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    综述
    食源性糖蛋白/糖肽调控骨代谢的作用机制研究进展
    王申宛，梁宏闪，侯焘，李斌，李晶
    2026,45(7):1-11
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 7.64 M] (0)
    摘要：
    骨代谢稳态依赖骨形成与骨吸收的动态平衡，而钙摄入不足、炎症微环境紊乱及肠道稳态失衡均会干扰骨代谢过程，是骨量减少、骨微结构退化的重要诱因。食源性糖蛋白/糖肽是指膳食来源的蛋白质或肽链与寡糖、多糖链通过共价键结合形成的活性组分。天然食源性糖蛋白/糖肽及部分人工糖基化修饰产物具有促进钙吸收、调控骨代谢的生物活性。作者系统综述了骨健康相关食源性糖蛋白/糖肽的来源与分类，重点分析了糖链连接方式、单糖组成、唾液酸化水平、相对分子质量、肽链序列及钙结合位点对消化稳定性、钙结合能力、肠上皮钙转运及骨代谢调控的影响。现有研究表明，该类活性组分可促进成骨细胞增殖、分化与矿化，抑制破骨细胞形成及骨吸收，并通过调控OPG/RANKL/RANK轴、调节自噬、抑制炎症等途径改善骨微环境。同时，作者系统梳理了当前研究存在的不足，并对未来研究重点进行了展望，旨在为骨健康功能因子挖掘与精准营养产品开发提供理论参考。
    竹笋采后保鲜与加工技术研究进展
    唐琰，赵博
    2026,45(7):12-23
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 16.54 M] (0)
    摘要：
    竹笋作为传统食材兼药材，在我国具有悠久的种植历史和深厚的消费基础。近年来，随着竹笋产业规模的持续扩大和加工技术的不断升级，竹笋采后生理代谢变化已成为制约其品质保持与产业经济效益提升的瓶颈。新鲜竹笋采后呼吸代谢旺盛，易发生木质化、褐变及微生物侵染等问题，造成品质快速劣变；而科学合理的贮藏保鲜技术可有效延缓衰老进程、延长货架期、保持良好的商品品质。作者系统梳理了传统保鲜、物理保鲜、化学保鲜及生物保鲜等技术的应用现状与优缺点；阐述了竹笋加工技术研究进展，包括干燥、发酵、罐藏等传统方法及创新改良技术；并对绿色复合保鲜、智能化保鲜与加工工艺优化等方向进行了展望，以期为推动竹笋产业的高质量、可持续发展提供理论依据。
    食品中5-羟甲基糠醛检测方法研究进展
    蒋彩云，王新，李丹阳，练鸿振
    2026,45(7):24-31
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 668.49 K] (0)
    摘要：
    5-羟甲基糠醛（5-HMF）主要由含糖食品在热处理或长期贮存过程中，经焦糖化反应或美拉德反应生成。当5-HMF摄入量超过75 mg/kg时，易产生细胞毒性、遗传毒性、致突变性和致癌性，因此5-HMF被视为食品中的内源性污染物。作者综述了5-HMF的检测方法，包括光谱法、色谱法、电化学法和生物学方法等，阐述了各类方法的基本原理、技术特点及其在食品质量分析领域的应用现状，并对5-HMF检测技术的发展趋势进行了展望，以期为食品安全评价体系与加工工艺的建立与完善提供依据。
    面向个性化营养的食品3D打印机电系统与智能决策研究
    赵慧，宋海贺，郭永峰，赵晶，宋士新
    2026,45(7):32-38
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 608.24 K] (0)
    摘要：
    食品3D打印是增材制造与食品科学深度交叉融合的前沿领域，正逐步由造型制造向个性化营养定制平台方向演进。这一转变的实现，离不开智能机器人、多模态感知、数字孪生与人工智能等机电系统前沿技术的支撑。作者立足于机电系统，阐述了食品3D打印从传统挤出成形向智能集成化机电系统的演变历程，详细梳理了多材料打印、原位烹饪集成、闭环感知控制等关键技术；重点分析了作为整个系统“大脑”的智能决策环节，涵盖个性化营养模型融合、数字孪生驱动工艺优化、人工智能（artificial intelligence， AI）赋能的生成设计等核心内容；总结了该技术产业化过程中面临的挑战，并对人机协同智能营养制造系统的未来发展方向进行了展望。
    研究论文
    内源性蛋白质调控对米饭消化特性的影响
    朱炤东，鲍涛，欧颖仪，李晶，郑家宝，孙为正
    2026,45(7):39-47
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 15.70 M] (0)
    摘要：
    目的 探究烹饪过程中大米蛋白质减少量对米饭消化特性的影响，揭示米饭淀粉-蛋白质复合物的交联机制。方法 基于电饭煲烹饪体系的米汤收集装置，通过降低蛋白质质量（149.31~258.02 mg），比较不同处理组米饭的质构特性、水分分布与体外消化率，解析蛋白质减少量对淀粉-蛋白质交联的分子作用机制。结果 降低大米蛋白质质量可显著提高米饭的体外消化率，当蛋白质减少量为227.47 mg时，淀粉体外消化率由（85.89±3.03）%提升至（94.17±1.08）%，蛋白质体外胃消化率由（38.88±1.75）%提升至（43.55±2.25）%。体外胃消化0、1、2 h样品的淀粉-蛋白质交联程度均显著下降。结论 降低大米中的蛋白质质量能够抑制淀粉-蛋白质复合物的形成，促进淀粉与蛋白质酶切位点暴露，从而显著提高米饭的体外消化率。
    等离子体处理时间对海蒿子提取物成分及其抗氧化和降血糖活性的影响
    解泉源，刘燕玲，黄丹思，谢星
    2026,45(7):48-56
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 4.72 M] (0)
    摘要：
    目的 建立海蒿子（Sargassum pallidum, S. pallidum）活性成分的等离子体高效提取技术，推动海蒿子资源的高值化利用。方法 探究等离子体处理时间对海蒿子总酚提取率及其提取物抗氧化、降血糖作用的影响，并采用质谱技术对其主要化学成分进行分析。结果 等离子体处理可使海蒿子细胞表面产生明显裂隙。其中，处理9 min的海蒿子提取物中总酚质量分数（4.86 mg/g）最高，DPPH自由基清除能力（IC50值=2.10 mg/mL）和ABTS+自由基清除能力（IC50值=1.51 mg/mL）最强。等离子体处理6 min的样品对α-葡萄糖苷酶（IC50值=2.07 mg/mL）和DPP-4的抑制效果最优，均显著优于未处理样品。从海蒿子中共鉴定得到14种化合物，包括6种有机酸、4种脂肪酸、3种多酚和1种其他类化合物。等离子体处理可促进海蒿子中槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸、5-羟基阿魏酸等化合物的溶出，这可能是其抗氧化和降血糖活性提升的重要物质基础。相关性分析结果表明，多酚质量分数与自由基清除能力呈强相关性（r>0.86），与α-葡萄糖苷酶抑制活性呈中高度相关性。结论 该研究可为海蒿子功能活性成分的高效制备及其在糖尿病调控领域的应用提供理论依据与技术支撑。
    几丁质酶基因chi6380的克隆、表达及酶学性质分析
    韦玉玲，张莉刚，王传龙，杨可欣，欧玲，潘美仪，张红岩，申乃坤
    2026,45(7):57-67
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 11.23 M] (0)
    摘要：
    目的 探究几丁质酶在生物降解领域的应用潜力，挖掘新型高效的几丁质酶资源。方法 利用原核表达系统对副地衣芽孢杆菌（Bacillus paralicheniformis）来源的几丁质酶基因chi6380进行克隆与异源表达；经镍柱亲和层析纯化后，对Chi6380的酶学性质、几丁质降解产物及抗真菌活性进行系统研究。结果 作者成功在大肠杆菌BL21（Escherichia coli BL21）中实现了重组几丁质酶Chi6380的异源表达。酶学性质研究结果表明，Chi6380的最适反应温度为50 ℃；最适反应pH为5.0；该酶在30~50 ℃、pH 4.0~9.0条件下具有良好的稳定性；Mg2+、Ca2+等金属离子及二硫苏糖醇（DTT）等化学试剂均对Chi6380酶活力具有抑制作用。底物特异性分析显示，Chi6380可水解多种类型的几丁质，其中胶体几丁质为最适底物，其水解产物主要为几丁二糖、几丁四糖和几丁六糖。抑菌试验结果表明，Chi6380对烟草疫霉（Phytophthora nicotianae）和新月弯孢霉（Curvularia lunata）均具有抑菌效果，抑菌率分别为（46.40±0.21）%和（30.53±0.38）%。结论 该研究获得的几丁质酶Chi6380具有良好的几丁质降解能力与植物病原菌抑制活性，在几丁质资源生物转化及植物病原菌生物防治方面具有广阔的应用前景。
    连翘叶总黄酮的提取及其抗氧化与抗炎活性研究
    王璐，王志斌，赵梦杰，李长正
    2026,45(7):68-80
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 9.59 M] (0)
    摘要：
    目的 探究连翘叶总黄酮（Forsythia suspensa leaf total flavonoids，FLTF）的抗氧化活性及其对RAW264.7巨噬细胞炎症反应的调控机制。方法 采用响应面法优化乙醇-硫酸铵双水相体系提取FLTF的工艺参数，使用UHPLC-Q-TOF-MS/MS技术鉴定FLTF的活性成分；进一步检测FLTF的抗氧化活性及其对RAW264.7巨噬细胞炎症反应的调控作用。结果 FLTF的最优提取工艺为：提取时间108 min、料液比1 g∶88 mL、乙醇体积分数29.50%、硫酸铵质量浓度0.25 g/mL，在此条件下FLTF质量分数达99.52 mg/g。从FLTF中共鉴定出35种化合物，其中黄酮类7种，芦丁为其最主要的单体特征成分。体外抗氧化活性结果表明，FLTF质量浓度为9.6 mg/mL时，Cu2+螯合能力最高，为85.25%；FLTF质量浓度为1.2 mg/mL时，DPPH自由基清除率高达97.70%。细胞试验结果表明，FLTF呈剂量依赖性抑制NO的释放，IC50值为14.08 μg/mL；同时可显著下调iNOS与COX-2基因的mRNA相对表达水平及iNOS与COX-2的蛋白质表达水平。结论 FLTF富含芦丁等黄酮类物质，具有较强的体外抗氧化活性，可通过抑制iNOS/COX-2信号通路降低巨噬细胞炎症反应。该研究为实现连翘采收废弃物的资源化利用、构建连翘全株利用的循环经济模式提供了数据支撑。
    3种植物乳植杆菌YC制剂对小鼠降尿酸效果的比较
    赵雨晴，姚秀清，魏佳佳，李文芳，张继翔，孙振欧，朱巧梅，刘欢欢，郭庆彬
    2026,45(7):81-90
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 21.52 M] (0)
    摘要：
    目的 探究植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum， L. plantarum）YC活菌、热灭活菌及纯化肽聚糖（peptidoglycan，PGN）3种制剂对高尿酸血症（hyperuricemia，HUA）小鼠的降尿酸功效差异。方法 制备植物乳植杆菌YC活菌、热灭活菌及纯化PGN 3种制剂，依据同等菌体生物量下的PGN提取率，折算PGN组给药剂量。采用次黄嘌呤联合氧嗪酸钾构建高尿酸血症小鼠模型，连续灌胃干预21 d。试验期间监测小鼠体质量变化，检测小鼠血清中尿酸、尿素氮、肌酐浓度，测定血清与肝脏黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）活性，通过组织病理学染色观察小鼠肝、肾组织损伤程度，并根据形态学指标来评估结肠组织损伤的改善效果。结果 与模型组相比，植物乳植杆菌YC活菌组、热灭活菌组及PGN组小鼠血清的尿酸水平分别降低了45.56%、41.17%、71.47%；其中PGN组小鼠血清尿酸水平最低，且显著低于活菌组与热灭活菌组（P<0.05）。PGN可极其显著抑制血清和肝脏中XOD活性（P<0.001），逆转高尿酸血症引发的血清尿素氮和肌酐异常升高，有效减轻肝、肾组织损伤并改善结肠组织形态。结论 植物乳植杆菌YC活菌与热灭活菌的降尿酸效果相近（P>0.05），表明该菌株的降尿酸效应不完全依赖菌体存活状态。PGN在降尿酸和保护结肠组织方面的效果更优，证实PGN是植物乳植杆菌YC发挥降尿酸作用的重要活性组分。该研究可为植物乳植杆菌YC后生元制剂的形态选择提供依据。
    高效合成indigoidine的大肠杆菌Nissle 1917代谢工程改造
    李泽宇，肖俊松，张佳丽，倪大伟，沐万孟
    2026,45(7):91-102
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 8.41 M] (0)
    摘要：
    目的 构建一株高产生物色素indigoidine的菌株，为其在食品着色剂等领域的应用提供菌种资源。方法 以大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）Nissle 1917为出发菌株，首先消除菌株中的隐蔽质粒pMUT-1与pMUT-2，随后对indigoidine合成酶及4’-磷酸泛酸转移酶进行组合筛选及基因组整合，并通过强化途径基因表达、优化分批补料发酵等策略，提升菌株的indigoidine合成能力。结果 成功构建高产菌株EcN26，在1 L发酵罐中分批补料发酵46.00 h，indigoidine产量达3.63 g/L，生产强度为0.079 g/（L·h）。结论 该研究成功获得indigoidine高产菌株，为该生物色素的工业化生产及应用提供了技术方案与理论依据。
    藻蓝蛋白-牡丹籽油Pickering乳液对马铃薯淀粉凝胶3D打印性能的影响
    侯艳，刘张欢，李鑫
    2026,45(7):103-112
    [摘要] (0) [HTML] (0) [PDF 11.52 M] (0)
    摘要：
    目的 提高马铃薯淀粉凝胶对特殊造型食品的3D打印适配性。方法 以质量分数15%的马铃薯淀粉凝胶为连续相，添加不同质量分数（2%、4%、6%、8%、10%）的藻蓝蛋白-牡丹籽油Pickering乳液，探究该Pickering乳液对体系打印成形性能、流变行为、水分状态及打印后产品品质的影响。结果 Pickering乳液质量分数显著影响体系的打印性能和品质特征，适量添加Pickering乳液可促使部分自由水向结合水转化。Pickering乳液质量分数为4%（PE-4）的产品色泽均匀协调、结构完整，在剪切变稀特性、触变恢复能力及黏弹平衡性能方面表现较优，综合品质最佳。结论 藻蓝蛋白-牡丹籽油Pickering乳液可有效改善马铃薯淀粉凝胶的3D打印性能，为特殊造型的可食化表达与创意食品开发提供了参考。
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    单菌/混菌发酵对豆腐黄浆水风味、成分及抗氧化性的影响
    魏涛涛，陈乾，陶祥婕，唐斌，任福生，胡萍
    2025(12):95-106, DOI: 10.12441/spyswjs.20241217001
    [摘要] (247) [HTML] (188) [PDF 30.69 M] (117)
    摘要：
    【目的】探究单菌与混菌发酵对豆腐黄浆水风味、成分与抗氧化性的影响。【方法】采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联合电子鼻以及高效液相色谱（HPLC）技术对单菌和混菌发酵后的豆腐黄浆水风味与功能进行测定。【结果】相较于发酵乳杆菌HJS-1（Limosilactobacillus fermentum HJS-1）、马克斯克鲁维酵母HJS-2（Kluyveromyces marxianus HJS-2）单菌发酵，发酵乳杆菌HJS-1与马克斯克鲁维酵母HJS-2混菌发酵可以有效提升豆腐黄浆水中功能性物质水平及其抗氧化性。相较于未发酵豆腐黄浆水，混菌发酵豆腐黄浆水中大豆异黄酮苷元和有机酸质量浓度分别增加了65.53%和182.39%，甜味氨基酸和芳香味氨基酸占比分别增加了49%和9%，鲜味/酸味氨基酸和苦味氨基酸占比分别减少了16%、42%。此外，在混菌发酵36 h后，豆腐黄浆水的ABTS+自由基、羟自由基、DPPH自由基清除率分别为（20.95±0.07）%、（9.08±0.07）%和（37.62±0.21）%。GC-IMS分析结果表明，发酵豆腐黄浆水中共鉴定出53种挥发性风味物质，主要为酯类、醛类、醇类和酸类物质。混菌发酵豆腐黄浆水中存在乙酸异丁酯、乙酸乙酯等大量酯类物质，可有效去除豆腐黄浆水的豆腥味。【结论】混菌发酵可有效提升豆腐黄浆水的风味品质及抗氧化性。
    茯苓中麦角-7，22E-二烯-3β-醇的靶点蛋白PRGR的结构分析与功能预测
    刘永飞，任艳玲，王涛，吴茂钊，彭婧，吴昌云，李泽秀
    2025(10):163-172, DOI: 10.12441/spyswjs.20250306002
    [摘要] (182) [HTML] (80) [PDF 82.22 K] (165)
    摘要：
    【目的】应用生物信息学和分子对接方法研究茯苓甾醇类活性成分麦角-7，22E-二烯-3β-醇与孕激素受体（PRGR）的互作机制及其潜在的治疗作用。【方法】利用TCMSP数据库筛选茯苓的有效成分，使用MEGA X（10.0.5）对PRGR蛋白序列进行多重比对，通过ProtParam分析PRGR蛋白的一级结构，Protscale预测PRGR蛋白的疏水性，Prosite分析PRGR蛋白的氨基酸序列，通过NPS @ SOPMA网站分析PRGR蛋白的二级结构，运用RCSB PDB数据库结合同源建模方法预测PRGR蛋白的三级结构，通过DeepLoc-2.0网站预测PRGR蛋白的亚细胞定位，运用SwissDock网站对茯苓有效成分麦角-7，22E-二烯-3β-醇与其潜在靶点孕激素受体（3O5Q）进行分子对接验证。【结果】PRGR蛋白由933个氨基酸组成，相对分子质量98 980，理论等电点6.09，属于亲水性不稳定蛋白质；其二级结构以无规卷曲（占比70.31%）为主，并含有核受体配体结合域（NR LBD）及C4型锌指结构，提示其在核信号传导中的核心功能。麦角-7，22E-二烯-3β-醇通过疏水相互作用及氢键锚定于PRGR配体结合口袋，关键结合位点涉及亮氨酸（Leu）、丙氨酸（Ala）等残基。PRGR在灵长类中高度保守，与人类亲缘关系最近的物种（黑猩猩、倭黑猩猩）分支值达98%以上；PRGR可能通过细胞核及线粒体外膜参与免疫调控，分子对接显示麦角-7，22E-二烯-3β-醇与PRGR蛋白可能形成稳定的复合物。【结论】阐明了茯苓中甾醇类成分与PRGR的分子结合机制，为靶向PRGR的免疫调节药物开发及药食同源资源的精准利用提供理论支撑，同时为天然产物-核受体互作研究提供新思路。
    3株乳酸菌的益生特性及其在玉米皮发酵中的应用
    翟波，舒泉先，杨小雁，毛银，邓禹，赵运英
    2025(10):122-131, DOI: 10.12441/spyswjs.20250304003
    [摘要] (199) [HTML] (104) [PDF 91.20 K] (149)
    摘要：
    【目的】提高玉米资源的利用率并缓解饲料资源紧张。【方法】研究评价了副干酪乳酪杆菌ZB-1（ZB-1）、副干酪乳酪杆菌DY-2（DY-2）、鼠李糖乳酪杆菌DY-4（DY-4）这3株乳酸菌的肠道定植能力、耐受性及抑菌能力，筛选出最适发酵玉米皮的菌株，并对其发酵工艺进行优化。【结果】ZB-1在肠道定植能力和抑菌性方面优于DY-2和DY-4，其抑菌机制可能是由酸性环境介导的有机酸与某些蛋白质类抗菌物质共同驱动。通过工艺优化，确定ZB-1最佳发酵条件为：玉米皮经体积分数6%纤维素酶（酶解时料液比4 g：1 mL）酶解处理24 h后，再添加质量分数2% 的NaHCO3进行碱处理，ZB-1菌株的接种体积分数5%，体积分数3%的糖蜜和1 350 U/g碱性蛋白酶，发酵原料水分质量分数控制在50%，发酵温度为37 ℃，发酵时间为48 h。在此条件下，发酵后玉米皮的有机酸质量分数可达3.23%，小肽质量分数提高至50.2 mg/g，中性洗涤纤维（NDF）和酸性洗涤纤维（ADF）质量分数分别降低至63.72%和15.82%。【结论】发酵玉米皮新工艺不仅能够提高小肽和有机酸质量分数，也可以降低其NDF和ADF质量分数，为玉米皮的高效生物转化及乳酸菌发酵其他饼粕类饲料原料提供了依据。
    陈皮黄酮的超声-微波提取与高纯度橙皮苷纯化工艺研究
    葛维犇，李毅恒，王洪新
    2025(10):52-63, DOI: 10.12441/spyswjs.20250217002
    [摘要] (312) [HTML] (202) [PDF 84.70 K] (177)
    摘要：
    【目的】探究陈皮在食品领域的应用前景，高效提取陈皮中的活性成分橙皮苷，同时开发一种高效的纯化工艺以提升活性成分的纯度及其功能性价值。【方法】采用超声-微波协同萃取技术（U-MAE）提取陈皮中的橙皮苷，并通过溶解特性导向的浓缩除醇-梯度乙醇洗涤-pH调控3级纯化体系对橙皮苷进行纯化。通过单因素试验和响应面优化，确定最佳提取工艺参数，测定最终产品的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。【结果】在体积分数60%乙醇水溶液、微波功率220 W、提取时间3.5 min、料液比1 g∶45 mL的最佳提取条件下，橙皮苷得率达到（43.3±0.2） mg/g，与传统提取工艺相比具有效率优势。经过3级纯化后，橙皮苷的质量分数从（41.70±0.07）%提升至（96.09±0.88）%。最终产品表现出良好的抗氧化活性（ABTS自由基清除率IC50为135.57 μg/mL）和α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC50为102.13 μg/mL）。【结论】应用U-MAE及3级纯化体系，实现陈皮中活性成分的高效提取和纯化，显著提升其目标产物纯度和功能性价值，可为陈皮在功能性食品开发中的应用提供理论依据和技术支持，也为其他药食同源中药材的开发利用提供新思路。
    切块大小和蒸煮时间对彩色马铃薯泥品质的影响
    车雨晴，池驰，董宇，纳添仓
    2025(9):129-140, DOI: 10.12441/spyswjs.20250221001
    [摘要] (193) [HTML] (125) [PDF 13.81 M] (112)
    摘要：
    【目的】探讨蒸煮时间、切块大小对红色和紫色马铃薯蒸煮前后色泽、质地、淀粉结构和花青素质量分数的影响，为彩色马铃薯泥的加工提供理论依据。【方法】以红色和紫色马铃薯为研究对象，采用3种切块大小（30 mm×30 mm×10 mm、20 mm×20 mm×10 mm、16 mm×16 mm×10 mm）和5种蒸煮时间（0、3、5、7、10 min）对其进行处理。测量了蒸煮前后的色泽变化（表面亮度L*值、红绿值a*值和黄蓝值b*值），质地变化（硬度、黏性、咀嚼性和胶着性），淀粉结构以及花青素质量分数。分析了蒸煮时间和切块大小对彩色马铃薯泥质地、淀粉糊化和花青素质量分数的影响。【结果】蒸煮时间、切块大小对红色和紫色马铃薯的色泽产生显著影响，尤其是L*、a*、b*值。随着蒸煮时间的延长，3种切块大小的红色和紫色马铃薯的硬度、黏性、咀嚼性和胶着性均呈现下降趋势。与蒸制相比，煮制更容易导致这些质地指标的下降。切块大小为30 mm×30 mm×10 mm的彩色马铃薯在相同蒸煮时间下，其质地指标明显高于较小切块（20 mm×20 mm×10 mm和16 mm×16 mm×10 mm）。对于可制泥的切块，蒸煮时间和切块大小对红色马铃薯泥的黏性和咀嚼性影响较大，但对紫色马铃薯泥则无明显影响。延长蒸煮时间至10 min可加速淀粉的糊化过程，破坏淀粉结构，同时导致花青素质量分数下降。【结论】最佳的彩色马铃薯加工条件为煮制、切块大小为16 mm×16 mm×10 mm，蒸制时间为7 min 。该条件下制备的彩色马铃薯泥具有最佳的色泽和质地，能够满足彩色马铃薯泥加工的质量需求。
    茶花多酚提取工艺优化及其抗氧化、降血糖活性分析
    陈龙，杨晓聪，邢淑婕，史欣窈，郑雪珂，朱静
    2025(8):97-106, DOI: 10.12441/spyswjs.20241207001
    [摘要] (280) [HTML] (140) [PDF 4.22 M] (208)
    摘要：
    【目的】优化茶花（Camellia japonica，C. japonica）多酚提取工艺，并初步研究茶花多酚抗氧化、降血糖等功能特性，以提高茶花利用率。【方法】以信阳毛尖茶花为原料，采用超声波辅助法提取茶花多酚，并对其抗氧化、降血糖活性进行分析。以茶花多酚提取率为评价指标，采用响应面法探究乙醇体积分数、料液比、提取时间、超声功率对茶花多酚提取率的影响。【结果】当乙醇体积分数为54%、料液比为1 g∶33 mL、提取时间为49.5 min、超声功率为210 W时，验证试验的实际提取率为12.60%，相对标准偏差（RSD）为2.28%，优化结果可靠。此外，茶花多酚对DPPH自由基、羟基自由基和ABTS+自由基具有较强的清除能力，且该清除能力与茶花多酚质量浓度呈正相关，其半抑制质量浓度（IC50）分别为0.044、0.065、0.068 mg/mL。茶花多酚对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性有良好的抑制作用，其IC50分别为0.054、0.057 mg/mL。【结论】茶花多酚可作为一种较好的天然抗氧化剂和降糖剂，具有潜在的应用价值，该研究可为茶花精细化加工提供理论依据。
    优良乳酸菌和酵母菌发酵剂的筛选及混合发酵对面包面团品质的影响
    陈雨萌，王伟军，沈淑铃，李延华，马敬敬，黄梦涵，刘宇航
    2025(8):69-78, DOI: 10.12441/spyswjs.20250115002
    [摘要] (358) [HTML] (334) [PDF 4.78 M] (189)
    摘要：
    【目的】乳酸菌和酵母菌协同用于酸面团的发酵可更好满足烘焙食品发酵剂的工业生产需求。【方法】通过测定发酵过程中活菌数、pH、吸光度、面团高度增加量和乙醇体积分数，考察各菌发酵过程中耐酸、产酸、产酶、产气和产醇的能力。通过测定面包面团的微生物数量、pH、拉伸面积、延伸度、硬度、黏性、储能模量（G′）、损耗模量（G″）等，评价不同发酵菌种对面包面团总滴定酸度（TTA）、拉伸特性、质构特性、流变特性的影响。【结果】副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）LG0260、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）LG1034、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）LG0827以及单孢酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）J2808和单孢酿酒酵母J2815在整个发酵过程都保持良好的产酸速率和产酸能力。其中，副干酪乳酪杆菌LG0260、马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）J2828、乳酸乳球菌LG0827分别表现出最高的植酸酶酶活性（23.21 mU/mL）、淀粉酶酶活性（0.82 U/mL）和蛋白酶酶活性（2.51 U/mL）。此外，单孢酿酒酵母J2808与副干酪乳酪杆菌LG0260共培养发酵制备的液体酸面团菌种MY2L1能够有效改善面包面团的拉伸面积和延伸度（最高分别为242 cm2和181 mm）。【结论】与商用安琪酵母相比，液体菌种对于酸面团硬度和黏性的影响较大；混合发酵的液体菌种使面团的流体性质增强。该研究可为发酵Ⅱ型酸面团发酵剂的挖掘和酸面团的品质提升提供参考。
    茶树花提取物的体外抗氧化、抗炎活性及其对细胞衰老的抑制作用
    虞世帅，郝怡宁，彭勃，刘悠云，曲丽萍
    2025(7):74-84, DOI: 10.12441/spyswjs.20241017002
    [摘要] (263) [HTML] (191) [PDF 91.14 K] (201)
    摘要：
    【目的】 研究云南茶树花提取物（TFE）的体外抗氧化、抗炎活性及其对细胞衰老的抑制作用。 【方法】 通过紫外（UV）-可见分光光度法和高效液相色谱（HPLC）法分析测定TFE的主要活性成分，通过自由基清除试验测定TFE的体外抗氧化能力，利用UV诱导的人永生化表皮角质形成细胞（HaCaT）光老化模型测定TFE的抗炎活性。建立人成纤维细胞衰老模型，通过β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-gal）染色法检测细胞衰老水平，通过酶联免疫吸附试验检测基质金属蛋白酶-1（matrix metalloproteinase-1，MMP-1）、基质金属蛋白酶-3（matrix metalloproteinase-3，MMP-3）和Ⅰ型前胶原蛋白（type I procollagen，PC-1）基因的表达。 【结果】 TFE中总黄酮、茶多酚、总蛋白质和总糖的质量分数分别为14.51%、12.83%、9.57%、50.34%，其中茶多酚以酯型儿茶素类化合物为主。DPPH、ABTS自由基清除能力的IC50分别为34.32、227.79 μg/mL，TFE显著抑制了UV诱导的HaCaT细胞中活性氧（reactive oxygen species，ROS）的生成，下调了IL-6、TNF-α基因的表达，并上调了核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid-2 related factor 2，Nrf2）和血红素氧合酶-1（heme oxygenase-1，HO-1）基因的表达。此外，TFE还有效抑制了人成纤维细胞的衰老，下调了MMP-1、MMP-3基因的表达，上调了PC-1基因的表达。 【结论】 TFE具有较强的体外抗氧化、抗炎活性，可通过抑制MMP-1和MMP-3基因的表达，提高PC-1基因的表达，来延缓细胞衰老，具有潜在的抗衰老活性。
    茶多酚在肉制品加工与保鲜中的应用研究进展
    高艳婷，李欢欢，许腾，赵珂，苏铭伟，吴理文，唐宏刚
    2025(6):10-18, DOI: 10.12441/spyswjs.20241115001
    [摘要] (425) [HTML] (361) [PDF 3.41 M] (194)
    摘要：
    茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类物质，具有抗氧化和抑菌特性。作者综述了茶多酚主要组分的结构特征及其抗氧化和抑菌机理，并对茶多酚在肉制品加工与保鲜中的应用进行了概述，为茶多酚在肉制品中的应用提供了理论依据。研究表明茶多酚可通过清除自由基、螯合金属离子及抑制氧化酶活性来发挥抗氧化作用，通过抑制菌体代谢酶活性以及损伤菌体细胞膜系统达到抑制菌体生长和增殖的目的。茶多酚作为天然抗氧化剂可以显著延长肉制品保质期，在生鲜、预制调理、酱卤、腌腊等肉制品中有广泛应用。目前，茶多酚在肉制品中的抑菌和抗氧化机理尚未完全明确，其溶解性差与稳定性低的问题仍需进一步解决。未来研究将聚焦于茶多酚的改性优化、协同保鲜及其在肉制品加工中的应用场景拓展，以进一步提升其保鲜效果。
    超高压杀菌技术在预制菜加工中的应用研究
    董海胜，臧鹏
    2025(6):1-9, DOI: 10.12441/spyswjs.20240409001
    [摘要] (473) [HTML] (267) [PDF 1.89 M] (204)
    摘要：
    超高压杀菌技术是典型的非热食品加工技术之一，因其对热敏性营养物质具有保护作用，且能有效保持食物的质构特性，在预制菜加工中具有独特的技术优势。作者通过调研国内外相关文献和相关设备性能，系统整理了超高压加工技术原理、工艺设备及工艺参数；重点围绕超高压杀菌技术参数、食品组分对不同微生物压力耐受性的影响，分析了超高压杀菌效果的影响因素；总结了超高压杀菌技术对预制菜感官品质、理化性质、酶活性、微生物数量和生物活性物质的影响，指出当前超高压杀菌技术在预制菜应用中存在的问题，并提出相应的解决措施，以期为超高压杀菌技术在预制菜产业中的应用提供参考。

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