍对青霉素耐药（78.6%），3株菌株具有多重耐药性。耐药表型与耐药基因关联性良好，耐药基因mecA检出率（21.4%）最高。【结论】肉类预制食品中金黄色葡萄球菌检出率较高，多数菌株同时携带多种毒力基因，少数菌株具有多重耐药性，需加强对预制食品中金黄色葡萄球菌的风险监测。
    阿胶-燕窝复配物对孕期缺锌小鼠及子代生长发育与免疫功能的协同改善作用
    孟繁鋆，李聪，马雪莹，张建岭，袁永丽，解晓，周卓蕾，陆文伟，钟芳，刘飞
    2026,45(6):71-81
    [摘要] (63) [HTML] (31) [PDF 23.97 M] (39)
    摘要：
    【目的】探究阿胶-燕窝复配物对孕期缺锌合并应激所致孕鼠及仔鼠生长发育及免疫功能的协同改善作用。【方法】构建孕鼠缺锌模型，给予阿胶、燕窝及其复配物干预，测定母仔体质量、血清锌与免疫球蛋白水平，并进行脾脏免疫组化分析。【结果】阿胶-燕窝复配物可有效恢复母仔血清锌稳态（孕鼠最高达18.02 μmol/L），缺锌孕鼠体质量增长率显著提升至46.77%，且仔鼠早期生长迟缓得到缓解。在免疫调节方面，阿胶-燕窝复配物可特异性改善缺锌仔鼠血清免疫球蛋白A匮乏，其质量浓度升至1.20 mg/mL以上，并显著下调仔鼠异常升高的脾脏NK细胞及巨噬细胞标志物表达水平，抑制炎症反应。【结论】阿胶-燕窝复配物通过重构锌营养谱、增强黏膜免疫储备及双向调节脾脏免疫微环境，协同改善缺锌孕鼠及仔鼠的生长发育与免疫屏障损伤。
    超高压预处理对桑葚热风干燥特性及品质变化的影响
    张莉会，乔宇，肖家喜，陈学玲，曹金花
    2026,45(6):82-91
    [摘要] (45) [HTML] (20) [PDF 8.68 M] (29)
    摘要：
    【目的】提高热风干燥桑葚的品质与干燥效率。【方法】采用不同压力（0~300 MPa）的超高压预处理桑葚，通过低场核磁共振（LF-NMR）、显微结构观察、细胞壁组分定量、活性成分测定及电子鼻主成分分析等方法，系统研究其对干燥特性、水分分布、细胞结构和活性成分的影响。【结果】150 MPa为关键压力阈值，该条件下自由水比例达到峰值（T23峰面积占比47.3%），细胞壁-膜系统发生选择性破裂并形成贯通腔隙，孔隙率显著提高。纤维素质量分数随着压力的升高逐渐下降，达到250 MPa后趋于稳定（10.28 mg/g），原果胶持续降解（300 MPa时降至10.25 mg/g），可溶性果胶质量分数逐渐上升至11.81 mg/g（300 MPa），表明高压会诱导果胶降解，进而引起细胞壁结构的变化。超高压预处理使干燥时间缩短38.5%，活性成分保留率显著提高（黄酮质量分数1.01 mg/g，总酚质量分数0.32 mg/g）。电子鼻分析显示，300 MPa时风味变化最大。【结论】综合品质与干燥效率，150 MPa为最佳预处理条件，通过细胞结构重组、水分状态转化及细胞壁组分降解的协同作用优化干燥过程，为桑葚高值化加工提供理论依据。
    儿童肠道来源动物双歧杆菌乳亚种的筛选及其潜在益生特性研究
    赵晓慧，武荣，毛跃建
    2026,45(6):92-100
    [摘要] (48) [HTML] (14) [PDF 6.17 M] (33)
    摘要：
    【目的】筛选出具有独特优势和益生特性的儿童肠道来源的动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis，B. lactis）。【方法】以分离自河南省南阳市儿童肠道中的56株B. lactis为研究对象，评价菌株的耐酸、耐胆盐、耐胃肠液能力及生长特性，并探究其表面自凝聚性、表面疏水性和抗氧化能力。【结果】B. lactis MN16631对酸和胆盐有较强的抵抗力；在人工胃液中培养2 h和人工肠液中培养4 h的存活率分别为87.15%和43.64%；其表面疏水率为（56.69±1.96）%，24 h后的表面自凝聚率达（84.28±2.41）%；B. lactis MN16631具有较强的抗氧化能力，其DPPH自由基清除能力优于商业菌株，而羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力及铁离子还原能力与商业菌株相比无显著差异。【结论】B. lactis MN16631是一株具有优良益生特性的菌株，可作为菌种资源用于儿童等其他人群的功能性食品应用研究。
    莱茵衣藻细胞外囊泡对小鼠运动性疲劳的缓解作用
    赵军，田芳，葛彬
    2026,45(6):101-112
    [摘要] (67) [HTML] (31) [PDF 29.73 M] (64)
    摘要：
    【目的】探究莱茵衣藻（Chlamydomonas reinhardtii）细胞外囊泡（CLEVs）的抗氧化活性及其对小鼠运动性疲劳的缓解作用，为微藻来源细胞外囊泡在运动营养领域的应用提供参考。【方法】采用超速离心法分离CLEVs，并通过体外和体内试验评价其抗氧化及抗疲劳作用。【结果】CLEVs呈典型杯状或碗状形态，平均粒径为（88.35±0.36） nm。CLEVs可有效清除DPPH和ABTS+自由基，且其体外抗氧化活性具有剂量依赖性。在H2O2诱导的氧化损伤模型中，CLEVs可提高超氧化物歧化酶（SOD）和还原型谷胱甘肽（GSH）水平，降低丙二醛（MDA）、乳酸脱氢酶（LDH）、肌酸激酶（CK）及乳酸（LA）水平，增加糖原储备。动物试验表明，CLEVs可显著延长负重游泳力竭时间，并通过上调Nrf2、下调Keap1的表达增强抗氧化防御。【结论】CLEVs可通过改善氧化应激、促进能量代谢和激活Nrf2/Keap1信号通路缓解运动性疲劳，在运动营养及抗疲劳产品开发中具有应用潜力。
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    单菌/混菌发酵对豆腐黄浆水风味、成分及抗氧化性的影响
    魏涛涛，陈乾，陶祥婕，唐斌，任福生，胡萍
    2025(12):95-106, DOI: 10.12441/spyswjs.20241217001
    [摘要] (246) [HTML] (185) [PDF 30.69 M] (115)
    摘要：
    【目的】探究单菌与混菌发酵对豆腐黄浆水风味、成分与抗氧化性的影响。【方法】采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联合电子鼻以及高效液相色谱（HPLC）技术对单菌和混菌发酵后的豆腐黄浆水风味与功能进行测定。【结果】相较于发酵乳杆菌HJS-1（Limosilactobacillus fermentum HJS-1）、马克斯克鲁维酵母HJS-2（Kluyveromyces marxianus HJS-2）单菌发酵，发酵乳杆菌HJS-1与马克斯克鲁维酵母HJS-2混菌发酵可以有效提升豆腐黄浆水中功能性物质水平及其抗氧化性。相较于未发酵豆腐黄浆水，混菌发酵豆腐黄浆水中大豆异黄酮苷元和有机酸质量浓度分别增加了65.53%和182.39%，甜味氨基酸和芳香味氨基酸占比分别增加了49%和9%，鲜味/酸味氨基酸和苦味氨基酸占比分别减少了16%、42%。此外，在混菌发酵36 h后，豆腐黄浆水的ABTS+自由基、羟自由基、DPPH自由基清除率分别为（20.95±0.07）%、（9.08±0.07）%和（37.62±0.21）%。GC-IMS分析结果表明，发酵豆腐黄浆水中共鉴定出53种挥发性风味物质，主要为酯类、醛类、醇类和酸类物质。混菌发酵豆腐黄浆水中存在乙酸异丁酯、乙酸乙酯等大量酯类物质，可有效去除豆腐黄浆水的豆腥味。【结论】混菌发酵可有效提升豆腐黄浆水的风味品质及抗氧化性。
    茯苓中麦角-7，22E-二烯-3β-醇的靶点蛋白PRGR的结构分析与功能预测
    刘永飞，任艳玲，王涛，吴茂钊，彭婧，吴昌云，李泽秀
    2025(10):163-172, DOI: 10.12441/spyswjs.20250306002
    [摘要] (182) [HTML] (80) [PDF 82.22 K] (163)
    摘要：
    【目的】应用生物信息学和分子对接方法研究茯苓甾醇类活性成分麦角-7，22E-二烯-3β-醇与孕激素受体（PRGR）的互作机制及其潜在的治疗作用。【方法】利用TCMSP数据库筛选茯苓的有效成分，使用MEGA X（10.0.5）对PRGR蛋白序列进行多重比对，通过ProtParam分析PRGR蛋白的一级结构，Protscale预测PRGR蛋白的疏水性，Prosite分析PRGR蛋白的氨基酸序列，通过NPS @ SOPMA网站分析PRGR蛋白的二级结构，运用RCSB PDB数据库结合同源建模方法预测PRGR蛋白的三级结构，通过DeepLoc-2.0网站预测PRGR蛋白的亚细胞定位，运用SwissDock网站对茯苓有效成分麦角-7，22E-二烯-3β-醇与其潜在靶点孕激素受体（3O5Q）进行分子对接验证。【结果】PRGR蛋白由933个氨基酸组成，相对分子质量98 980，理论等电点6.09，属于亲水性不稳定蛋白质；其二级结构以无规卷曲（占比70.31%）为主，并含有核受体配体结合域（NR LBD）及C4型锌指结构，提示其在核信号传导中的核心功能。麦角-7，22E-二烯-3β-醇通过疏水相互作用及氢键锚定于PRGR配体结合口袋，关键结合位点涉及亮氨酸（Leu）、丙氨酸（Ala）等残基。PRGR在灵长类中高度保守，与人类亲缘关系最近的物种（黑猩猩、倭黑猩猩）分支值达98%以上；PRGR可能通过细胞核及线粒体外膜参与免疫调控，分子对接显示麦角-7，22E-二烯-3β-醇与PRGR蛋白可能形成稳定的复合物。【结论】阐明了茯苓中甾醇类成分与PRGR的分子结合机制，为靶向PRGR的免疫调节药物开发及药食同源资源的精准利用提供理论支撑，同时为天然产物-核受体互作研究提供新思路。
    3株乳酸菌的益生特性及其在玉米皮发酵中的应用
    翟波，舒泉先，杨小雁，毛银，邓禹，赵运英
    2025(10):122-131, DOI: 10.12441/spyswjs.20250304003
    [摘要] (199) [HTML] (104) [PDF 91.20 K] (145)
    摘要：
    【目的】提高玉米资源的利用率并缓解饲料资源紧张。【方法】研究评价了副干酪乳酪杆菌ZB-1（ZB-1）、副干酪乳酪杆菌DY-2（DY-2）、鼠李糖乳酪杆菌DY-4（DY-4）这3株乳酸菌的肠道定植能力、耐受性及抑菌能力，筛选出最适发酵玉米皮的菌株，并对其发酵工艺进行优化。【结果】ZB-1在肠道定植能力和抑菌性方面优于DY-2和DY-4，其抑菌机制可能是由酸性环境介导的有机酸与某些蛋白质类抗菌物质共同驱动。通过工艺优化，确定ZB-1最佳发酵条件为：玉米皮经体积分数6%纤维素酶（酶解时料液比4 g：1 mL）酶解处理24 h后，再添加质量分数2% 的NaHCO3进行碱处理，ZB-1菌株的接种体积分数5%，体积分数3%的糖蜜和1 350 U/g碱性蛋白酶，发酵原料水分质量分数控制在50%，发酵温度为37 ℃，发酵时间为48 h。在此条件下，发酵后玉米皮的有机酸质量分数可达3.23%，小肽质量分数提高至50.2 mg/g，中性洗涤纤维（NDF）和酸性洗涤纤维（ADF）质量分数分别降低至63.72%和15.82%。【结论】发酵玉米皮新工艺不仅能够提高小肽和有机酸质量分数，也可以降低其NDF和ADF质量分数，为玉米皮的高效生物转化及乳酸菌发酵其他饼粕类饲料原料提供了依据。
    陈皮黄酮的超声-微波提取与高纯度橙皮苷纯化工艺研究
    葛维犇，李毅恒，王洪新
    2025(10):52-63, DOI: 10.12441/spyswjs.20250217002
    [摘要] (312) [HTML] (201) [PDF 84.70 K] (172)
    摘要：
    【目的】探究陈皮在食品领域的应用前景，高效提取陈皮中的活性成分橙皮苷，同时开发一种高效的纯化工艺以提升活性成分的纯度及其功能性价值。【方法】采用超声-微波协同萃取技术（U-MAE）提取陈皮中的橙皮苷，并通过溶解特性导向的浓缩除醇-梯度乙醇洗涤-pH调控3级纯化体系对橙皮苷进行纯化。通过单因素试验和响应面优化，确定最佳提取工艺参数，测定最终产品的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。【结果】在体积分数60%乙醇水溶液、微波功率220 W、提取时间3.5 min、料液比1 g∶45 mL的最佳提取条件下，橙皮苷得率达到（43.3±0.2） mg/g，与传统提取工艺相比具有效率优势。经过3级纯化后，橙皮苷的质量分数从（41.70±0.07）%提升至（96.09±0.88）%。最终产品表现出良好的抗氧化活性（ABTS自由基清除率IC50为135.57 μg/mL）和α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC50为102.13 μg/mL）。【结论】应用U-MAE及3级纯化体系，实现陈皮中活性成分的高效提取和纯化，显著提升其目标产物纯度和功能性价值，可为陈皮在功能性食品开发中的应用提供理论依据和技术支持，也为其他药食同源中药材的开发利用提供新思路。
    切块大小和蒸煮时间对彩色马铃薯泥品质的影响
    车雨晴，池驰，董宇，纳添仓
    2025(9):129-140, DOI: 10.12441/spyswjs.20250221001
    [摘要] (193) [HTML] (124) [PDF 13.81 M] (108)
    摘要：
    【目的】探讨蒸煮时间、切块大小对红色和紫色马铃薯蒸煮前后色泽、质地、淀粉结构和花青素质量分数的影响，为彩色马铃薯泥的加工提供理论依据。【方法】以红色和紫色马铃薯为研究对象，采用3种切块大小（30 mm×30 mm×10 mm、20 mm×20 mm×10 mm、16 mm×16 mm×10 mm）和5种蒸煮时间（0、3、5、7、10 min）对其进行处理。测量了蒸煮前后的色泽变化（表面亮度L*值、红绿值a*值和黄蓝值b*值），质地变化（硬度、黏性、咀嚼性和胶着性），淀粉结构以及花青素质量分数。分析了蒸煮时间和切块大小对彩色马铃薯泥质地、淀粉糊化和花青素质量分数的影响。【结果】蒸煮时间、切块大小对红色和紫色马铃薯的色泽产生显著影响，尤其是L*、a*、b*值。随着蒸煮时间的延长，3种切块大小的红色和紫色马铃薯的硬度、黏性、咀嚼性和胶着性均呈现下降趋势。与蒸制相比，煮制更容易导致这些质地指标的下降。切块大小为30 mm×30 mm×10 mm的彩色马铃薯在相同蒸煮时间下，其质地指标明显高于较小切块（20 mm×20 mm×10 mm和16 mm×16 mm×10 mm）。对于可制泥的切块，蒸煮时间和切块大小对红色马铃薯泥的黏性和咀嚼性影响较大，但对紫色马铃薯泥则无明显影响。延长蒸煮时间至10 min可加速淀粉的糊化过程，破坏淀粉结构，同时导致花青素质量分数下降。【结论】最佳的彩色马铃薯加工条件为煮制、切块大小为16 mm×16 mm×10 mm，蒸制时间为7 min 。该条件下制备的彩色马铃薯泥具有最佳的色泽和质地，能够满足彩色马铃薯泥加工的质量需求。
    茶花多酚提取工艺优化及其抗氧化、降血糖活性分析
    陈龙，杨晓聪，邢淑婕，史欣窈，郑雪珂，朱静
    2025(8):97-106, DOI: 10.12441/spyswjs.20241207001
    [摘要] (279) [HTML] (139) [PDF 4.22 M] (206)
    摘要：
    【目的】优化茶花（Camellia japonica，C. japonica）多酚提取工艺，并初步研究茶花多酚抗氧化、降血糖等功能特性，以提高茶花利用率。【方法】以信阳毛尖茶花为原料，采用超声波辅助法提取茶花多酚，并对其抗氧化、降血糖活性进行分析。以茶花多酚提取率为评价指标，采用响应面法探究乙醇体积分数、料液比、提取时间、超声功率对茶花多酚提取率的影响。【结果】当乙醇体积分数为54%、料液比为1 g∶33 mL、提取时间为49.5 min、超声功率为210 W时，验证试验的实际提取率为12.60%，相对标准偏差（RSD）为2.28%，优化结果可靠。此外，茶花多酚对DPPH自由基、羟基自由基和ABTS+自由基具有较强的清除能力，且该清除能力与茶花多酚质量浓度呈正相关，其半抑制质量浓度（IC50）分别为0.044、0.065、0.068 mg/mL。茶花多酚对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性有良好的抑制作用，其IC50分别为0.054、0.057 mg/mL。【结论】茶花多酚可作为一种较好的天然抗氧化剂和降糖剂，具有潜在的应用价值，该研究可为茶花精细化加工提供理论依据。
    优良乳酸菌和酵母菌发酵剂的筛选及混合发酵对面包面团品质的影响
    陈雨萌，王伟军，沈淑铃，李延华，马敬敬，黄梦涵，刘宇航
    2025(8):69-78, DOI: 10.12441/spyswjs.20250115002
    [摘要] (357) [HTML] (334) [PDF 4.78 M] (186)
    摘要：
    【目的】乳酸菌和酵母菌协同用于酸面团的发酵可更好满足烘焙食品发酵剂的工业生产需求。【方法】通过测定发酵过程中活菌数、pH、吸光度、面团高度增加量和乙醇体积分数，考察各菌发酵过程中耐酸、产酸、产酶、产气和产醇的能力。通过测定面包面团的微生物数量、pH、拉伸面积、延伸度、硬度、黏性、储能模量（G′）、损耗模量（G″）等，评价不同发酵菌种对面包面团总滴定酸度（TTA）、拉伸特性、质构特性、流变特性的影响。【结果】副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）LG0260、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）LG1034、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）LG0827以及单孢酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）J2808和单孢酿酒酵母J2815在整个发酵过程都保持良好的产酸速率和产酸能力。其中，副干酪乳酪杆菌LG0260、马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）J2828、乳酸乳球菌LG0827分别表现出最高的植酸酶酶活性（23.21 mU/mL）、淀粉酶酶活性（0.82 U/mL）和蛋白酶酶活性（2.51 U/mL）。此外，单孢酿酒酵母J2808与副干酪乳酪杆菌LG0260共培养发酵制备的液体酸面团菌种MY2L1能够有效改善面包面团的拉伸面积和延伸度（最高分别为242 cm2和181 mm）。【结论】与商用安琪酵母相比，液体菌种对于酸面团硬度和黏性的影响较大；混合发酵的液体菌种使面团的流体性质增强。该研究可为发酵Ⅱ型酸面团发酵剂的挖掘和酸面团的品质提升提供参考。
    茶树花提取物的体外抗氧化、抗炎活性及其对细胞衰老的抑制作用
    虞世帅，郝怡宁，彭勃，刘悠云，曲丽萍
    2025(7):74-84, DOI: 10.12441/spyswjs.20241017002
    [摘要] (263) [HTML] (190) [PDF 91.14 K] (199)
    摘要：
    【目的】 研究云南茶树花提取物（TFE）的体外抗氧化、抗炎活性及其对细胞衰老的抑制作用。 【方法】 通过紫外（UV）-可见分光光度法和高效液相色谱（HPLC）法分析测定TFE的主要活性成分，通过自由基清除试验测定TFE的体外抗氧化能力，利用UV诱导的人永生化表皮角质形成细胞（HaCaT）光老化模型测定TFE的抗炎活性。建立人成纤维细胞衰老模型，通过β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-gal）染色法检测细胞衰老水平，通过酶联免疫吸附试验检测基质金属蛋白酶-1（matrix metalloproteinase-1，MMP-1）、基质金属蛋白酶-3（matrix metalloproteinase-3，MMP-3）和Ⅰ型前胶原蛋白（type I procollagen，PC-1）基因的表达。 【结果】 TFE中总黄酮、茶多酚、总蛋白质和总糖的质量分数分别为14.51%、12.83%、9.57%、50.34%，其中茶多酚以酯型儿茶素类化合物为主。DPPH、ABTS自由基清除能力的IC50分别为34.32、227.79 μg/mL，TFE显著抑制了UV诱导的HaCaT细胞中活性氧（reactive oxygen species，ROS）的生成，下调了IL-6、TNF-α基因的表达，并上调了核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid-2 related factor 2，Nrf2）和血红素氧合酶-1（heme oxygenase-1，HO-1）基因的表达。此外，TFE还有效抑制了人成纤维细胞的衰老，下调了MMP-1、MMP-3基因的表达，上调了PC-1基因的表达。 【结论】 TFE具有较强的体外抗氧化、抗炎活性，可通过抑制MMP-1和MMP-3基因的表达，提高PC-1基因的表达，来延缓细胞衰老，具有潜在的抗衰老活性。
    茶多酚在肉制品加工与保鲜中的应用研究进展
    高艳婷，李欢欢，许腾，赵珂，苏铭伟，吴理文，唐宏刚
    2025(6):10-18, DOI: 10.12441/spyswjs.20241115001
    [摘要] (420) [HTML] (357) [PDF 3.41 M] (192)
    摘要：
    茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类物质，具有抗氧化和抑菌特性。作者综述了茶多酚主要组分的结构特征及其抗氧化和抑菌机理，并对茶多酚在肉制品加工与保鲜中的应用进行了概述，为茶多酚在肉制品中的应用提供了理论依据。研究表明茶多酚可通过清除自由基、螯合金属离子及抑制氧化酶活性来发挥抗氧化作用，通过抑制菌体代谢酶活性以及损伤菌体细胞膜系统达到抑制菌体生长和增殖的目的。茶多酚作为天然抗氧化剂可以显著延长肉制品保质期，在生鲜、预制调理、酱卤、腌腊等肉制品中有广泛应用。目前，茶多酚在肉制品中的抑菌和抗氧化机理尚未完全明确，其溶解性差与稳定性低的问题仍需进一步解决。未来研究将聚焦于茶多酚的改性优化、协同保鲜及其在肉制品加工中的应用场景拓展，以进一步提升其保鲜效果。
    超高压杀菌技术在预制菜加工中的应用研究
    董海胜，臧鹏
    2025(6):1-9, DOI: 10.12441/spyswjs.20240409001
    [摘要] (473) [HTML] (265) [PDF 1.89 M] (202)
    摘要：
    超高压杀菌技术是典型的非热食品加工技术之一，因其对热敏性营养物质具有保护作用，且能有效保持食物的质构特性，在预制菜加工中具有独特的技术优势。作者通过调研国内外相关文献和相关设备性能，系统整理了超高压加工技术原理、工艺设备及工艺参数；重点围绕超高压杀菌技术参数、食品组分对不同微生物压力耐受性的影响，分析了超高压杀菌效果的影响因素；总结了超高压杀菌技术对预制菜感官品质、理化性质、酶活性、微生物数量和生物活性物质的影响，指出当前超高压杀菌技术在预制菜应用中存在的问题，并提出相应的解决措施，以期为超高压杀菌技术在预制菜产业中的应用提供参考。

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